José Pizarro recibe la Cruz de Oficial de la Orden de Isabel La Católica

José Pizarro celebra sus primeros 25 años dando a conocer el buen producto español en sus siete restaurantes repartidos en Reino Unido. Una labor por la que ha sido distinguido con la Cruz de Oficial de la Orden de Isabel la Católica, otorgada por Su Majestad el rey Felipe VI. El cocinero recibió esta condecoración ayer en Londres de manos del embajador de España para el Reino Unido e Irlanda del Norte, José Pascual, un reconocimiento que le convierte en el único cocinero español con esta insignia. La Orden de Isabel la Católica tiene por objeto premiar aquellos comportamientos extraordinarios de carácter civil, realizados por personas españolas y extranjeras, que redunden en beneficio de la nación o que contribuyan, de modo relevante, a favorecer las relaciones de amistad y cooperación de la nación española con el resto de la comunidad internacional.

Antes de recibir semejante distinción, charamos con él. Sigue emocionado. El suyo no ha sido un camino de rosas, no. Nos recuerda que se ha recorrido las ferias con un jamón ibérico bajo el brazo cuando allí lo confundían con el «parma ham», porque su objetivo primordial ha sido siempre dar a conocer el buen producto español: «Son recuerdos que tengo muy presentes. Sólo han pasado 25 años», dice al sentarnos a la mesa. Iniciamos nuestra conversación charlando sobre su desembarco hace ya un año en el Conrad Abu Dabi, donde ya se ha asentado José by Pizarro en las emblemáticas Etilhad Towers, al que acuden unos comensales fieles y repetidores. Lo cierto es que son numerosos los cocineros que se sienten atraídos por los Emiratos Árabes: «Tenía muchas ganas de abrir fuera de Londres y de Abu Dabi me atrajo el arte. Cuenta con una sede de El Louvre y el Guggenheim lo inauguran en breve», explica al tiempo que nos recuerda que entre sus siete espacios uno de ellos se encuentra en la Royal Academy of Arts: «La cocina y el arte son dos vehículos que ayudan a ser feliz. A mí, el arte, como la comida, me tiene que conmover». Son sus dos pasiones, ya que en su casa posee una importante colección con obras de Tapies, Miró y Ángela de la Cruz, entre otros muchos artistas: «Me inspiran y tengo la posibilidad de conocer a muchos de ellos. Y, por supuesto, respeto a los productores, porque sin su obra yo no puedo cocinar», continúa.

Llegó a Londres hace 25 años tras empaparse de la sabiduría de Julio Reoyo en un momento en que allí no se sabía nada sobre nuestra gastronomía. Y esa ha sido y es su lucha. Dar a conocer los productos españoles. Y si abre algún restaurante más, «que no lo sé, seguiré poniéndolo sobre la mesa. Sin embargo, al existir ya tantos locales, la gente reconoce la cocina creativa española y no sabes la ilusión que me hace». ¿Qué es lo que entusiasma a los londinenses? Preguntamos: «Los sabores y probar materias primas desconocidas para ellos. Les gusta comer bien. Me acuerdo que cuando servía la carne de cerdo ibérico poco hecha, me llamaban loco. A día de hoy, es uno de mis platos más demandados, menos en Abu Dabi, claro. El británico siempre quiere probar algo nuevo». Sí, les vuelve locos las gambas, los carabineros y, sobre todo, flipan con el atún rojo, ahora mismo el producto más caro, con la costilla, la ventresca, el tarantelo y el lomo encebollado. Y, saben valorar el buen producto, de ahí que paguen 33 euros por 60 gramos de jamón ibérico. ¿Su intención? Dar a sus clientes lo que quieren: «Allí, la casquería no funciona».

El encarecimiento de las materias primas le afecta, pero, aún así, se considera un tipo con suerte, porque importa muchas de ellas. Por ejemplo, el 80 por ciento de los vinos de su carta, el aceite, el vinagre, el cordero, el atún y hasta las regañás: «La idea es jugar con los ingredientes para que los platos no suban de precio», apunta el cocinero, que dirige a un equipo de 200 personas: «Llegar a donde estoy me lo he trabajado yo», insiste. De ahí que le pidamos un consejo para ese joven cocinero que tenga en la cabeza hacer las maletas y trasladarse a la ciudad del Támesis: «Le diría que venga a verme. Por mucho Brexit, Reino Unido te abre las puertas si eres una persona que curra y tiene interés, lo que no significa que tengas que trabajar 20 horas al día, sino que te involucres en el proyecto y tengas ganas». Entre su equipo destacan profesionales españoles y, como a todos, le ha afectado la escasez de personal: «Más de 50 horas a la semana no se trabajan en Londres, pero el problema ha sido el covid, no el brexit, que ha hecho a la gente pensar de forma diferente. La hostelería es muy difícil, pero se puede disfrutar de ella».

Como embajador de la marca España, no ha tenido ningún tipo de ayuda, sólo de los distintos embajadores en Londres y del Icex, algo. Por eso, la espinita clavada, la tiene, porque «haber tenido un poco de soporte durante este tiempo habría estado bien. Porque mi único objetivo ha sido luchar por el producto español. Cada cosa que he hecho ha salido de mi bolsillo». Sí ha contado con el respaldo de Cinco Jotas y de los distribuidores de los vinos de Jerez. Confirma que los restaurantes españoles en Londres son de muchísima calidad y que cuantos más se abran, mucho mejor para todos: «Yo tengo mi nicho y lo que pueda hacer por los demás, lo hago. Hay que hacer marca España», opina.

Casa de huéspedes

Le gustaría abrir un local en España, pero aún no le ha surgido la oportunidad. La tuvo en Abu Dabi y no la desaprovechó. Sobre si se siente considerado en su propio país, afirma que el apoyo de la Prensa siempre lo he tenido, pero «creo que no he ido a MasterChef, porque aquí no soy un chef reconocido. Me haría ilusión sólo para que mi madre, que ya tiene 90 años, me viera» ¿Su penúltima ilusión? Iris Zahara, una casa de cinco habitaciones, situada en Atlanterra (Cádiz), donde los huéspedes vivirán una experiencia. Iremos al mercado, cocinaremos, montaremos a caballo…. Quiero dar a conocer nuestra cultura», concluye el autor de seis libros con proyecto de firmar dos más. Uno de ellos, sobre Madrid y, en cuanto al segundo, no nos desvela ni la primera línea.