Ababol: el restaurante gourmet en el que debes hacer parada si viajas de Madrid a Levante

Esas glorias patrias de la música ligera que fueron Sonia y Selena cantaban que, cuando llega el calor, los chicos se enamoran. En un alarde de creatividad, este cronista del yantar apostilla que, además, la subida del mercurio tiene otro efecto que repercute en la economía, el tráfico y el hartazgo benevolente del personal de provincias afectado: los millones de madrileños que, en busca de costa, huyen de abril a octubre hacia Levante. Valencia, Alicante, Murcia y Almería tienen algo en común, aparte de estar bañadas por el Mare Nostrum, y es que, desde Madrid, permiten al viajero recuperar fuerzas en Albacete. Población vilipendiada algo injustamente, en los últimos años se está ganando los respetos del público gracias a lo emergente de la gastronomía manchega. Hoy quiero proponerles una parada culinaria imprescindible en su hégira vacacional: Ababol.

Restaurante Ababol. Dónde calle Calderón de la Barca, 14, Albacete. Reservas covermanager.com

Destreza y sensibilidad

Juan Monteagudo abrió su restaurante hace unos pocos meses, y ya es un destino que merece, per se, el viaje desde Madrid (o desde donde Dios le haya puesto a cada uno). Su cocina es una oda y un homenaje a la huerta de secano, que en la región es importantísima, y que este joven chef maneja con una destreza y una sensibilidad propias de alguien mucho mayor. Esto tiene varias razones, pero tal vez la más poderosa sea la de que, además, es productor, ya que posee varias fincas de las que se trae una importante parte de las hortalizas con las que cocina e incluso su propio aceite. Conoce los tiempos y las maduraciones, y su mirada se dirige a las ollas, pero también al cielo, por si trae lluvia o granizo. Cazador desde pequeño, también es un amante del campo y de todo lo delicioso que encierra, y que su abuela, y su padre le enseñaron a apreciar. Este amor por el terruño, con no pocos guiños franceses –su progenitor, Philippe Monteagudo, fue un destacado pintor hispano-galo– nos lo lleva Juan a cada plato con recetas en las que el cocinero se viste de labriego y sabe extraer lo mejor de su vergel.

Menús degustación

Aunque dispone de carta, lo mejor es optar por alguno de sus dos menús degustación (entre los 50 y los 80 euros, en función de los pases). Hay platos que son verdaderamente soberbios, como las croquetas de jamón (no en vano, Monteagudo pasó por Santerra), las vainas verdes a la brasa con jugo de sus recortes y coliflor o una berenjena en escabeche de mejillón y vainilla, que se acompaña de huevas de trucha y de un crujiente de la propia berenjena a la llama, que es un espectáculo.

Foie de pato

Maneja bien el pescado (muy buena la ventresca de atún de almadraba en especias morunas, ensalada líquida e hinojo), pero a este humilde comilón le conquistó a base de vertebrados. No dejen de probar su foie de pato asado, que acompaña de un caldo de hierbaluisa y yogur que es simplemente memorable, ni la terrina de perdiz roja de tiro y foie con alubias en escabeche. Cierren, si pueden, con su tarta de queso azul, que prepara con un ejemplar de La Torre, quesería del cercano municipio de la Roda muy premiada, y que acompaña con un helado de tomillo limonero. En el apartado vínico, hay que resaltar el buen hacer de Laura Caparrós, la sumiller, que gasta buen ojo para detectar las referencias más interesantes de bodegas pequeñas y personales, con producciones limitadas y que también trabajan para recuperar vides condenadas a la desaparición. Deténganse en Albacete para disfrutar del talento de este chaval cargado de buenas intenciones y de verduras exquisitas.