Visitamos la tercera mejor cadena de pizzerías del mundo: está abierta en Madrid

50 Top Pizza, la guía de referencia en el mundo de la pizza, reconoce Grosso Napoletano como la tercera mejor cadena de pizzería artesanal del mundo en el congreso First World Pizza Summit 2022 y la primera representante española. Con tan solo seis años de vida, se ha posicionado en el olimpo de las pizzerías artesanales napolitanas a nivel mundial. Nosotros hablamos con Hugo Rodríguez de Prada, cofundador de la cadena, que ya cuenta con 27 locales en Madrid, Barcelona, Sevilla, Zaragoza, San Sebastián, Pamplona y Vitoria. Entre ellos, catorce los encontramos en la capital y por eso de responder a la demanda de los paladares intolerantes al gluten, hace ya un año y medio inauguró dos espacios idóneos para los comensales celiacos, tanto aquí como en la Ciudad Condal. Son los Senza Glutine (Caleido, Fernando VI y Majadahonda). Nos cuenta Hugo que el objetivo es desindustrializar la pizza y que ésta, con o sin gluten, sea accesible a cuantas más personas, mejor: «La intención es ir instalándonos en diferentes zonas de la ciudad», añade Hugo, para quien este reconocimiento es como «haber quedado terceros en el mundial de fútbol». Fue ahora hace seis años cuando empezó, junto a sus socios, a cocinar la idea de ofrecer en Madrid una muy buena pizza de calidad. Viajaron a Nápoles para hablar con distintos pizzaiolis, auténticos maestros del asunto, incluso con el reconocido Gino Sorbillo: «Fuimos para conocerle y aprender a hacer la auténtica pizza napolitana. Le planteamos asociarnos y no puso interés. Fíjate, hemos quedado terceros en el concurso y él décimo. Hemos sobrepasado cualquier expectativa», continúa. En cuanto a la elaboración de la que para él es la pizza perfecta, nos responde que trabajan sobre cuatro pilares. El primero, lo ocupa la masa, elaborada a partir de harinas de fuerza media procedentes de Nápoles, que son las 00.

Doble fermentación

Otra clave es respetar los tiempos de las fermentaciones. De hecho, la preparada ayer es la que disfrutan los comensales mañana. Porque, realizan una doble fermentación de, por lo menos 48 horas, en la que se controla tanto la temperatura como la humedad. Paso crucial para que la masa llegue a su punto óptimo de fermentación, resulte ligera y la digestión no sea pesada. Asimismo, el horno es de leña de piedra refractaria de las orillas del Vesubio. Tal es la importancia que se le da, que preside todos los locales, pesa cerca de 3.000 kilos y son capaces de soportar temperaturas de hasta 500 grados. Importante: la cocción dura entre 60 y 90 segundos. Por supuesto, las preparan con ingredientes frescos de primerísima calidad, procedentes de productores artesanos, que viajan dos veces por semana desde Nápoles para que aterricen en cada cocina en todo su esplendor. Sobre todo, lácteos y embutidos. Porque, desde luego, con cada bocado viajas con el paladar. Entre ellos, la mozzarella Fior di Latte, de vaca, que llega fresca en su suero para que el pizzaiolo la escurra, la corte a mano y se distribuya a los locales. Y el tomate, ¡qué tomate! El escogido es el San Marzano, tras realizar una selección entre quince proveedores en el departamento de I+D en la que participaron tanto empleados como clientes. La idea era, entre todos, lograr el tomate perfecto para obtener la acidez y la dulzura diez al mezclarse con el sabor graso y la nata de la flor di latte, que, con la albahaca y el aceite el resultado es la pizza Margarita, una de las más demandadas. Recordemos que el arte del pizzaiolo napolitano fue declarado en 2017 patrimonio inmaterial de la Unesco. Artistas que trabajan tanto en el banco con la técnica de la palmada napolitana y colocan los ingredientes. Mientras que otro profesional manipula el «fornaio»: «Es un embajador de la cultura napolitana».

Grosso Napoletano

Dónde avenida Europa, 16. Madrid

Teléfono 910 05 47 21

grossonapoletano.com