Las barras de sushi que hay que conocer en Madrid

Enero y sus buenos propósitos animan a no pocas personas y les dan la fuerza necesaria para continuar con la rutina en un mes complicado. Enero se hace cuesta arriba, no nos engañemos. Hace mucho frío, llueve, hay niebla y aún se nota poco el hecho de que las horas de sol se extiendan. Por eso, sibarita como es este humilde escribiente y, supongo, quien me lee, afirmo que no hay mejor manera de afrontar estos días que con buenos alimentos. Les dejamos a otros los gimnasios y las sesiones fitness, y nosotros recomendamos la exploración del sabroso vergel que conforma la hostelería madrileña. En concreto, para viajar (aunque sea al menos con el paladar) proponemos hoy conocer algunas de las mejores barras de sushi que tenemos en la ciudad. Como siempre, nuevos espacios y otros más añosos pero que no defraudan.

Últimamente se habla mucho de Luis Caballero y su Playing Solo, un espacio para ocho comensales en pleno barrio de Malasaña. Se inspira en las izakayas niponas, esas tabernas en las que el chef cocina frente a sus clientes y charla con ellos. Destaca la pasión que subyace bajo esta propuesta, influida por lo japonés, pero también por la culinaria francesa y la nórdica. Actualmente hay un menú largo (105 €) y uno corto (70 €, solo a mediodía ), con platos tan curiosos como el pato salvaje con higos, Pedro Ximénez y choya (licor de ciruela) o la tortilla ‘española’ con trufa blanca y tamari. Llama la atención su maridaje no alcohólico de bebidas de frutas y vegetales.

También se habla mucho y bien de Tora, el proyecto de Mario Hermoso (sí, el jugador del Atlético) y José Osuna (un chef autodidacta que se enamoró de la cocina asiática en la noche ibicenca), y que se encuentra entre las recomendaciones de la guía Michelin. Sofisticado y elegante en sus dos plantas, el local enarbola una interesante cocina nipona de corte actual basada en un muy buen producto nacional. Además de la carta, su menú omakase (dieciséis pases) tiene una llamativa selección de nigiris, que van cambiando según temporada. Como ejemplos, el de chicharro tostado con zumo de jengibre, el de calamar tostado con lima y chips de ajo o el de gamba roja y pimiento de padrón.

Otro sitio imprescindible es Ikigai Flor Baja, con un perfil mucho más gastronómico que el de Velázquez, también muy recomendable, pero más mainstream. Aquí, Yong Wu Nagahira ofrece la versión más auténtica y pura de su cocina, claro reflejo de su experiencia vital: una fusión entre la tradición culinaria de Francia (donde vivió sus primeros años), España (país donde reside y que admira) y Japón, cuya cocina enamoró a este inquieto joven que estudió Administración de Empresas, pero que apostó por su verdadera pasión. Sus nigiris son, seguramente, la gran sensación de la carta: el de sardina (como un espeto), de fideos de calamar con sabayon de sake, de lubina flambeada con salsa beurre blanc y cecina de Astorga… Un auténtico festival servido en un local acogedor, que nos traslada a una izakaya sencilla y alegre, con murales pintados a mano y detalles simpáticos, como las figuras de origami que cuelgan del techo.

Otro sitio con barra de alma nipona y donde hay buen sushi es SLVJ Canalejas. Es un espacio muy confortable, con un precio nada disparatado y que se encuentra en el siempre agradable Food Hall de Galería Canalejas. Es el laboratorio del sello, en el que se alumbran todas las propuestas de la carta, así que es el sitio idóneo para los más gourmets. Nos gusta su menú Samburu, con diferentes platos de sushi y otras creaciones que salen de su robata, la parrilla japonesa. Está disponible todos los días de 13.00 h a 16.00 h y de 20.00 h a 23.00 h, y tiene un precio de 55 euros (sin bebida).