Los chefs debaten sobre la salud de la gastronomía

Hemos asistido a la XXV edición de San Sebastián Gastronomika en la que se ha debatido sobre el estado de salud de la gastronomía española durante unas jornadas en las que si Diego Guerrero diseñó la senda de la enzima en la cocina, Oriol Castro y Eduard Xatruch nos recordaron algunas de las técnicas creadas durante los primeros años de Disfrutar, y René Redzépi vislumbró el futuro de Noma. Al conversar sobre el tema, Eneko Atxa opina que en el sector aún «está todo por hacer.

Nos enfrentamos a un numerosos retos. No te puedes imaginar la cantidad de jóvenes con talento que traen ideas nuevas. A veces, tenemos una memoria frágil, pero debemos pensar que cuando Ferran irrumpe y lidera la revolución gastronómica seguro que a los padres de la “nouvelle cuisine” ya se les cuestionaba lo mismo. Espera que la cocina china, que tanto me llama la atención, porque me parece una de las grandes desconocidas, empiece a viajar. Por eso, a día de hoy, la mexicana me parece puntera tanto por su cultura como por su despensa». A Andoni Luis Aduriz le parece bien que se afirme que ya no hay revolución que valga, pero es que «la última fue muy potente. Fue la del conocimiento compartido. Hasta entonces, se habían guardado y preservado los recetarios, pero, de repente, ocurre algo inédito y la gastronomía entra en la modernidad, igual que otras disciplinas. El impacto fue tan grande y la información que empezó a compartirse fue tanta y tan salvaje, que aquello no tenía fin.

A día de hoy, se sigue compartiendo, pasan cosas, claro, pero a una velocidad normal. Lo que ha ocurrido es que hemos contado en diez años lo que no habíamos hecho en cien». Con los 25 años de Mugaritz cumplidos, confirma que se sigue ilusionando en la mesa. Tanto es así, que su reciente visita a La Huertona (Ribadesella) y el rey que disfrutó lo sigue teniendo clavado en la mente: «Es algo que me pasa a menudo». Abrir la mente «Del mar queda todo por descubrir. Tenemos que abrir la mente». Son palabras de Ángel León, quien sueña con que llegue el día en que prescinda de los pescados y mariscos y el menú de Aponiente lo compongan esos productos que sólo se puedan comer en su tres estrellas. Se refiere al plancton, al cereal del mar y a la soja marina: «Vendrán más, porque estamos en ese camino de buscar ingredientes que se consumen en la tierra, pero que encontramos en el mar», dice el recién nombrado «Héroe de la Alimentación», por la FAO, un reconocimiento que valora su labor al promover una gastronomía del mar sostenible.

Ricard Camarena insiste en que son numerosos los «microrrelatos los que caben en la cocina y, además, no se parecen en nada. Tal vez, no exista una gran revolución como la que hubo en su momento, pero sí creo que, a nivel de diversidad y de enfoque creativo, nos encontramos en el mejor momento. No tengo esa sensación de “déjà vu”. Al revés, hay ganas de hacer y de contar cosas diferentes. Viajo bastante y voy a numerosos restaurantes, pero propuestas como las que hay en España, no las veo por ahí». Para Elena Arzak, el ser humano tiene una necesidad creativa imparable. Sin querer, iremos cambiando: «No vamos a poder inventar ingredientes que no existen, pero podemos jugar con las técnicas. Y, sobre todo, lo que me gusta es que los jóvenes ven las cosas desde otro punto de vista y tenemos que creer en ellos». Tiene, continúa, el ojo puesto en la cocina latinoamericana, lee sobre la africana y posee un verdadero interés por la vegana, «porque nos tenemos que adaptar a los hábitos alimentarios de cada comensal».

Eduard Xatruch y Oriol Castro, junto a Mateu Casañas, que se quedó al frente de la sede de Compartir en Cadaqués, dirigen Disfrutar, el segundo mejor restaurante del mundo, según la prestigiosa y mediática lista británica The World’s 50 Best Restaurant’s. Ambos coinciden en que la cocina está viva: «Seguiremos hacia adelante. Llegarán movimientos importantes, a lo mejor tendremos que esperar unos años a que surja uno rupturista, como fue el protagonizado por Ferrán Adrià y Juli Soler en elBulli, pero la cocina no puede morir». Oriol se refiere a la revolución en la que los tres participaron como jefes de cocina. Tras el cierre en 2011 del restaurante que cambió el paradigma de la gastronomía, decidieron abrir un espacio de vanguardia en el que la creatividad forma parte de su día a día. Reconocidos con el Premio Nacional de la Real Academia Española de Gastronomía, están inmersos en la nixtamalización, una técnica que aplican a alimentos con peptina para hacer coulants. Sobre el plato, un ravioli de almendra que al romperlo es líquido por dentro. A su lado, Eduard recuerda que el año pasado inauguraron la sede de Compartir en Barcelona y que el mes que viene tendremos el segundo volumen del catálogo de Disfrutar: «Estamos muy centrados en que Disfrutar y Compartir cada día sean mejores. El cliente nos premia al ver que no paramos de hacer cosas nuevas», concluye.