Bascoat, cocina vasca imaginaria

Forman un parejón personal y profesional. Nagore es una de esas mujeres que ha otorgado todo el valor que se merece a la sala y Rodrigo, entre fogones, narra con un estilo muy personal una historia, que ha hecho de Arima un destino gastronómico capitalino en el que destaca el gran producto. Acaban de inaugurar Bascoat (bascoatmadrid.com): «El proyecto representa un salto cualitativo de Arima. Continuamos el camino que iniciamos durante estos últimos siete años, sobre todo, después de la pandemia, momento en el que buscamos un poco más la parte gastronómica. El problema que nos encontramos es que el espacio no acompañaba, así que decidimos comenzar a buscar uno nuevo», nos dice el cocinero, quien reconoce que la parte fácil ha sido generar el concepto, ya que conocía las carencias que debía solventar: «Para el cliente disfrutón, Arima es un local muy divertido, pero notábamos que no terminaba de ser redondo», añade. No se lleven las manos a la cabeza, porque éste se queda exactamente igual, porque tanto la sala y la barra hacen su trabajo. Y, además, debe convivir y no competir con el establecimiento recién llegado. No, no encontrará jamás los mismos platos. Además, para no confundir al comensal, el perfil de Arima es inferior (el precio medio ronda los 50 euros) mientras que Bascoat rondará los 140 y cuenta sólo con una carta. Sobre todo, porque a Nagore y a Rodri les encanta escuchar esa frase que lo dice todo, que es “¡Sírveme lo que quieras! No habrá un menú como tal, porque queremos ofrecer un recorrido por los platos más redondos con el mismo emplatado, pero con menos cantidad de comida para que el comensal pruebe hasta diez elaboraciones», continúa el chef, quien confirma que aquí también disfrutamos de la chuleta y de los pescados a la parrilla, más que nada porque ahora cuentan con ella: «Somos seis cocineros, así que podemos trabajar con la misma filosofía de tratar muy bien el producto, pero en un espacio más elegante», apunta. Así, con esta apertura, han querido rendir homenaje a las bases de la cocina tradicional vasca: «Andoni Luis Adúriz nos confirmó que la propuesta se trataba de una alegoría a la cocina tradicional vasca, pero realmente no lo es. Sí servimos el producto vasco, es decir, el chipirón, la merluza y el rodaballo, por poner un ejemplo, pero aplicamos a las materias primas una personalidad diferente. No servimos una cocina vasca pura. Sí hay reminiscencias, porque el comensal reconocerá salsas verdes, pil piles, tinta negra y vizcaínas, pero es solamente una pincelada. La mía es una cocina bastante personal y Nagore tiene un acento súper marcado en la sala. Yo diría que realizamos un homenaje a la cocina vasca imaginaria en la que destaca una suliteza y se saborea en un producto mimado, que cambia cada temporada. Alimenta una carta muy sencilla, que arranca con seis propuestas de pinchos como tributo a las barras de San Sebastián. Así, podemos elegir cuáles degustar o disfrutarlos todos. La reina es la ya mítica gilda de Arima, aunque el buñuelo de morcilla, de Beasain, elaborado con un mole vasco, alubias de Tolosa, chocolate de Mendaro y pimiento de Espelette, lo borda, lo mismo que la tartaleta de changurro con curry verde y regaliz, el pastel de pescado de Astelena, en San Sebastián, y el tartar de pescado azul ahumado con piparras en tempura. En cuanto a los pescados, observar a Nagore mimando cada pieza durante el trinchado es un espectáculo, ya sea el rodaballo, el lenguado o el besugo, que comparten apartado con el salmonete, el cabracho, la merluza en tempura y los chipirones. La chuleta de vaca vieja, el cuello de cordero, las manitas y las láminas de picaña mandan en el carnívoro a a armonizar con los ejemplares escogidos por el sumiller Alejandro Fernández. Cerca de 250 referencias de las que 30 son champagnes. Una curiosidad, en un librito escrito a mano incluyen vinos de extraperlo difíciles de conseguir.

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Tomatitos y remolacha

► Aliñada con una vinagreta de frutos rojos, resulta un entrante diez, lo mismo que la menestra. Y, por supuesto, los postres. Entre ellos, la cuajada con leche ahumada de oveja, caramelo de jugo de piquillos y nueces y el tocino de cielo con chantilly y palo cortado.

BASCOAT

Dónde: C/ Paseo de la Habana, 33.

Tel.: 680 40 42 57.

Precio medio:

140 euros (aprox).