Casa Olvido: visitamos este restaurante de Madrid con aromas flamencos y taurinos

El alma de algunos restaurantes está gozosamente muy clara desde el propio rótulo del establecimiento. Denominar Casa Olvido a un sitio con aromas flamencos y taurinos, posee una poderosa carga poética, e indicativa de lo que se quiere despachar. El hostelero de tradición familiar que abre casa en Madrid y la llama como su madre, manifiesta de manera rotunda lo que quiere ser: alguien que va recorriendo el hilo de lo tradicional en ese oficio lleno de duende como es la llevanza de la buena mesa. Sí, porque de buena mesa hablamos al cruzar el dintel de un restaurante que es esquina de muchas esencias.

Rafa Molero tiene unos gloriosos antecedentes para los que han bordeado las Españas de la gastronomía y el flamenco. En el Mesón Villa Molero en el toledano pueblo de Cabañas de la Sagra aprendió oficio y escuela de vida. Fuera de los circuitos de los plumillas, es lugar de culto para muchos, verdadero muestrario del productazo y de la cocina de guiso, lonja y matadero de primer nivel. En las guías de carreteras de los viajeros de España, destino de muchos artistas, y epicentro de una inimitable alegría de vivir. Gran parte de ese bagaje familiar se expresa en un restaurante enclavado en el muy famoso y desaparecido Casa Toribio.

Casa Olvido recoge también ese testigo y arraigo en el mundo del toro, y de hecho su explosión tabernaria se ha producido en este pasado San Isidro, convirtiéndose para los habituales del coso venteño en la sorpresa de la temporada. Lo mejor de este chaflán encastado es que todo el sabor de lo clásico aparece con naturalidad. Comer y beber en Casa Olvido es un ejercicio de fidelidad a una forma de entender la gastronomía, que integra el cariñoso servicio de sala, la atención castiza a cada parroquiano, con un elenco de bocados que nos saben a lo de toda la vida. Los impecables cortes de jamón y caña de lomo, el matrimonio que no necesita juzgado y sí rico pan tostado, además de ensaladas toledanas de perdiz o escarola, acompañan solvente croqueta, y eficaces alcachofas y habitas fritas, sin olvidar el buen espárrago. A modo de esos sitios con barra zumbona y bulla de loteros, también hay marisco de la temporada, laterío elegido, para ir avanzando tranco a tranco hacia el guiso, donde destaca el cocido con garbanzos de la comarca de la familia o la joyería náutica o cárnica. La merluza en los clásicos tacos a la romana o su seleccionada cococha, son fundamentales. También se ha dejado hueco para el rabo de toro que durante tantos años ha sido bandera del inmueble.

La parte dulce del espectáculo es del mismo tono con inefable arroz con leche, o la torrija que sabe a tiempos de incienso y fotos en sepia. Esta fiesta, donde uno siente que falta que alguien se arranque por bulerías, es la auténtica atmósfera de un local de acogida. Todo bajo la batuta de Rafa y un equipo que funciona como un reloj, y que pone toda su paciente atención el día de no hay billetes. No solo es ya el sitio de Diego Soprano, de Luis Miguel “Dominguín” El Chatarrero, o este Gato, sino por derecho el de tantos vagamundos de la buena vida. Es ahora mismo la casa de todos los que creen que el embrujo de lo clásico nunca desaparecerá. Como recordaba el poeta Luis Rosales en 1979: “Solo puede acabarse lo que al vivir se olvida” (Diario de una resurrección).

LAS NOTAS DE LA RAZÓN

Cocina: 7.5

Bodega: 7

Sala: 8.5

Felicidad: 9

Precio medio: 60 euros