Javier Rodríguez: “Una marca tiene sentido cuando detrás de ella hay una gran verdad”

De Cádiz trajo un gran puerto a Madrid, distribuido primero en mercados y luego en su gran restaurante: El Señor Martín. Su historia tiene mucho que contar, sobre todo para los amantes del –buen–pescado.

Su abuelo tenía barcos de pesca y le enseñó de manera profunda la pasión por el mar. De su padre heredó ser un gran disfrutón: “De él aprendí a coger una cabeza de salmonete, abrirla, y sacarle los pequeños músculos; una maravilla, muchas veces mejor que el lomo incluso”, manifiesta. El devenir de su vida lo llevó por los lares del mundo de la comunicación. Y ahora, bastantes años después, él y su entorno saben lo útil que le resultó. “Viajé mucho, conocí muchos restaurantes. Mi mujer también estuvo muy relacionada con la gastronomía. Todo ello me animó a unir mis dos pasiones, la buena comida y la publicidad, y hacer mi negocio”.

Javier Rodríguez reconoce que como chef es el peor, sin embargo, tiene un buen paladar –o buen saque, como dirían en su tierra–, pues además de divertirse comiendo, también le permite entender dónde se maneja lo bueno. Y de lo bueno, él quiere lo mejor. “Quise crear un territorio con personalidad. Y para mí, una marca tiene sentido cuando detrás de ella hay una gran verdad”. Los primeros pasos se dieron en el puesto del mercado tradicional de Chamberí, y allí le dio sentido y forma a lo que quería transmitir. Explica Javier que “el gallo San Pedro tiene distintos nombres según la ciudad en la que se consuma, Zeus en Andalucía o San Pedro en Galicia. En País Vasco se le llama “musho martín” porque allí un francés llamado monsieur Martín adoraba ese pescado, y de ahí se nos ocurrió darle ese nombre a la marca. Me gusta mucho la parte emocional que hay detrás de cualquier proyecto”.

Mercados y gran restaurante

Y aunque ahora las palabras clave de cualquier negocio gastronómico sean la sostenibilidad y el kilómetro cero, el empresario lo lleva aplicando desde hace más de una década: “Tuve claro que El Señor Martín tenía que vivir en un territorio basado en experiencias gastronómicas en torno a una pesca sostenible. Esto ocurrió en 2008 y no hemos salido de esos límites”. No obstante, los mercados de Javier nunca fueron al uso, ya por aquel entonces hacía show cookings y los decoró de una estética de toques negros con adornos de joyería, más propios de un restaurante que de una pescadería. Luego llegó Chamartín y, finalmente, el gran mercado de San Miguel, donde además de recibir a 200.000 personas por semana, supuso el reto de cocinar y servir bocados especiales. Actualmente ya tienen tres puestos: pescadería, carrito de fritos, y otro que rinde homenaje al mundo del bogavante. Entre risas, Javier cuenta que consiguió algo muy difícil, y fue afianzar la relación de amor odio entre cliente y pescadero, “el cliente piensa que el pescadero se la va a jugar; y este piensa en ofrecer el pescado ya no tan fresco a los menos entendidos.

El momento culminante, o quizás, el comienzo de algo extraordinario, se manifestó a través de su magnífico restaurante, el cual no solo sobresale por sus productos de la más alta calidad, sino que también te sumerge en un viaje guiado por tus propias emociones. Y para conseguirlo, uno de su núcleo diferencial es que no compran en Mercamadrid, se trasladan directamente a las lonjas de origen, lo que conlleva una dificultad logística muy elevada. “Te pagamos el precio que nos digas, pero no aceptamos que la calidad no corresponda”, es la condición, detalla Javier Rodríguez. También trabajan con ojeadores en puertos para cosas tan simples pero importantes, como controlar quien compra más hielos con el fin de mantener las mejores condiciones del producto, por ejemplo. “Nuestra materia procede de lonjas de bajura, en las que los barcos salen por la mañana muy temprano, vuelven por la tarde a la lonja y se subasta el producto. Esa misma tarde los transportistas logísticos lo traen al restaurante. Muchas veces vienen cuando el pescado solo lleva 16 horas pescado, solo les falta llamar a la puerta. Son piezas únicas y hemos llegado a exponer en la vitrina a un mero de 85 kilos”.

Para Javier, la idea del mar pasa por conceptos como pureza, artesanía y pesca de suelo, sin arrastre. “Disfrutones, hartos de experimentos gastronómicos que buscan la vuelta a la esencia” es como identifican al cliente del Señor Martín. Aquí, la conversación y el espectáculo gira en torno al pescado que preside la mesa que, por cierto, es el único principal que se oferta: aquí no busquen carne porque no la encontrarán. Carta escueta, y mesa servida por talibanes, como indica Rodríguez, “el pescado es tan bueno que en cocina lo tocamos lo menos posible”.

Barra informal, dos plantas de sala, servicio sobresaliente y mucho aprendizaje. Javier nos habla del método japonés Ike Jime, basado en el desangrado indoloro del pescado, de tal manera que se evite el estrés y liberación de ácido láctico previamente a la muerte. Más costoso, sí; más calidad, también. En pocos rincones podemos alcanzar la magdalena de Proust, ese fenómeno humano que nos lleva a un recuerdo. Aquí ha sido posible y Javier se ha emocionado al sentir que estaba al lado de su padre mientras degustaba un salmonete. Acérquense y hagan su historia, que a través de una carta honesta y sin pretensiones más allá del máximo disfrute, seguro dejará huella.