¿Cómo reconocer un tequila de calidad? Estos son los mejores de Madrid

El modo de beber un buen tequila ha evolucionado muchísimo y, desde luego, que en nuestro país nos hayamos familiarizado con esta bebida tiene mucho que ver el auge de los excelentes restaurantes mexicanos en los que hemos degustado platillos hasta ahora desconocidos para nosotros. Hablamos con Karina Sánchez de ello y de cómo reconocer el trago de calidad. Nació y creció en Jalisco. Estudió Ingeniería Química y se especializó como Tequila Master certificada por la Academia Mexicana de Tequila y Mezcal. También, es Tequila Expert por la Cámara Mexicana de Tequila, así que cuenta con 18 años de experiencia, lo que la permite hablar por el mundo de la bebida: «Ha sido un logro importante en mi carrera, ya que puedo representar a la industria en los diversos foros globales», dice antes de desmigarnos las diferencias entre el tequila y el mezcal. Lean, lean: «La primera es que el tequila se elabora a partir de una sola especie de agave, que es el agave tequilana weber, variedad azul. Es el tipo de planta que tiene que crecer en la D.O, que son 181 municipios, de cinco estados de México con Jalisco el único que puede producir tequila, mientras que el mezcal es un destilado que se puede producir con 40 o 50 especies de agaves. En definitiva, la gran diferencia es el tipo de planta, el tequila, que obtuvo su D.O en 1974, es muchísimo más limitado. Asimismo, el mezcal, que se hizo con la suya en 1994, la posee en nueve estados, mientras que el tequila, sólo en cinco», explica. Y si en un mezcal se perciben las notas ahumadas propias del proceso de la cocción, en el tequila destacan otras afrutadas, cítricas e, incluso, herbales. Por último, éste puede alcanzar entre los 38 y los 40 grados de alcohol, mientras que de mezcal encuentras graduaciones de 55 grados, incluso, algunas más elevadas. Durante nuestra conversación, nos contó que el tequila se elabora desde el siglo XVI y que nació como un aguardiente. Asimismo, en 1910 cuando se inició la revolución mexicana, se popularizó y era una bebida muy consumida en las trincheras. La forma de beberlo era con limón y sal para disminuir su intensidad y astringencia. Pero después, se empezaron a analizar nuevas barricas para añejar la bebida y en algunas ocasionas para hacerla más compleja o suave. En ese momento, la tendencia empieza a dirigirse hacia los tequilas cien por cien de agave en los que no se mezcla éste con ningún otro azúcar como ocurre en los mixtos. Por eso, a día de hoy, existen nuevas maneras de saborearlo, ya sea solo con hielo o en un riquísimo cóctel.

Para adentrarse en el mundo del tequila, lo mejor es comenzar con un coctel, sí, pero, sin duda, «hay quienes se sorprenderían de la suavidad que han alcanzado algunos de ellos, como Don Julio 1942. Lo suyo es beberlo a sorbos, poco a poco, sin sal, ni limón», prosigue. Don Julio Reposado también resulta idóneo «como ingrediente de un combinado, mientras que 1942 se debe beber solo y con hielo, sorbo a sorbo, además de decorarlo con una cáscara de naranja. Un “Old Fashion” resalta las notas de un tequila suave al paladar», añade.

Beberlo «a besos»

Al parecer, a las mujeres nos gusta y el consumo femenino ha aumentado significativamente en los últimos años. ¿Nuestro preferido? El cristalino Don Julio 1970, al ser suave al paladar y poseer notas a vainilla, eucalipto, miel y caramelo. Es, sin duda, el que recomienda la experta a quien desea acercarse a la bebida y como cóctel, la paloma, ya que en boca no se percibe su intensidad. De ahí que resulte fácil de beber: «España se encuentra entre el top 10 de los países a los que exportamos», culmina. En Madrid, es posible beberlo «a besos» o en cóctel en Mamaquilla, en Salvaje y en Maison Jaguar, entre otros locales.

UN PALOMA, POR FAVOR

►Don Julio Blanco es extraordinario para disfrutarlo en una Paloma. Para elaborarlo, son necesarios 50 ml. de tequila; 15 de miel de agave; otros 15 de jugo de limón, soda de pomelo y se culmina con una rojada de pomelo. Por último, se escarcha el vaso con sal o con tajín.