Haramboure, el regreso de Patxi Zumárraga

Ideó junto a Nino el Redruello Fismuler y, además, llegó a ser socio de Grupo La Ancha hasta que decidió desvincularse de la empresa gastronómica a finales de diciembre por varios motivos. De ahí que, en estas líneas, vayamos a desmigar su recién estrenado proyecto que no deja de ser otra de las aperturas interesantes de la temporada. Nos referimos a Haramboure (haramboure.com), situado en el mismo espacio que durante años ocupó Esbardos y después Le Kañí: «Me di cuenta de que con cincuenta años aún tengo alguna bala guardada, así que decidí lanzarme a diseñar este concepto junto a Patricia Haramboure», afirma el vasco Patxi Zumárraga, quien nos recuerda su paso por elBulli, The Fat Duck, de Heston Blumental, y Nobu Londres. Ex directora del citado restaurante, decidió liarse la manta a la cabeza y unirse a Patxi, «porque solo no vas a ninguna parte. A finales de mayo, encontramos este local en el 4 de la calle Maldonado, que hemos rediseñado para convertirlo en nuestro bistró con una cocina preciosa», añade el chef, quien nos explica que la esencia del concepto se sostiene en una plataforma, la misma que le facilita unas materias primas únicas, procedentes de pequeños productores: «También, tengo chivatos en los puertos pesqueros de bajura del País Vasco y de Aquitania, incluso en los mismos barcos». De ahí que consiga ingredientes que se suelen quedar allí sin llegar a Madrid, porque, en el caso de los pescados, son excelentes y muy especiales. Recibo la llamada de madrugada y me cuentan qué piezas han llegado a puerto, ya sea un gallo San Pedro grande, a muy buen precio, a una cigala, un bonito o un besugo. Además, tengo acuerdos con varios caseríos para adquirir los vegetales. Gracias a esa plataforma, sé dónde comprar. Ellos recogen los productos y en 24 horas los tengo en el restaurante». Con ellos entre manos, diseña una carta en la son protagonistas. Tiene claro que esta exclusividad es la que aporta a un Madrid gastronómico en plena ebullición: «Hoy, me llegan unos besugos, que meteré en la cámara entre dos o tres días, porque vienen con rigor mortis y están tan frescos, que no se pueden trabajar. Es la no proximidad, porque el Cantábrico tampoco está tan cerca, pero sí obtengo productos en todo su esplendor. Y a partir ellos, cocino», asegura. Lo define como un bistró moderno decorado por ellos mismos: «Hemos comprado las sillas y las mesas de segunda mano para darles una segunda vida. El resultado es un establecimiento especialmente bonito desde el punto de vista de dos profesionales, que llevamos en el sector 30 años y tenemos un cierto gusto. En definitiva, es un local simple alejado de aquellos que abundan en Madrid con un diseño aplastante». Los mismos que, con un grupo inversor detrás, «aparecen y desaparecen según su criterio», opina, al tiempo que reconoce sentir vértigo, pero «sé que vamos a subsistir, porque durante los últimos años de Fismuler Patricia y yo hemos atraído a numerosos clientes de diferentes ámbitos profesionales, a esas personas que les gusta comer y beber muy bien y a aquellas que gastan poco, pero llenan los restaurantes: «Con la cantidad de opciones que hay en Madrid, que te elijan a ti es una maravilla», insiste.

Restaurantes imperfectos

Dice ir en paralelo a la línea de un concepto gastronómico, que se ve más reflejado en espacios como Septime y Le Chateaubriand, en París, y Lyle’s en Londres: «Son casas de comidas, que ocupan puestos interesantes en el 50 Best. Restaurantes imperfectos, que me encantan por su propuesta breve y por su carta de vinos súper vibrante». Al echar un vistazo a la apuesta, vemos que la estructura en varios apartados. Así, en el de pinchos y «snacks» ricos destacan las cocochas con tripas de bacalao club ranero, la nécora a la parrilla aliñada con mantequilla y ajo y el morro de ternera frito. Septiembre es el mes de los pimientos de cristal, que ahora asa en leña de encina o de roble y los aliña con aceite de oliva virgen extra e incluye unos torreznos: «A la verdura hay que ponerle un poquito de chicha, por eso también uso mucho los jugos de carne para las vinagretas», continúa sin olvidarse de mencionar la excelencia de la huerta de Aranjuez. Es momento de pochas, que acompaña con unas codornices de Las Landas para elaborar un gran guiso. Dentro del área de los puertos de bajura de Guipúzcoa, Vizcaya y Aquitania, encontramos un arroz de chipirones con almejas y perejil, el besugo semejante al de los asadores de Orio, el mero a la parrilla, la lubina, las parrochas y una merluza «de luxe muy yo», con huevos fritos y angulas». En cuanto a las carnes, «busco animales que hayan vivido muy bien», así que probaremos un muslo y contramuslo asado de un pollo feliz navarro y una presa ibérica con mantequilla y champiñones, entre otros platos «algo afrancesados». Asimismo, en la barra coloca un córner con el vino del mes, porque su idea es hacer una carta de vinos viva, así que estos días cataremos varias referencias de la bodega Rico Nuevo, de Cebreros.

Haramboure

Dónde: C/ Maldonado, 4.

Precio medio: 60 euros.

@haramboure_madrid