Gastronomía

Probamos la tortilla en lata que puede comprar en el supermercado y fue elegida la mejor de España

La congelada para terminar en casa y el pincho de huevo son las estrellas. Pronto lanza otra refrigerada sólo para calentar en el micro

Entrevista con el Chef Senén González
Entrevista con el Chef Senén GonzálezAlberto R. RoldánLa Razón

Lo primero que hemos de decir es que todos los productos ideados por Senén González son saludables y están alimentados con las mejores materias primas a adquirir en cualquier gran superficie en la sección de congelados. Y, en un par de meses probaremos una refrigerada para calentar en el micro. Así que, por ahora, la novedad de La Cocina de Senén es la tortilla en lata. De ella hablamos en Madrid Fusión y nos cuenta que la idea la tuvo hace años, pero dar con la clave ha sido complicado e, incluso, «aún tiene que evolucionar. El objetivo ha sido crear una tortilla que viaje rompiendo la barrera del frío. Gracias al sistema de envasado de alto vacío, mantiene su jugosidad y textura», explica el cocinero, también propietario de Sagartoki (Vitoria). Su fecha de caducidad, por ahora, es de un año sin necesidad de frío. Antes de llegar hasta aquí, Senén ha invertido horas de estudio, creatividad e innovación en su fábrica, ahora de cinco mil metros cuadrados, con cuatro líneas de producción. Hemos de recordar que todo comenzó cuando ganó el Concurso de Mejor Tortilla de Patata de España en 2010. Tal fue el éxito, que se las ingenió para atender semejante demanda. ¿Cómo? Ideando una tortilla que se pudiera congelar. Está tan rica y jugosa, que, a día de hoy, en la fábrica se elaboran 600 kilos a la hora: «El quid de la cuestión reside en cómo está tratada la materia prima, en la calidad de los ingredientes de kilómetro cero». La patata es de variedad Monalisa, de Álava, los huevos camperos, proceden de una pequeña granja, de los que «nos guardan las primeras puestas de las gallinas, porque son los mejores. Los pasteurizo y quedan como una crema espectacular», apunta.

El proceso de elaboración es industrial, sí, pero la máquina empleada, incluso para pochar la patata, la ha diseñado él y replica el mismo que se realiza al hacer la tortilla en una sartén en casa: «Empezamos haciéndolas en sartenes, pero era una matada. Así que, cuando comenzamos a crecer desarrollamos las máquinas en las que el aceite de oliva no pasa de los 105 grados y el alimento no sufre. El proceso es industrial, pero, a la vez, cuidamos ese toque artesano de la patata, que es la base. A partir de ahí, empezamos a hacer el preparado de la tortilla, que termina de hacer cada uno en casa». Con o sin cebolla o con trufa, dura 24 meses en el congelador y, una vez descongelada, de cuatro a seis días en la nevera. Vende ciento y pico toneladas al año. ¿Lo último? En abril, llega al súper una terminada y congelada con la textura de la patata perfecta. Y, si no han probado el pincho de huevo, dos veces premio a la mejor tapa de España, corran. Elabora un día de diario cualquiera 7.500, ya sea para apasionados de La Cocina de Senén como nosotros, como para restaurantes, cuyos cocineros «tunean» y los sirven en diferentes recetas, o para caterings. Recuerden, se come de un bocado, explota en la boca y la delicia se expande y permanece su glorioso sabor durante un buen rato.

Croquetas para micro

También congeladas son las croquetas que, una vez fritas, resultan ser un bocado super cremoso. Y el mismo éxito tienen las que ya están prefritas y se pueden hacer en la tan de moda freidora de aire. Las de horno, recibieron el Premio Innoval 2018 en Alimentaria y pronto las podremos adquirir para calentar en el micro, «un producto muy interesante por su bajo porcentaje de grasa. La idea es obtener una croqueta con fibra, saludable, rica, que siente bien y alimente. Por último, no olvidemos la línea de vegetales, que vende a los cocineros, para elaborar sushi hechas a partir de patata, pimiento rojo, remolacha, zanahoria, de patatas con espinacas y «hemos empezado unas con frutas y boniatos». Así que, en breve, nos volveremos adictos a la pasta de remolacha.

La Cocina de Senén

Dónde El Corte Inglés. Carretera de La Coruña, km, 12

Precio desde 8 euros