Cinco locales con buen rollo hasta en agosto

¿Le apetece probar la empanada con huitlacoche con una Michelada Salseada? La refrescante ostra con piña chiltepín y apio y ésta con naranja sanguina y piquín con tequila Don Julio Blanco y la original combinación de la perfecta y nada grasienta tortillita de camarón para untar en el guacamole de Roberto Ruiz, que tanto nos gusta, aquí coronado por gambas cristal son elaboraciones para disfrutar con una Paloma. Cóctel elaborado con Tequila Don Julio Blanco, licor de Humo Chipotle, ideado por el cocinero, pomelo y lima. Can Chan Chan, situado en la tercera plata del Corte Inglés de Serrano permanece abierto durante todo agosto. El taco de chopitos con pico de gallo negro y salsa macha y el de zarajos y navajas con salsa de guajillo son otros bocados brutales para pedir y repetir, lo mismo que el de chuleta con salsa cítrica de chile serrano y la tostada de atún rojo con sandía, salsa macha de pasilla y jengibre, uno de los bocados que el cocinero ha incluido entre los platillos que ofrece este verano en el “pop up” del chiringuito de playa del hotel Ushuaia (Ibiza).

El festival de dim sum nosotros nos lo damos en Kököchin, propiedad del Grupo Mandarín, lo mismo que El Bund y Casa Lafu. Situado en Valdemarín (Aravaca), su propuesta nos lleva de viaje por la ruta de la seda. Es decir, lo que nos encontramos sobre la mesa son recetas de Cantón, Sichuán, Shanghai y Pekín. Sin embargo, hoy recomendamos esos bocados de pasta. Julia Zhou, alma del citado grupo, que también cuenta con el obrador Sankou. Nos desvela que los elaboran a diario y a mano y que unos de los más mimados son los «xialongbao», que destacan por poseer «una delicada masa de trigo y estar rellenos con ingredientes de primera calidad adquiridos a productores locales. Entusiasman porque nos referimos a un manjar delicado, cuyo caldo interior es puro sabor al romperse en boca. Los hacemos tanto de cerdo con gambas como de cerdo ibérico. Somos los únicos fabricantes que lo empleamos en este tipo de preparación».

En Valdemarín también somos asiduos a Barbillón, un espacio con cocina ininterrumpida, que celebra su décimo aniversario y en el que los hermanos Kike y Curro Sánchez del Amo han puesto toda su energía en ofrecer un servicio inmejorable en el que apostar por una cercanía con el cliente con quien tener un trato personalizado. ¿Qué pedir? La ensaladilla, las croquetas, el saam de langostinos en tempura y los nigiris de «steak tartar». También, el hot dog de sepia, la burrata con atún rojo y vinagreta de miso, los rigatoni con salsa de café de París y queso Pecorino y el aguacate a la brasa con tartar de bonito. Pero antes, para abrir boca, unas ostras con un espumoso y una de jamón ibérico. Un apunte, si tiene previsto escaparse a Marbella, ya está inaugurado en Guadalmina Baja el novísimo bar-restaurante.

Si hasta ahora no ha tenido tiempo o no ha conseguido plaza en Toki, aproveche este agosto en que Madrid se queda vacío. Se trata de la última apertura de Marcos Granda en la que destaca una barra con espacio para sólo seis comensales. Es el chef Tadayoshi Motoa quien les deja boquiabiertos mientras elabora en el momento cada elaboración en la que se saborea el respeto por cada ingrediente, por el corte del pescado y por el tratamiento del arroz, que evoluciona a lo largo del menú, compuesto por cerca de 25 bocados. Ejemplos son el tamago con caviar, el sublime sashimi de lenguado con espárragos blancos y salsa irizake, el ankimo con setas y salsa amadashi, el pulpo con daikon y mostaza japonesa y el hígado de rape. Entre los nigiris, el de calamar con lima y sal japonesa, el de lubina con lima, el de salmonete con salsa nikiri, el de langosta con soja y de ventresca de lubina. Bocados todos en los que se aprecia cada grano de arroz.

TOKI

Dónde: Sagasta, 28.

Tel.: 918 02 28 16.

Precio del menú:

109 euros al mediodía y 139 por la noche.

No te pierdas

Un cóctel por favor

► Salmón Gurú es la coctelería que revolucionó el barrio de Las Letras hace siete años y ahora ha vuelto más fuerte que nunca tras un lavado de cara. Con Diego Cabrera al frente y número 15 en la lista The World’s 50 Best Bars, agosto es un mes imbatible para conocerlo y probar el cóctel Tierra.