Diego Guerrero: «Si inspiro a alguien, todo el trabajo merece la pena»

Desperdiciamos 74 kilos de alimentos por persona al año, la mayoría en el hogar, según datos de la FAO. Sin duda, tiramos demasiada comida. Y, según un estudio realizado por Too Good To Go, la aplicación líder en la lucha contra el desperdicio de alimentos, al año terminan en la basura en España 144.000 millones de huevos, una cifra que equivale a 23.991.500 tortillas de patata de seis huevos. Para ayudarnos a ser conscientes de semejante barbaridad, conversamos con Diego Guerrero, quien lo primero que nos deja claro es que es importante «cocinar con conciencia, aplicar el sentido común y, sobre todo, reflexionar sobre en qué podemos mejorar».

Para empezar, en comprar lo justo. Es decir, aquellas materias primas que sabemos preparar y, por lo tanto, vamos a consumir. Para ello, debemos tener conocimiento y tiempo, dos ingredientes necesarios, dice, para ir más allá en la elaboración de diferentes recetas con, por ejemplo, una manzana Pink Lady. Ésta, añade, permite ser asada para disfrutarla con un yogur, con queso fresco, con frutos secos o con miel, mientras que la piel es posible sumergirla en un almíbar, hecho con agua y azúcar, ponerla a secar en el horno, a una temperatura de 80 grados, y el resultado son unos riquísimos «snacks».

El corazón, sin las pepitas, incluso puede ser un elemento más de un kimchi o de una salsa. El dos estrellas Michelin tiene el don de ver el producto en su totalidad. Como referencia, su atrevido y arriesgado consomé creado con el ojo del atún y la cecina, que servía para aprovechar el corazón del citado pescado. A día de hoy, profundiza en la cocina enzimática. A partir de las amilasas, obtiene una salsa de croissant usando bollos de días anteriores, que sí conservan su sabor: «Le estamos dando una segunda vida gracias a esta técnica, que es aplicable a cualquier pieza, tanto a un panettone como a un brioche». Desde que abrió Dstage, hace ahora diez años, el cocinero no se desvía de su camino, ya que mantiene un estilo culinario que le obliga a permanecer en una continua búsqueda para siempre ofrecer platos diferentes. Al referirse a la cocina enzimática opina que «todos la hacemos, pero no lo sabemos. Por eso, investigamos sobre ella, para aprender y tener más herramientas».

Para que lo entendamos, asegura que todo son enzimas, que todos tenemos amilasas en la saliva, y que, según empiezas a masticar, aplicas enzimas a la comida. Ésta engloba fermentaciones y probióticos, entre otros procesos, que en los menús largos facilitan la digestión: «Queremos entender de qué se componen los alimentos y cómo funcionan para ser más creativos y cocinar de una manera didáctica y divertida. El rape, kombu y caramelo de garum de anguila ahumada; la hoja de ajo negro, vinagre y levadura y el kiwi, coco y corazón de atún son sólo algunas elaboraciones de esta temporada en la que se une la receta de la vieira a la que el cocinero de Dstage aplica distintas técnicas, como ya hizo con el calamar: «Un trabajo creativo con un sólo producto es necesario dentro de la cocina de aprovechamiento, porque te obliga a conocer numerosas técnicas y a conocerlo bien», continúa. Con los descartes, idea una vieira XO, mientras que la parte más noble llega a la mesa cruda y laminada. Incluso, tras cocerla seis horas, sus fibras se separan para crear unos «fideos», que saltea con manteca de cerdo para realizar una especie de «fideuá» crujiente y una salsa con el caldo de la cocción.

En continua búsqueda

Bestialmente provocador es también el paté de lengua, que cocina durante dos días sólo con aceite y sal para obtener todo el sabor. El comensal lo degusta en la mesa desde la misma pieza de casquería de la vaca con una cuchara para untarlo en un pan casero. También, sirve un flan sin huevo, pero con un alimento que el comensal no se espera y le sorprende tanto como el boniato candidum coulant, ideado con el mismo hongo presente en el queso camembert. Un bocado original y diferente donde los haya, de ahí que lancemos una pregunta obligada: ¿Los comensales son conscientes del trabajo que hay detrás de cada plato? «Si lo contáis, vienen más conscientes y preparados», reconoce un cocinero que no cesa de escarbar para que los caminos se abran: «Siempre nos ha llamado la atención mirar donde muy poca gente mira», insiste, porque «si inspiro a alguien, todo el trabajo merece la pena». Lo dice porque quienes le inspiran a él son las personas que le provocan, que le hacen pensar, que van más allá, como Ferran y Albert Adrià y Andoni Luis Aduriz, entre otras, «porque se encuentran en una permanente búsqueda», asegura convencido de que para realizar la cocina que le conmueve hay que ser valiente, porque «te topas con muros y opiniones encontradas, ya que no eres confortable. Estás al borde del precipicio a menudo, porque hay cosas que son arriesgadas y se salen de los parámetros más cómodos», opina. Sin embargo, es el sendero que ha elegido para aportar y sumar en la escena gastronómica.