¿Has probado la mejor comida libanesa callejera de Madrid?

Álex Mtaini es libanés y estudió en IE University. Con él y con su mano derecha, el venezolano Manuel Manzano, compartimos un desayuno a base de «labneh», yogur deshidratado, con zaapar en el segundo Makan recién estrenado en el que sirven una sabrosísima comida callejera libanesa. Se encuentra en la zona comercial de la torre Caleido (www.caleido.es), junto a la nueva IE Tower y nos relata cómo termina inmerso en la jugosa expansión de Makan Saj. Les cuento. El primer establecimiento lo abrió en el número 118 de la calle Velázquez, a pocos metros del edificio universitario donde cursaba la carrera: «No quería trabajar para una empresa y al encontrar el local vacío enseguida me imaginé lo que es hoy Makan Saj (www.makansaj.com). Lo cierto es que nunca lo hubiera abierto sin la ayuda de mi madre y de mi hermana», dice. Ambas son consultoras gastronómicas, estudiaron en la escuela Paul Bocuse y, «aunque no son cocineras profesionales, sí cocinan súper bien y tienen su fama en el Líbano. Por eso, ya con el contrato firmado, les conté la idea que tenía en la cabeza y les pedí ayuda. Al principio, me dijeron que no, porque saben el estrés que supone mantener un negocio de hostelería, pero terminaron aceptando y ellas han diseñado la carta. Les resultó fácil, porque son recetas que comíamos en casa de niños», nos explica mientras probamos un «manoushe», que es el pan tradicional libanés, que se puede hacer en el horno o en un aparato, semejante a una cúpula llamado «saj»: «Lo hacemos nosotros a diario tal y como se prepara en las montañas de mi país con harina de trigo integral. La masa es difícil de hacer, tanto que a mi hermana le costó seis meses dar con la fórmula perfecta. Es finita, crujiente por fuera y esponjosa por dentro, y no lleva ni mantequilla, ni lácteos ni huevos, ni azúcar, ni aditivo alguno. Así que es apta para vaganos». En nuestra degustación, también saboreamos con curiosidad el tradicional «zaatar», una mezcla de tomillo, tomates, pepinos y menta, que viaja desde el Líbano. Una delicia que acostumbran a degustar a cualquier hora del día con «labneh», una crema suave preparada a base de tomates, pepino, menta y aceitunas, lo mismo que el «halloumi», un queso con tomates, pepinos y menta. Comparten carta con otras elaboraciones en las que su madre y su hermana imprimen su personalidad, como el pollo sumac, que es posible degustar con queso fundido de cabra, hummus y «halloumi», el «shawarma», que son tiras de solomillo de ternera con tahini, pepinillos, tomates, cebolla y canónigos. De beber, nos gustó el «ayran», una refrescante bebida de yogur.

Makan, continúa Álex, significa «lugar» en árabe. De hecho, su proyecto personal y familiar no sólo es un espacio en el que ofrece una sabrosísima comida libanesa callejera, qué va, sino que, según sus palabras, «es el espejo de mi casa. Mis amigos venían a comer, porque mi madre es una buena cocinera», añade. De ahí que no lo quiera llamar restaurante, ya que los comensales ocupan unas mesitas bajas, hechas con los azulejos de la fábrica de su abuelo, diseñados a mano uno a uno, y se sientan en taburetes de madera, en un sofá o en una mesa corrida en la que comer y escuchar buena música. A Manu le conoció en Phoenix, un bar de música tecno del que era propietario: «Tenemos entre manos un plan de expansión y en un negocio de hostelería no puedes estar solo si quieres crecer y él es mis ojos». Si cuentan con dos locales en la capital y han franquiciado otro en Montreal (Canadá), el reto es abrir otros dos más en Madrid durante el próximo año. También, en Barcelona, Portugal, Berlín, Ámsterdam y Nueva York.

Sabrosa informalidad

El perfil del comensal de Makan Saj, cuyo precio medio son once euros, no son sólo universitarios, procedentes de cualquier parte del globo, sino también ejecutivos y profesionales de las oficinas aledañas y, entre semana, vecinos del barrio. Todos hambrientos por saborear las desconocidas recetas de la cocina libanesa callejera: «Tienen curiosidad por saber qué ofrecemos y una vez que prueban nuestra comida, vuelven», apunta Alex. Lo hacen porque, además de comer rico, la informalidad divertida del local y la energía que desprenden el propietario, Manu y su equipo es tal, que invita a pasar las horas. La estrella es el pollo sumac, aunque a nosotros nos entusiasmó el «makboule», con perejil, tomates, menta, repollo, cebolla y burgul. Y si Manu apunta que es una comida que se caracteriza por su simplicidad, Álex nos insiste en que es muy sana, ya que se cocina con aceite de oliva virgen extra y las verduras son frescas: «En los valles del Líbano se cultivan muchísimas verduras. Además, los franceses nos enseñaron a refinar los platos». Volveremos.