La Gaia, o dónde comernos Ibiza

Viajamos a Ibiza, una de las islas preferidas de los madrileños para escaparse por lo menos unos días durante sus vacaciones, para conocer la casa de Óscar Molina en Ibiza Gran Hotel. Nos referimos a La Gaia (lagaiaibiza.com), espacio que estrena un preciosísimo lavado de cara con sello de Sandra Tarruella, quien ha transformado este estrella Michelin con dos Soles Repsol en un lugar aún más armónico, cálido y sensorial. Inspirado en la arquitectura tradicional ibicenca, el nuevo diseño incorpora muros encalados, porches abovedados y arcos de medio punto, elementos que nos recuerdan dónde estamos. El cocinero catalán, además de trabajar con otros colegas de prestigio, como Joan Piqué y May Hoffman, dejó los fogones de Arts y de Casa Fuster para instalarse en la pitiusa hace ya 18 años y lo cierto es que, dice, la isla le ha acogido muy bien. Durante nuestra conversación, nos recuerda que la historia del proyecto se inicia en el «lobby bar», donde en un principio servía en una barrita de sushi una cocina nikkei alimentada por los productos del Mediterráneo en una perfecta conjunción de matices. Fueron tiempos en los que compartía metros con Heart, de los hermanos Adrià, una convivencia que le nutrió profesionalmente hablando: «Albert me enseñó una manera de entender la gastronomía», añade. Incansable, decidió cambiar de dirección y diseñar lo que hoy es su proyecto de vida, una propuesta «muy de territorio. No me gusta hablar de kilómetro cero, porque creo que es una campaña de marketing. La idea es apoyar a los payeses y dar de comer Ibiza al cliente nacional e internacional. De hecho, coloca sobre la mesa esos productos imprescindibles en estos meses de verano, que no son otros que las mieles tan especiales de la isla y su ingrediente fetiche, que es la algarroba, además de los cítricos, entre ellos, el limón, y el higo, aquí en todo su esplendor: «Piensa que la mayor producción de patatas que se iba a Reino Unido desde España procedía de Ibiza. Contamos con una una tierra roja con unas características bastante interesantes. Y luego, estamos rodeados de mar», confirma. En cuanto al cerdo negro, anuncia que una asociación de ganaderos trabaja por recuperar la raza, «pero es complicado, porque las producciones son muy complejas, pero, por supuesto, les apoyamos». Suya es la trilogía de éste con emulsión de sus huesos, cochinita pibil y arroz de matanza, un platazo que prepara en una cocina, que, tras la reforma, triplica en metros la anterior. La observamos repleta de una maquinaria, que le ayuda a ir mucho más lejos: «Hemos refinado y tecnificado las recetas, pero respetando los sabores», señala. Los mismos que le ayudan a diferenciarse en un escenario gastronómico competitivo. La clave para lograrlo insiste, es que se siente muy de la tierra.

La llegada de Gordon Ramsay

¿Cómo se encuentra de salud la isla gastronómicamente hablando? Preguntamos: «Va como un tiro. Es un mercado emergente, todos los cocineros quieren abrir aquí», prosigue. La prueba está en que inaugura Gordon Ramsay a Ushuaïa. El Silencio, con Mauro Colagreco al frente, ha iniciado la temporada, lo mismo que Paco Roncero, en Sublimotion, y qué decir de Jondal, de Rafa Zafra. Sin embargo, Martín Berasategui ha dejado Etxeko, en el hotel Bless. Según sus palabras se diferencia de sus colegas de profesión en que «yo vivo en esta tierra. Mi día a día está en Ibiza. Me siento acogido, identificado y muy de dónde estoy. Ibiza me lo ha dado todo. Sin embargo, ellos vienen a montar su negocio y les da igual la isla. Es lo que nos diferencia, que yo juego en casa, algo que percibe el comensal y a ello está ayudando la sala que estrenamos. La Gaia es Ibiza», dice sabedor de que para que el cliente repita debe tener una vivencia en su casa que le sorprenda.

Confirmado, nos hemos comido Ibiza a través de uno de los dos menús degustación (el precio de ambos es de 250 euros, sin armonía), que reciben el nombre de Horitzó e Illa, éste último compuesto por los platos icónicos del chef, quien, por supuesto, dispone de carta, con un precio medio de 135 sin bebida, como otra de las novedades de la temporada. ¿El motivo? «Servir sólo menús degustación nos convertía en un restaurante para extranjeros y nos daba mucha pena. Creo que la carta es una oportunidad de bajar el precio medio y provocar que la gente de Ibiza venga y repita, aunque durante el verano un 80 por ciento son foráneos», explica. Lo que está claro, es que nos encontramos en un destino internacional, número uno en ocio nocturno. Lo es «para bien y para mal. Para bien, porque estamos posicionados en el mundo y grandes marcas aterrizan aquí, porque tienen que estar. Por eso, nos tenemos que complementar para siempre tener un público objetivo en casa dispuesto a gastar dinero, porque aquí el fine dinning es complicado, pero nosotros no nos podemos quejar», asegura. Con el tomate encurtido con caviar iniciamos el menú, que antecede a una sugerente receta formada por mole, quinoa y cacao. Nos sorprendió el mousse de carabinero, elegante e intenso de sabor, lo mismo que la leche de cabra, de «Ses Cabretes», con pistacho y miel, producto del que es embajador, y dio paso al ramen vegetariano, a la ostra con «beurre blanc» y espirulina, a la ensalada de crostes y a su interpretación de la icónica langosta con huevo y patatas fritas. Son platos de quien, además, ha ideado un majestuoso desayuno, estructurado en un estudiado buffet con cerca de 400 referencias, con el que empezar un día y que nosotros seguimos manteniendo en la memoria: «He querido dar un paso más y dar visibilidad a cada cocinero situado en su corner», afirma. Y, entre ellos, destaca la vitrina de los pasteles en miniatura. Y si así comenzamos el día, lo terminamos en Musa, la coctelería con las creaciones líquidas de Daniel Martínez.