Eugeni de Diego: «La cocina italiana que más me gusta es la que se hace en Londres»

Mezze maniche alla carbonara, gnocchi a la crema de colmenillasa, pizza alla diavola, bikini de porchetta… Estas son sólo algunas de las recetas que hemos aprendido a elaborar gracias a Eugeni de Diego (@eugenidediego), quien ha publicado «Cocina como la mamma» (Planeta Gastro), un libro para tener siempre a mano entre fogones. Durante años, los compartió con Ferran Adrià en el restaurante que cambió el paradigma de la cocina española y, tras cerrar elBulli contribuyó a poner en marcha elBulliLab, en Barcelona, que dirigió durante un tiempo. Lo dejó para idear el exitoso concepto que es A Pluma, con varias sedes y ahora propiedad de un fondo de inversión y, a día de hoy, se centra en varios proyectos.

Pero, antes de desmigarlos, confirma que es un amante de la cocina popular. De ahí que el ticket medio de sus restaurantes sea económico: «Intento que la gente entienda lo que hacemos. Por eso, no hago cocina complicada». Al preguntarle por qué se ha querido centrar en la cocina italiana en su publicación, la explicación es clara: «Es una comida maravillosa, que a todos nos gusta desde pequeños. Su esencia es la de la cocina mediterránea, que, como la española, es la de nuestras abuelas y madres con esos ingredientes tan intangibles, como son el tiempo y el amor que ponemos en cada receta». Junto a su mujer, Ana Alvarado, abrió hace un año y medio Lombo (www.barlombo.com. Precio medio: 35-40 euros) y esta joya de libro es el resultado de todo el I+D que el bulliniano llevó a cabo para diseñarlo «y entender qué es la cocina italiana y su esencia. Sé que soy un cocinero catalán, pero creo que, al no ser italiano, aporto una visión diferente, fresca y divertida. Puede parecer raro, pero la cocina italiana que más me gusta es la que se hace en Londres, porque es más ligera y distinta», reconoce. Un ejemplo es el vitello tonnato, que sirve en el espacio, cuya receta encontramos en estas páginas, creado con solomillo «laminado fino, como un roast beef, y acompañado de una mayonesa con una ligereza y elegancia que no tiene la receta tradicional». Un plato imprescindible a degustar en el restaurante, lo mismo que los papardelle con osobuco y los ñoquis. Consciente de que se ha internacionalizado muchísimo esta cocina y que existen locales en los que no merece la pena ni entrar, señala que «aún tengo que explicar que la carbonara no se hace con nata y bacon, sino con huevo, pecorino y guanciale».

Gestión inteligente

Libro en mano, preguntamos cuáles son los errores que cometemos el común de los mortales al elaborar una pasta. Es partidario de que la hagamos nosotros, porque, asegura, no es tan difícil, de ahí que nos recomiende la harina de la marca Caputo. En el caso de que la compremos, jamás debemos escatimar en ella y sí escoger una de calidad. Asimismo, es importante terminarla de cocinar con la salsa para hidratarla con el jugo y que se impregne de sabor. Y, por supuesto, que quede al dente, porque es imprescindible que destaque su textura.

Es ideólogo también de Colmado Wilmot (28-30 euros), cuyo plato estrella son las albóndigas melosas strogonoff. Lo define como «un bar de toda la vida en el cual vas a disfrutar. No es el sitio más cómodo del mundo, pero se come muy bien». Como creador de conceptos de éxito, reflexiona sobre el presente y el futuro de la restauración. Digitalización, diferenciación y flexibilidad son para él las claves del éxito. Asegura que «nos encontramos en un momento de cambio en el que hay que automatizar y sistematizar cualquier proceso». ¿El motivo? Los datos: «Me interesa conocer la rotación del producto, las compras y la buena gestión. En definitiva, sacar el máximo rendimiento en cada proceso y con los datos lo consigues».

Durante la pandemia, Eugeni y Ana crearon la consultora Ático en la que cuentan con financieros y cocineros, entre otros profesionales: «Trabajamos una gestión inteligente. Hemos digitalizado las empresas a través de datos, porque cada día los costes son más elevados y menos los márgenes. Gracias a esta gestión, puedo diseñar proyectos también para fondos de inversión y cadenas hoteleras. Sí, hemos ideado los restaurantes de más de 48 hoteles», continúa al tiempo que insiste en que la digitalización repercute en el comensal: «Lo que quieres es que el cliente venga, repita y recomiende. Incluso, interesa más que recomiende a que repita. Es decir, la clave del éxito es el boca oreja. Gracias a la eficiencia y a los datos, tú puedes trabajar la cuenta de resultados para tener rendimiento, porque si tienes mucha venta, pero cero rendimientos, no hay negocio. Cuanto más automatizado tengo todo, puedo dar más valor a lo que realmente me interesa y ser muy flexible».

En definitiva, su objetivo es que sus clientes coman súper bien en sus restaurantes, que destacan por su calidad-precio y por ofrecer el mejor servicio acorde con el precio medio, que es económico, porque lo que le interesa es rotación. Dicho esto, además de la diferenciación, otros puntos para destacar en el escenario gastronómico son, enumera, «saber adaptarse a los gustos actuales y a las tendencias, saber escoger el camino en el que te quieres posicionar y tener muy claro a qué publico te quieres dirigir. El mío es gente con un nivel gastronómico medio-alto, que sabe valorar, por ejemplo, en Lombo, que está comiendo una pasta rica, diferente y hecha en el momento. Para ello, tiene que tener un mínimo de sensibilidad», culmina Eugeni, quien anuncia que en mayo reabre el «pop up» Pintarroja en Menorca, que le encantaría crear un proyecto en Madrid y que en Shanghái ya posee dos sedes de la Jamoteca, un bar adaptado a los gustos de los orientales en el que los arroces y los ibéricos son protagonistas.