Madrid cierra, Madrid abre. En esta ciudad que no descansa ni cuando duerme, el cierre de un restaurante no es el final de nada, es la digestión de un capítulo. Aquí los restaurantes aparecen, evolucionan, se transforman... Algunos se despiden para siempre, otros se repliegan, maduran y vuelven con más fuerza. Es la lógica natural de una escena gastronómica vibrante, donde solo sobrevive quien tiene algo que decir. Y no es cuestión de modas: es de carácter. Porque en Madrid, cuando uno vuelve, no lo hace por inercia. Lo hace porque tiene hambre. Hambre de hacer las cosas bien. Aquí quien se cae no suele irse, se toma el tiempo justo para afilar la propuesta y volver con algo mejor. Así funciona la ambición cuando no está disfrazada, cuando nace del oficio y del deseo de hacer las cosas bien. Y así regresa José Carlos Fuentes, tras el adiós de Señor Pepe, con un proyecto que huele a presente: Barbudo.

El chef vuelve a la primera línea gastronómica de Madrid con una propuesta que no busca reinventar la alta cocina, sino volver a ella desde otro ángulo: que la gente disfrute y vuelva, eso sí, con el mismo rigor técnico y la misma devoción por el producto. Esta vez, lo hace acompañado de Juan Lizarraga, director de sala con experiencia. Señor Pepe era una declaración de amor a la cocina tradicional: guisos, legumbres con ingredientes nobles, mariscos y carnes seleccionadas, y un uso casi litúrgico del fondo y la cocción lenta. Barbudo recoge esa herencia, pero la lleva a un nuevo contexto actualizado, con una visión contemporánea.

El local, situado en pleno barrio de Salamanca, se articula en dos niveles y dos conceptos. En la planta a pie de calle, una barra amplia y bien iluminada invita al tapeo informal. Sin horarios rígidos, con cocina abierta desde el mediodía hasta la noche, es el espacio más dinámico de Barbudo. Allí, la carta es sencilla y cambia con la temporada y el mercado, pero mantiene una estructura clara con platos reconocibles, sabrosos y ejecutados con precisión: jamón ibérico, quesos seleccionados, una ensaladilla de las que marcan estilo y versiones personales de clásicos como el brioche de steak tartar de picaña madurada y, sobre todo, el bikini de rabo de toro con queso comté y rúcula, cocinado durante cuatro horas, que resume bien la filosofía de la casa. La oferta se completa con una selección de vinos por copas amplia y cuidada, con más de 20 referencias para probar sin necesidad de beberse una botella completa. Tintos, blancos y espumosos nacionales conviven con referencias francesas, italianas y portuguesas. Lizarraga firma además una breve carta de cócteles con sello propio.

La planta inferior, en cambio, ofrece un ambiente más íntimo, más pausado. Aquí cambia la iluminación y la disposición de las mesas, todas con mantel. Es un espacio pensado para quienes quieren sentarse a comer con calma, disfrutar de una secuencia de platos más elaborada y dejarse llevar por una cocina de fondo, de brasas, de guisos y de recetas clásicas actualizadas como la carrillera bourguignon, cocinada durante más de seis horas. El sello del chef también está presente en las sugerencias fuera de carta que varían según el producto que llegue del mercado. La calidad de la materia prima no solo se nota en los platos que salen de la cocina, también con otros productos como la degustación del AOVE de la casa, de variedad picual, Patio de Viana, que se ofrece para abrir boca.

José Carlos Fuentes también traslada su enfoque hedonista hasta la bodega de este restaurante junto a Juan Lizarraga, que custodia una cava con unas 150 referencias y un marcado protagonismo de los vinos españoles, con espacio para etiquetas de grandes firmas y también de pequeños productores. Destaca la presencia de los vinos de Marqués de Murrieta, una bodega de Logroño con una marcada historia, que ha elegido a Barbudo como su embajada gastronómica en la capital.