Bistronómika, el verdadero sabor del pescado

Días antes de que Bistronómika se iluminara con su primer Sol Repsol acudimos a comprobar la evolución del trabajo de Carlos del Portillo con los pescados. Propone una «no carta», compuesta por marisco, pescado a la brasa y guisos marineros. «Bajamar» es la secuencia, que ha ideado para quienes desean conocer su trabajo entre semana, mientras que «Pleamar» se llama ese desfile de recetas que forman el menú gastronómico. Les explico.

Prefiere llamar, más que maduración, reposo al proceso que somete a los cuatro grandes pescados que llegan a su casa: el rodaballo, la lubina y los dos meros: el amarillo, de Conil, y el negro, de Marín (Galicia). De éste, justo el día de nuestra visita pudimos observar una pieza de diez kilos. El resto de maravillosas piezas, que coloca en la mesa de trabajo muy a la vista de los comensales, son más pequeñas. Desvela que está en contacto continuo con sus proveedores y que todos sus pescados son nacionales, así que los días pasados en que azotó el temporal, tanto en el norte como en el sur, no podía elegir. Es decir, cocinó aquello a lo que pudo acceder: «Son pescados que reposan poseen más de un palmo de ancho y desde que pasan los primeros días, el rigor mortis, y se rompe la fibra, la carne cambia por completo de textura y, sobre todo, de sabor. Lo que quiero es que un pescado que es muy bueno, con el reposo, se convierta en algo sublime», explica justo en el momento en que toma la mesa un aperitivo caliente.

Se trata de su interesante sopa donostiarra de pescado y marisco, que nosotros disfrutamos de nécora y merluza: «Usamos la receta tradicional de los pescadores de San Sebastián», apunta. Antecedió a su ya emblemática gilda, ese bocado tan de barra donostiarra y tan asentado en la capital, que Carlos la eleva a un importante nivel gastronómico y la prepara con aceituna, cebolleta, piparra, atún rojo y una pizca de mayonesa de aceituna y anchoa. Tras degustarla de dos bocados, enseguida volaron unas alcachofas a la brasa, que el chef culmina con un caldo dashi, cecina de simmental y katsoubushi, un grandísimo plato, cuyos ingredientes es necesario juntar bien para que se mezclen todos los sabores. En cuanto al guiso marinero del día, siempre hay uno al mediodía, probamos unas lentejas castellanas con cocochas de merluza a la brasa. Precedieron al mero negro, servido con ese punto tan perfecto que pocos como Carlos logran. El resultado fue una carne súper suave y blanda. Y sí, nos comimos la piel. Puro sabor: «Con las espinas realizamos una salsa bilbaína a partir del fumet del pescado, al que añadimos un poquito de guindilla. Es el caldo que acompaña al pescado, que ya ha pasado su reposo, y su sabor es sublime», asegura.

Durante primer día, dice, el sabor es plano: «La pieza empieza a perder agua, se víscera y se le extrae la sangre y el agua. Al secarlo, una vez empieza a funcionar el aire de la cámara la fibra de la carne se empieza a romper, comienza a relajarse y a perder agua. Se va secando por dentro», explica al tiempo que advierte que la piel para él es muy importante, porque tiene mucha grasa: «Sobre todo, la de los salmonetes y los dos meros nos dan muchísimo juego tanto. La del mero negro es mucho más finita y la del amarillo, es todo lo contrario. Al ser más seca, se queda como un torrezno». La idea es sacar el verdadero sabor al pescado y obtener su punto perfecto de cocción. Lo dice alguien que lleva a raja tabla el aprovechamiento total del pescado.

De las piezas grandes, saca la cabeza despiezada por completo como aperitivo con un poquito de pan para degustar antes la tajada. Es un manjar delicioso. Es decir, las cocochas, las carrilleras y toda la zona gelatinosa. Quita la bola del ojo, que es pura gelatina, lo mezcla con la carne de la cabeza y el sabor es espectacular, porque contiene muchísima grasa.

Calamar de anzuelo a la brasa

El cocinero lo sirve con una espuma de carabinero y un fondo de costilla. Resulta un mar y montaña con una combinación de sabores riquísima, lo que convierte al plato en un imprescindible de esta temporada. Es recomendable para dos personas y cuesta 25 euros.