Comer y beber en Sevilla

Se enciende el alumbrado de la feria. Explota uno de los momentos más hedonistas del año como es el Abril sevillano. Y los gatos bajan de los tejados, y tienen cobijo y cariño en las casetas del Real. Después de los pescaítos, rendimos tributo a la casa de mayor de predicamento gastro de la capital hispalense. Por encima de los tópicos, más allá de las previsibles señas características y a veces demasiado clásicas de la ciudad, está Sobretablas.

La bella historia de complicidad entre la cocinera Camila Ferraro y el hombre de sala y loco del vino Robert Tetas, está consolidando un restaurante de esos que llamamos infalibles, hermosos y hondos. La firme mano diestra de Camila está acariciando una página de raíz y amor con el viaje incluso internacional que atesora en sus mandiles, pero quiere pisar tierra firme en una Andalucía eterna pero liberada. Robert por su lado, ha comprendido que su pasión sabia necesita el tiempo del descorche de comensales en busca de autor.

A Sobretablas se va a dejarse llevar por el estado de ánimo. La carta es el gancho para que uno se la quiera comer entera, a veces en formato de menú degustación. La parte del vino, que ya va sumando 500 referencias escritas o por sugerir, nos incita a parar tiempos y reflexión. Obras son amores, y buenas razones. Sin preámbulos, hay que comenzar con la ensaladilla de pura cremosidad coronada por una mojama de libro, y de tal suerte reivindicar acaso que el plato de gancho de muchas casas solo tienen mayonesa y patata, y aquí hay profundidad y gusto. Más aún, unas habitas tiernas con huevo de codorniz y leve caldo de puchero, tienen el puntazo y el punch de una morcilla que le da gracia y delicadeza. También, las samosas de la India a la versión de Camila, con lasmuy andaluza espinacas y garbanzos, también finas. La filosofía maciza y sin retórica a esta cocinera sevillana se expresa como nadie en un personal mar y montaña, ya icónico, de langostinos con chicharrones, con vino generoso de testigo.

Mucha dulzura y técnica son las últimas alcachofas con espuma de jamón ibérico, donde no se desaprovecha un ápice de la alcachofa entera abaja temperatura, para que la clorofila nos de la felicidad de lo increíble. Y un plato de absoluta dificultad resuelta con arte, como es una crema de marisco al palo cortado con vieiras, almejas y gamba blanca,de aromas sanluqueños que alucinantemente presenta el equilibrio con un fumé que nos despeja el alma y nos descansa las emociones. Alguien pensó que la corvina es un pescado difícil por lo seco, y lejos de ello el magisterio de Camila lo borda a la brasa. !Olé tú!

Y el canelón y pechuga de coquelet es pura lectura de la memoria, y epílogo salado antes de una locura dulce. Es imposible sustraerse a un sorbete de pera que sea tan fresco y lleno de largura, o a un sorprendente bombón de chocolate frito lleno de prestancia y gracejo.

Como además te tratan de lujo, y te comprenden tanto que te hacen sentir en el refugio de los gourmets, para muchos es ya por derecho el lugar de comer y beber en Sevilla. De verdad, sin artificios estelares ni recursos artificiales. El vino que primero que llega a la bodega se llama Sobretablas. Una esperanza.

Cocina: 9

Bodega: 9

Sala: 9

Felicidad: 9

Precio medio: 80 euros