Alta cocina de provincias, en Sevilla: Ochando

Siempre nos ha gustado movernos de un sitio a otro en busca de apuestas gastronómicas que justifiquen la visita y que podamos contar con ilusión a los más avezados interesados en el buen “comercio y bebercio” deseosos de escuchar hablar de lugares singulares y, sobre todo con personalidad propia, huyendo de la invasión de los mega grupos gastronómicos en las principales capitales, que más allá de montar hermosas decoraciones y de alguna honrosa excepción, roban la idiosincrasia de cualquier cocinero que se precie y juegan a una gastronómica de lo más efectista. Así nos ha ocurrido en esta visita a la humilde población de los Rosales, pedanía de Tocina, nacida al albur de una estación de ferrocarril y una azucarera, curiosamente llamada así por la belleza de los que adornaban los accesos a la estación del lugar.

De aquí procedía y aquí ha vuelto a oficiar en su terreno el bueno de Juan Carlos Ochando junto a Elena Pérez, que tras bandearse ambos por varias cocinas de postín, quizá la del gran Benito Gómez en Bardal sea la que le ha dejado más impronta y así se refleja en su cocina sutil pero con mucho fondo y trabajo por detrás, con una importancia preponderante del producto de cercanía, no olvidemos que gran parte de los platos más comidos en la provincia sevillana se nutren de los cercanos puertos de Huelva y Cádiz.

De esta forma en este modesto y pequeño local, ya consolidado como una apuesta firme en la provincia de Sevilla, Ochando se ofrece como un restaurante de alta cocina con personalidad propia que bien merece un peregrinaje, en la que está bien visto rebañar el plato con un trozo de pan. Junto a Cal Viva en Moron de la Frontera, conforman las dos principales apuestas culinarias sevillanas fuera de la capital hispalense. Siempre es de agradecer que proliferen apuestas de este tipo en poblaciones menores, no solo por ofrecernos la aventura de visitarlos, si no por poner en valor lo bueno de nuestras provincias, sin duda verdaderas guardianas de la autenticidad de cada territorio y auténticos remansos de paz donde todo se disfruta de otra manera.

En su cocina se aprecia esa delicadeza en la elaboración que le permite atreverse con combinaciones inesperadas que funcionan de forma mágica. Mago en el manejo de los pescados, sobre todo los azules, destaca por saber introducir en sus menús de forma brillante los mar y montaña. Dominador con brillantez de los marinados, las emulsiones y los escabeches. Su cocina, que el mismo define como contemporánea en la Vega del Guadalquivir, supone todo un despliegue de técnica y saber hacer. Parece que uno maneja mejor y con más calma cuando juega en casa, y esto aquí se palpa.

La propuesta de Ochando se conforma con una carta corta que varía a menudo en función del mercado y de la mente del oficiante, además propone dos menús degustación de precio ajustado que han de ser servidos a mesa completa. Cuando uno se desplaza a estos sitios, mí apuesta al menos siempre es el menú largo, es fundamental probarlo todo. En nuestra visita probamos platos (que probablemente hayan ido cambiando ya) tan sugerentes como un arroz de chivo con cigalas, unas a albóndigas de atún rojo en salsa strogonoff o un Salmonete en jugo de crustáceos. Pero como digo, la evolución en este lugar es permanente y eso hace aún más atractivo el poder volver a visitarlo y repetir.

La sala resulta un complemento perfecto a la cocina, sutil y elegante con un manejo exquisito por experiencia y formación por parte de Elena. En este caso la sencillez y el menos es más, los hace grandes. Su bodega, llena de sorpresas inesperadas, sin ser muy extensa, potencia los vinos de los alrededores que como sabemos están desarrollándose de forma muy exponencial y permiten acompañar una comida de este tipo dando un resultado excelente.

Viajen y descubran nuevos lugares donde disfrutar, que en esta nuestra querida patria (aunque tantas veces nos empeñemos en maltratarla) se guardan miles de sorpresas increíbles que la hacen aún más maravillosa. Pregunten al lugareño y al entrar en locales como este, conversen sin miedo con los propietarios y déjense llevar a donde ellos quieran llevar a sus ávidos estómagos, sin necesitar resistirse.