El herrero de las flores de queso que todo el mundo quiere

Después de charlar con Santiago Mohedano hemos llegado a la conclusión de que aburrirse, a veces, es buena opción. Viene a cuento porque saborea un triunfo, que se gestó encerrado en su casa durante el confinamiento. Lo cierto es que el herrero, oficio que ha aparcado, pero que lleva en la sangre y también responsable en parte de su éxito, tenía en su casa la «girolle», un utensilio, ideado por Nicolas Crevoisi, para hacer virutas de queso, que en los años ochenta multiplicó por diez las ventas de queso suizo: «Durante la pandemia, un día mi hija cogió un cucurucho para hacerse un helado y yo en ese momento estaba raspando un queso zamorano. Simplemente, en lugar de poner las virutas en un plato, las coloqué dentro del cucurucho», dice. Enseguida, visualizó una flor de queso, así que se puso a hacerlas con distintos cucuruchos: «Llevo comiendo chispas desde los 10 años y cuando gira la cuchilla me recuerda a la broca al taladrar un tubo y salir una viruta de hierro exactamente igual que la de queso». Al darse cuenta de lo que tenía entre manos, en agosto de 2020 registró la marca «Flores de queso» con el objetivo de que nadie pueda copiarlas hasta 2045. Se ha centrado en llevar sus flores a la excelencia, de hecho, poseen el sello de calidad «Luxury Spain», que otorga la Asociación Española del Lujo. Pero, antes de llegar hasta aquí, perfeccionó su herramienta de trabajo, así que compró varias máquinas para que cada una tuviera su propia cuchilla afilada con distintos grosores e inclinaciones: «Me di cuenta de que usando el mismo queso con la cuchilla de fábrica y con la que yo había afilado el resultado era distinto. Usando la mía, la flor de queso era increíble, había cambiado totalmente. Así que, hice otras dos intermedias y compré otras dos máquinas». Para identificar rápido las cuchillas, cada máquina es de un color. La roja es perfecta para el queso pasteurizado de vaca; la verde, para el de oveja y la azul, para el de cabra.

Una explosión de sabores

Santiago crea las flores en 3D, de distintos colores y las personaliza. Tal es el furor, que le reclaman en numerosísimos eventos tanto de empresas como personales. Incluso, en unos días viajará a Saint Tropez y a Mónaco para servirlas en un barco durante la Fórmula 1 y fuera de nuestras fronteras ya le han requerido en Montenegro, Dublin, Venecia y Croacia: «Estoy conociendo lugares que ni me podía imaginar gracias a dar vueltas a una manivela», continúa quien aquí también las sirve en la zona vip del Atlético de Madrid y ya está en conversaciones con el Real Madrid. Sus quesos exhiben la marca «Flores de queso», todos con denominación de origen y seleccionados por él. Ejemplos son Idiazabal, con la bandera del País Vasco; el de Zamora, con la de Castilla y León; otro de la D.O Roncal, de Navarra, mientras que de las Islas Baleares, escoge uno de la D.O Mahón. Su idea es seleccionar 17, uno por cada Comunidad Autónoma, identificado con su bandera, y trabajar en una mesa larga y que detrás, ondee la de España. Hoy, sólo le faltan los representantes de Cataluña, Cantabria, Comunidad Valenciana y Aragón. Desea viajar con el producto local para hablar del sector del queso artesano y de las pequeñas queserías. Todos con los que trabaja poseen corteza natural, porque también la raspa, ya que sólo elimina los cinco milímetros de la capa de arriba para pinchar el queso: «Al principio, algunas queserías me cerraban la puerta. Me decían que tenía que llevar su queso con su etiqueta, pero yo no soy un comercial. Compro las piezas. Ahora, me piden que sea su queso el que represente a su comunidad. Se han dado cuenta que muestro cómo consumirlos de una manera muy diferente. La flor se come por los ojos. Hay que disfrutar de su aroma, porque es una flor, y comerla de un bocado para saborear el conjunto de sabores. Es decir, del barquillo, de la emulsión, del queso y de la esencia. Elabora cinco: de naranja, tomillo y azahar; de limón, hinojo y hierbabuena; de cardamomo, manzana y mandaría; y de canela, nuez y bergamota.

Las emulsiones, por su parte, son de membrillo; de manzana, canela y txakolí; de mango; de frutos rojos silvestres y de pimiento asado. En cuanto a los cucuruchos, son de galleta y de distintos colores. Sí, el rojo es de tomate; el verde es de espinacas; el negro es el de carbón vegetal; el de sésamo negro, es blanco con puntitos negros; el naranja es el de zanahoria y, por último, destacan el de chocolate, y el neutro. Todos de la marca Masdeu, que, incluso, puede comprar quien desee hacer una flor de queso en casa. El conjunto de ingredientes es tan brutal como alucinantes son los ramos, como el creado con la corteza morada del queso de Murcia al vino; con la blanca de idiázábal y con la naranja del de vaca San Simón gallego. ¿Dónde probarlas en Madrid? En Patio de Leones y en El Four Seasons, ya cuenta con un carrito: «Ambos establecimientos tienen la exclusividad, aunque sé que no se me puede comparar, ni copiar, porque tengo registrada la marca».