De las alcachofas de Pepa Muñoz a aprender de sake

Nos adentramos en una semana «gorda» en cuanto a planes gastronómicos se refiere. Para empezar, tengan en cuenta que hasta el 23 podemos seguir apuntándonos una y otra vez a la quinta ruta del espárrago de Navarra y la alcachofa de Tudela, productazos protagonistas de recetas servidas en más de una veintena de restaurantes. Como ejemplos, los espárragos blancos a la brasa con gel de yema de huevo y las alcachofas confitadas con salsa de cacahuetes y vieiras a degustar en Alabaster o éstos cocidos con una mahonesa de oliva verde con anchoa de La Huerta de Tudela. En El Invernadero, Rodrigo de la Calle lo sirve con piñones y con un helado de la misma verdura, mientras que Pepa Muñoz, en su casa, que es el Qüenco de Pepa, prefiere ofrecerlo al vapor con sal y aceite de oliva virgen extra o con mahonesa y vinagreta: «Mi pequeño “secreto” para cocinar el espárrago blanco es cocerlo en agua con un poco de sal (o al vapor), bien pelado para que no tenga hebras y, una vez que rompa a hervir unos cinco o siete minutos dependiendo del grosor, lo retiro, añado un poco de aceite de oliva por encima y pongo papel de cocina, así consigues una suavidad buenísima». Sobre la alcachofa, explica que «siempre la cuezo entera, sin limpiar. Es un producto que admite todas las técnicas: con un poquito de caldo blanco, a la plancha o cocidas, quedan riquísimas». Asimismo, en Joselito’s lo hemos degustado ya templado con una emulsión de grasa de jamón vintage, mientras que la alcachofa nos gusta acompañada con yema de huevo y tacos de salchichón.

Cada día queremos aprender más sobre los sakes de distintos sabores y graduaciones, de gran importancia en la cultura gastronómica japonesa. Como principiantes que somos, y para saber más sobre este vino de arroz nipón, hemos escuchado a la sumiller Mayuko Sasayama, quien ha escogido nueve sakes de pequeños productores para armonizar los platos de Stéphane del Río en Le Bistroman Atelier. Por desmenuzar algunas, sorprende la armonía de las quenelles de merluza con salsa de carabineros con Tamagawa Kimoto, un sake de gran estructura. También, la formada por los ravioles du Dauphiné con ricota, comté de 18 meses y una salsa rica en fondo de ave y sake a saborear con Edo Genroku, un sake elaborado según una receta de 1700. Su fermentación tradicional, menos pulido, más denso y de sabor dulce, lo convierte en una joya que recuerda al jerez.

Tomen nota, el miércoles la cita es en Pacto Raíz. ¿El motivo? Es la noche en la que Álex Marugán, Rocío Martínez y André Chumbe reciben a Genaro Celia y a Agustín Mikielievich, de Insurgente, restaurante situado en el mercado de Chamberí para, entre todos poner en valor la cocina de los mercados en Latinoamérica, la de las casas de comidas españolas y el recetario de las abuelas.

Cena entre amigos

Será una cena en la que probaremos una degustación de seis pases, entre ellos, el espárrago con salsa acevichada, un chimichurri con papada y hierbas y, para compartir, un cochino asado sobre mimbre, suero de queso picante, uchucuta, chimichurri, recado negro de mango y chiles para acompañar con unas tortillas.

Por último,, estos días todos debemos hacernos con nuestra entrada (29 euros) para el festival Alta Cuchara, que se celebra del 13 al 15 en La Casa de Mónico. Organizado por los creadores de contenido Kino Jerez y Barby Gant, probaremos elaboraciones que democratizan la alta cocina de los cocineros de Insurgente, Varra, Tetsu y Caleña. Ojo, Paco Roncero, Manolo Franco, Coco Montes y Miguel Carretero estarán al frente de su showcooking y podremos acceder al taller de coctelería, a la cata de vino, así como a la fiesta posterior.