El antes y después de la alta cocina china en Madrid

Siempre se tiende a poner en valor al nuevo, a aquellos que se deciden a emprender en un mundo gastronómico en el que hay más opciones que peces en el mar, a aquellos innovadores que tratan de sorprender con nuevos conceptos, pero en pocas ocasiones echamos la vista atrás y nos damos cuenta del enorme mérito que tienen esos establecimientos de siempre que trataron de marcar tendencia en unos años en los que la sociedad española era totalmente virgen en cuanto a lo que a conocimiento de la gastronomía mundial se refiere. Recuerdo andar por las calles del Madrid de los 80-90 en los que asomaban tímidamente los primeros restaurantes chinos, sí, sí ese en el que está pensando que no sabe que comió, pero que se decidió a probar simplemente por el nombre —sin duda, me quedo con uno que recuerdo, «Las hormigas se van de casa»—; a genialidad con la nomenclatura no les ganaba nadie. Con un absoluto desconocimiento nos aventurábamos, como los más modernos que nos sentíamos, a comer arroz tres delicias, cerdo agridulce, rollitos de primavera, etc. Platos que nos descolocaban—algunos más que otros, ya les digo—, pero que gustaban.

Y ante esa atmósfera de desconocimiento de la cultura culinaria china, el restaurante Tse Yang se lanzó al vacío para marcar un antes y un después, para romper clichés en torno a la cocina asiática con un emplazamiento de lujo –en el hotel Villa Magna–, una decoración sorprendente –alejada de dragones y farolillos y con sello de autor– y una oferta gastronómica que sentó precedentes y que sigue siendo una de las mejores opciones de alta cocina china en la ciudad. Hoy el mítico «chino del Villa Magna» puede decir que es un referente de la alta cocina china en España. Abrió en 1996 y 28 años después debe saber que logró su objetivo; que su labor educativa y divulgativa de la gastronomía y la cultura china ha ayudado a muchos a comprender y disfrutar mejor de esos platos que nos sonaban a chino.

Tse Yang abrió sus puertas de la mano de un visionario que quiso llevar a la mesa los sabores más refinados de la China Imperial, adaptándolos a los estándares de lujo europeos con una puesta en escena impecable, un producto de primera y una cuidada selección de vinos del nivel. Enseguida, Tse Yang se convirtió en una institución introduciendo en nuestro léxico culinario los dim sum, el pato laqueado o la salsa hoisin. Hoy, con el hijo del fundador, Víctor Chu, al frente del proyecto, un equipo comprometido con la filosofía y los estándares de calidad de Tse Yang y una distinguida clientela, sigue siendo todo un referente en Madrid. A lo largo de este tiempo, Tse Yang ha sabido renovarse sin perder su espíritu. Desde hace cuatro años, cuenta con un nuevo emplazamiento: un local con entrada directa desde la calle Marqués de Villamagna –aunque los clientes del hotel pueden acceder desde dentro–, mucho más espacioso y acorde a las tendencias actuales del lujo.

La decoración, firmada por el estudio barcelonés Alfons & Damian, conserva la esencia del primer Tse Yang de García de Vinuesa; presenta una atmósfera sobria, sofisticada y elegante. Dispone, además, de una espectacular terraza con capacidad para 40 comensales y abundante vegetación que sumerge en esa sensación de calma y serenidad propia de un jardín oriental.

La cocina de Tse Yang es clásica, elegante y atemporal, pero con ese toque sofisticado y contemporáneo que la convierte en una apuesta segura en cualquier ocasión. Sus especialidades, fruto de la fusión entre el clasicismo de la cocina cantonesa, el refinamiento técnico de las vanguardias europeas y el uso reverencial de un producto de calidad propio de una cocina de empaque, nunca pasan de moda. Imprescindibles —aunque seguro que algunos de ustedes los conocen de sobra—, los dim sum de cerdo con mostaza, de langostino, de txangurro, de pato con foie, de huevas de salmón, de boletus y de trufa blanca son shitake; el mushi de langosta, un entrante imprescindible que muestra de cómo el restaurante combina productos de altísima calidad con la refinada técnica de la cocina cantonesa o la langosta salteada y al estilo Sichuán. No me olvido, no, del sublime pato laqueado a la pekinesa, trinchado y preparado en finísimos crepes frente al comensal. Y es que muchas de las preparaciones del restaurante se emplatan y terminan a la vista del comensal. Hay también propuestas fuera de carta; por ejemplo, ahora en otoño incorpora un guiso de cerdo muy tradicional en la cocina china: codillo al estilo Dongpo. La oferta se complementa con una bodega excepcional que recoge unas cien referencias con representación de todas las zonas productoras de España y de los países productores más importantes, con gran presencia de productos como vinos espumosos.

Si hay algo que ha permitido a Tse Yang mantenerse en lo más alto es el compromiso y la constancia de su equipo: tras los fogones se encuentran Pablo Kim, discípulo del chef fundador y que regresa después de diez años en Tse Yang Ginebra, y la misma cocinera que elaboraba a mano los célebres dim sum gourmet que tocaron el corazón de los madrileños en 1996. Y en sala, Sergio Ortiz, uno de los primeros maîtres del restaurante, y Lucía Fan, que lleva media vida en el grupo (fue directora de sala de Café Saigón).