Le Kañí, la “brasserie” que soñaba con Asia

Hay gente que tiene la afortunada costumbre de hacer siempre las cosas muy bien. En este grupo de emprendedores con olfato y criterio hay que meter, sí o sí, a Álvaro Garcés y José Carlos Fuentes. Don Dimas, ese homenaje a la rica cocina andaluza con aires vascos y afrancesados del barrio de Salamanca, fue su primera criatura, que no tardó en convertirse en una de las mesas burguesas imprescindibles de la capital. Hace muy poco, unos tres meses, inauguraron Remedios, un espacio para honrar la cocina del norte de España con dos ambientes y cartas que comparten obsesión por el producto: abajo, La Barra de la Reme, con riquísimas raciones; arriba, Doña Remedios, comedor más formal. Y para terminar de conquistar tan refinado barrio, acaban de abrir en la calle Maldonado Le Kañí, una brasserie en la que la cocina gala y la asiática van de la mano en un ambiente de lo más sofisticado, pensado para un público joven pero sibarita. En cocina, el chef Carmine Bavuso, un pizpireto italiano que ha entendido a la perfección la cuidada cocina que sus jefes reverencian.

La cocina gala y la asiática van de la mano en un ambiente sofisticado

Si tienen oportunidad, la experiencia es mucho mejor en la espectacular izakaya, la barra japonesa que recibe al cliente a su llegada. Aquí o en el resto de la sala, destaca la exquisita oferta de sushi. Junto a suhis y sashimis más canónicos, no hay que perderse piezas más elaborados, como el yawata maki, con anguila ahumada y mayo de ajo negro, o el spicy toto maki, con chu toro laqueado y aguacate braseado. En el capítulo de crudos, destacamos el tartar de ostras de Normandie con atún rojo y caviar; el usuzukuri de gamba roja al ajillo y el sabroso tartar de atún sobre tuétano y raifort. Siguiendo con la carta, hay entrantes tan reseñables como su softshell crab (crujiente y adictivo), las gyozas LK de ternera y las vieiras con uni al curry con jengibre.

Si seguimos buceando y cayendo en la tentación de su propuesta, entre los principales hallaremos dos imprescindibles para conocer la propuesta “kañera” y japo-gala. Una es su bullabesa a la japonesa, con tofu, almejas, gamba roja cruda y pez limón, cocinada con un caldo que se corona de esa cidra aromática y antropomórfica que es la mano de Buda. La otra, ideal para disfrutar en grupo, es el shabu-shabu de ternera, un plato que recuerda al hot pot, con un caldo dashi al que se añaden verduras, setas y, por un par de segundos, tiernos trozos de carne madurada 90 días que, a continuación, se mojan en un cuenco individual con huevo batido al momento y cebolleta verde. Otras propuestas que seducen con ese espíritu del France meets Japan son el pad thai de langostinos (con setas y brotes a la poivre vert), un jarrete de ternera con puré o su lubina asada marinada en miso.

En el capítulo de crudos destaca el tartar de ostras de Normandie

La robata, esa parrilla japonesa que se va a convertir en monumento nacional de Madrid, por su proliferación, es un eje de la casa. De aquí salen verduras, carnes, aves y animales marinos de toda clase. Les recomiendo, por sabor y originalidad, el tataki de pato con salsa hoisin-niku, las brochetas de unagi con kabayaki, los langostinos jumbo con salsa holandesa de miso y dos platos de alma vegetal: el brócoli flamee con tahina y las aubiergine estilo dengaku. Dejen hueco para el postre, con opciones como la crème brûlée con helado de wasabi o mi preferido: el pastel borracho con helado de bergamota.

Fabrizio Bevilacqua dirige el apartado mixológico de esta casa de fusión que va a triunfar. Ha preparado nueve cócteles con guiños de autor y esa fusión franco-nipona que abandera la casa. No se pierdan su Frenchpolitan (revisión del clásico Cosmopolitan con vodka, Grand Marnier, lima y arándanos) ni su Kañí Mule, que sirve con con licor francés Saint Germain, vodka Absolut, flor de saúco, moras y jengibre. De jueves a sábado hay DJ en directo y una decoración con ese rollito exótico y natural, como de selva ajardinada de príncipe de satrapía oriental«bien». Vayan, que se disfruta mucho.