Azabache, la mejor barra de Andalucía

Los gatos nos pegamos un salto en busca de excelencias que una ciudad loca por las aperturas a veces nos niega. Huelva es un destino de buena vida que de puro recoleto está fuera de esos pomposos circuitos que siempre marcan ciudades vascas, catalanas o levantinas como nómina de restaurantes de postín. Hay una calle insólita llamada Vázquez López donde hay al menos cinco casas de un nivel difícilmente equiparable en cualquier punto del territorio español, y en especial de esa Andalucía gastro hoy tan cantada.

Azabache es para muchos la manifestación de las esencias de la provincia. Como se sabe, el espacio onubense tiene tantos atractivos en sus productos que lo común es ensalzarlos y poco más. Si uno maneja el ibérico de nivelazo , la benemérita gamba, por no decir el choco o todo lo que viene de esas delicias serranas, lo relevante es no enmascararlo, ni liarlo y que la gente disfrute. Con esa aparente modestia, Juan Martín en compañía de su socia Isabel, va desplegando una coquinaria de factura sencilla, de línea clara y de relato corto. Tiene un comedor de pura eficacia, tan demandado que en sus servicios hay que hacer espera o reserva con días de antelación, aunque hay un atractivo para los trajinantes de una barra única. El buen ambiente, el bullicio controlado son reclamos para que en sus mesas altas uno quiera enfundarse el traje de Cristóbal Colón y hacerse almirante de una carta que parece no acabar nunca.

El servicio de calidez y con atención impecable, es la medida extensión de un cocinero viajado, y que lleva en su bagaje el recetario de las mejores platos de esa cocina mezclada que tiene el adjetivo español. Así, la fabada con toda la sabiduría de los Morán nos ilusiona en el viaje asturiano. Los callos con un guiso de manitas de cordero de raíz salmantina, nos pone en nuestro sitio a todos los gatos, prejuiciosos que pensamos que sólo en el foro se hacen los mejores del mundo. Lo que hace no saber, y que tenga que venir Juan con su clarividencia a contarnos el secreto. Si de guisos hablamos, las habas con choco son de parar el pulso y buscar piso en la Plaza de las Monjas para quedarnos aquí a vivir. El atún con tomate es tan esponjoso y con ese goloso fondo cominero, que sirve para reivindicar una cocina onubense mucho más de postín de lo que se suele gastar.

Más fiesta con las croquetas de carabineros, pavías de bacalao, merluza de auténtico academicismo, un jamón que se pega al plato, frituras de libro, las joyitas que vienen del mar, castañuelas para los iniciados… De la ensaladilla rusa tenemos que escribir un artículo propio, porque siendo una versión distinta a la de Casa Rafa tan querida para los madrileños, su interpretación tan deliciosa que resulta insuperable: el peso de la gamba pelada es idéntico al de la patata con una subyugante mayonesa fluida. La felicidad al final era esto. Saltar por cualquier medio, llegar a Huelva, dejarse los afanes de cualquier ciudad y respirar otro tiempo y una cocina de memoria viva.La parte líquida tiene la misma sinceridad en su justiprecio y en su seductora como sencilla propuesta, al compás de un fondo de armario de la cocina que no nos agota. En síntesis, no hay otro restaurante con tanta regularidad, con una relación precio placer imbatible y con un personal de sala tan convincente como Azabache. Juan desde su erudita timidez vigila para que recalemos en esa barra de acogida. La mejor.

BODEGA 7,5

COCINA 8

SALA 8,5

FELICIDAD 9

Azabache Dónde calle Vázquez López, 22. Huelva

Precio medio 45 euros