El chef que versiona el cocido y los churros en Nueva York

Aunque es verdad que en Madrid las calles Mayor y Alcalá no se cruzan, esto sí ocurre en Nueva York. Bautizadas así, son dos de las vías que conforman el Mercado Little Spain, el imponente homenaje a la gastronomía patria abierto en el barrio neoyorquino de Hudson por obra y gracia del chef José Andrés y de los hermanos Adrià. Una carta de amor a España capitaneado sobre el terreno por Nico López, su director culinario. El espacio ha acogido esta semana uno de los eventos con los que la Comunidad de Madrid e Iberia han presentado en sociedad su acuerdo de promoción de la región en suelo estadounidense para tratar de multiplicar la llegada de viajeros de alto nivel procedentes de este país. Durante esta cita con actores del sector turístico y una parte de la colonia hispana en la ciudad de los rascacielos, el chef Nicolás conversó con LA RAZÓN en torno a un proyecto que se está consolidando como parada obligada tanto para los vecinos de esta zona de Manhattan como para los turistas llegados aquí y que, en ocasiones, descubren por esta vía la riqueza de la gastronomía española.

El chef Nicolás pasó a formar parte del proyecto tras recorrer medio mundo. Este madrileño inició su carrera en el mundo de la gastronomía en Zalacaín y su inquietud le llevó a Londrés –al triestrellado The Fat Duck–, de nuevo a Madrid para trabajar mano a mano con Paco Roncero, gracias al que dio su primer salto transoceánico, con destino a Bogotá. Más tarde conoció a José Andrés y esta circunstancia le llevó a Washington. Pero Nueva York y el proyecto de Little Spain le esperaban: Nico trabajó durante dos años en su diseño, una tarea alejada de los fogones y pegada al papel, junto a José Andrés y al equipo de Albert Adrià en Barcelona. Ahora lleva ya cuatro como director gastronómico de esta «pequeña España» en la Gran Manzana. No fue fácil alumbrar algo así: la idea a la que José Andrés llevaba años dando forma, necesitaba de un lugar espacioso y de la ubicación adecuada, además de músculo financiero –se puso en marcha con una inversión de 45 millones de euros–, un buen «partner» y un equipo detrás que funcione como un reloj. Trescientas personas coordinadas a base de «mucha creatividad» y «mucha logística».

¿Cuáles son las estrellas del mercado? Nicolás no duda: el «sushi español». Esto es, la paella, los churros, las bravas, las croquetas y el jamón. Pero no solo eso: «Los neoyorquinos son muy abiertos y les gusta descubrir cosas nuevas, como unos callos o unas albóndigas con sepia, a lo que quizá no están acostumbrados». Junto a estos grandes éxitos, triunfan la ensaimada de Mallorca, el xuxo catalán o un bocadillo de mejillones con patatas chips. También con propuestas como la que Nicolás y su equipo están a punto de poner en marcha en el «Spanish diner», situado a la espalda del mercado, coincidiendo con el inicio de la temporada de cocido: una versión ramen de uno de los símbolos de la cocina madrileña. Servido como un ramen y con un huevo frito, con unos fideos haciendo las veces de pasta, el caldo, la carne y el chorizo.

Zarandeado por el cerrojazo que supuso la pandemia, el Mercado Little Spain está absolutamente consolidado. Un 60% de sus clientes son vecinos y trabajadores de la zona y el 40% restante, viajeros. «Muchos de los turistas son españoles y eso nos llena de orgullo. Viene aquí a ver el mercado porque se habla de ello en España y con el orgullo de ver la que hemos liado aquí en pleno Nueva York». ¿Podría exportarse este «Little Spain» a otras ciudades? El chef cree que en Europa, la ciudad en la que mejor podría funcionar un mercado así sería Londres: «Es muy importante la localización y que sea una ciudad abierta,con gente a la que les guste salir y con un nivel gastronómico muy potente de restaurantes. Y en Londres también les gusta mucho la variedad».

Nico tiene claro que el proyecto de Little Spain, abierto en el corazón de una ciudad global como Nueva York, puede contribuir a llevar a turistas estadounidenses hasta Barajas: «Madrid está de moda. Es cuna de vanguardia desde la movida madrileña hasta hoy en día. Es el lugar donde estar. Y el turista, más allá de la playa, cada vez busca más explorar sitios como Madrid, que está en auge. Cada vez escucho más Madrid. Hace años, Barcelona era la referencia para el turista americano, pero hoy en día Madrid está muy de moda y mola».