Un Carnaval para comer con cuchillo y tenedor

Fiestas de disfraces, desfiles, chirigotas… Comienza un fin de semana carnavelesco y estamos dispuestos a comérnoslo. Tomen nota, porque Matadero Madrid vuelve a ser el destino en el que saborear numerosas actividades y tradiciones hasta el domingo. Entre ellas, talleres, el manteo del pelele. Nuestra recomendación es reservar en Piantao, restaurante que representa un concepto de parrilla argentina contemporánea con Javier Brichetto al frente. Así que, coja fuerzas con el trío de chorizo bombón, provolone, berenjena y pimiento ahumado, que debe anteceder a la entraña de black angus acompañada de cogollos de Tudela a la brasa con aguacate, pimientos del padrón y salsa de hierbas. De postre, siempre la pavlova con fresa.

Nosotros también nos apuntamos a la quinta edición de «El Cortejo de la Sardina: ¡Nos vamos de sardinas!». Una iniciativa en la que los cocineros y pasteleros capitalinos crean durante estos días originales versiones de la protagonista de esta festividad a degustar hasta el día 14, ya sea en un bocado dulce o salado (frita, rebozada, escabechada, en ceviche, marinada…). Como ejemplo, en Fide podemos pedir un canapé de sardina ahumada sobre aguacate con vinagreta de cítricos; en Riverita, ésta acompañada de boquerón y anchoa; en Dpipo forma parte de una pizza con rúcula, mientras que en Doble y Gilda se disfruta sobre una tostada con mantequilla ahumada y en Taberna & Media José Luis Martínez sugiere un milhojas de sardina ahumada con esponja de tomate. Por último, de El Riojano nos la llevamos bañada de chocolate (esmadrid.es).

Por su parte, Juan Antonio Medina nos da a conocer en Totó la esencia de la festividad a través de unas recetas de inspiración carnavalesca. Probaremos el bigoli con filete de anchoa y ralladura de cítricos, una interpretación creativa del clásico «bigoli in salsa» veneciano, y la lasaña deconstruida con parmigiano reggiano, que rinde homenaje al Martedì Grasso, el día grande del carnaval. Entre las opciones dulces, el cannoli de crema de ricotta, chocolate negro, crumble de pistacho y ralladura de naranja, así como los «ciccere tradizionali», unos deliciosos buñuelitos fritos, que se rellenan de crema pastelera y espolvorean con azúcar glass. Postres que, desde el año 1600, son parte de la tradición gastronómica de los venecianos durante estos días. Elaboraciones todas para armonizar con las creaciones líquidas de David Enescu, como el cóctel «Venezia Viva», inspirado en el clásico negroni.

Hemos contado en estas mismas páginas que Gofio (gofiorestaurant.com) deja el pequeño bistró de la calle Lope de Vega, que tantas alegrías nos ha dado, para abrir en otra ubicación, donde Safe Cruz seguirá bordando su visión personal de la cocina canaria.

Como en las islas

Antes de despedirse, el chef sorprende con un menú compuesto por sus platos icónicos. Así que sí, son días para degustar la trucha de conejo con su salmorejo inyectado y hierbas, el chicharro curado en mojo de cilantro a mortero, polvo de lima y papa negra de Tenerife y las vueltas de presa ibérica con espinacas a la brasa y mojo palmero, pero también las clásicas tortitas que se comen en las islas. Se trata de un manjar tradicional, hecho a partir de una masa sencilla, para disfrutar solas o con miel y acompañar con un café o, incluso, con un aguardiente a una copa de ron miel canario. En Gofio las comemos con helado de albaricoque, flor de calabaza frita y lima: "Tradicionalmente, la gente se disfrazaba y las preparaba. No se trata de un bocado excesivamente dulce, como casi toda la repostería canaria, en la que destaca el toque de matalauva". Por último, La Casa de Canarias prepara su particular Carnaval, lo mismo que Bar Noa, donde imaginarse estar en Tenerife ante un bocadillo de pata asada.