En Madrid se ven poco las estrellas...Michelin

El cielo de nuestra querida capital, famoso por sus atardeceres rotos, sirve de perfecta metáfora para lo que pasó el martes en la gala de presentación de la Guía Michelin de España y Portugal 2023.

Como sucede en toda gran capital, la llegada de la noche en la Villa y Corte (toda luz, escaparates y rascacielos) nos priva de la visión de esos luceros que en otros puntos de la geografía cuajan el cielo con su tintineo sempiterno.

Está claro que Madrid es una de las capitales de Europa en las que mejor se come, pero los inspectores de la guía roja no deben pensar así, y han sido un pelín rácanos este año al reconocer el talento de los cocineros que moran en nuestras fronteras. No están los tiempos para escatimar reconocimientos que llenen los locales de estos titanes, que lo son, por el mero hecho de emprender en algo tan hermoso como es hacer feliz a la gente.

Solo cuatro restaurantes de la comunidad se sumaron al club de «estrellados» con un macaron: Zuara (la apuesta por el japonés nuevo y muy prometedor), Ugo Chan (previsible y merecida), RabioXO (igual que el anterior, con comentado agradecimiento a El Corte Inglés) y Montia, que recupera su estrella en nueva ubicación con Dani Ochoa en solitario, sin Luis Moreno.

Además, la Guía Michelin apostó a caballo ganador al darle las dos estrellas al Deesa de Quique Dacosta, quien le supo ceder el protagonismo a su jefe de cocina, Guillermo Chávez: no solo viste como un señor, sino que este extremeño con alma de valenciano lo es.

En total, en la Comunidad de Madrid contamos con un total de 24 estrellas (dos más, si añadimos las estrellas Verdes, que atesoran Coque y El Invernadero, con dos y una estrellas Rojas, respectivamente). Que son más que las cuatro de Murcia, pero seguimos muy lejos de las 53 de Cataluña. Y sí, que esta última región es más grande y todo lo que quieran, pero en la naturaleza humana está la comparación. Pienso en Desde 1911, y en otros que se lo merecían. Pero bueno, habrá que perseverar.

Nos queda el consuelo de que en Madrid, además de comer muy, muy bien, estamos bastante a mano de casi todo y podemos disfrutar de estupendas escapadas a destinos culinarios de rechupete y que nos quedan a un tiro de piedra.

Estamos muy cerca de Cáceres, donde se ubica Atrio que, después de 35 años de excelencia, ha conseguido subir al Olimpo hispano de la gastronomía y hacerse con tres estrellas Michelin. Nos cuentan que ni Toño Pérez ni José Polo se lo acababan de creer pese al runrún persistente que se expandió horas antes de la entrega. Se trata, en cualquier caso, del merecidísimo reconocimiento a los capitanes de un barco que ha guiado el ascenso de nuestra cocina. Toño, el mejor embajador del jamón ibérico, ha conseguido crear un estilo propio dentro de un templo consagrado al disfrute. Y qué decir de su bodega, toda una catedral: se la rifan hasta los ladrones de guante fino.

Otro lugar que nos pilla muy a mano es Albacete, ciudad objeto de bromas crueles por su escaso patrimonio monumental, pero cabeza de una provincia que, en lo gastronómico, se está poniendo de lo más interesante. Ababol, la casa de Juan Monteagudo (31 primaveras) es un lugar en el que se come muy bien). Este tipo domina las verduras de secano (muchas de ellas las produce en sus huertas familiares), la caza y las técnicas francesas. Verle en la gala, ilusionado como un crío, le reconcilia a uno con el mundo.