Homenaje por todo lo alto al atún rojo de almadraba en Sr. Martín

La temporada de atún de la almadraba tiene un templo en Madrid en pleno barrio de la Justicia. A un paso del Tribunal Supremo, durante todo julio o se incorporan a la carta del restaurante Sr. Martín cuatro elaboraciones únicas y un menú degustación utilizando el atún rojo más selecto.

Uno de los restaurantes de pescado por excelencia de la capital ofrece así, con piezas recién capturadas en nuestras costas, la posibilidad de disfrutar del mejor producto en una experiencia única diseñada especialmente para la ocasión.

El restaurante da protagonismo al denominado “Puro Oro Rojo” en dos modalidades, carta o menú degustación con una selección de platos que acentúan la delicadeza y la exquisitez del atún de almadraba, capturado utilizando precisamente esa antigua y tradicional técnica de pesca.

Esta técnica consiste en la instalación de redes y laberintos en el mar, que permiten atrapar los atunes de forma selectiva durante su migración anual. Los pescadores de almadraba trabajan en estrecha colaboración con la naturaleza y siguen cuidadosamente el ciclo de vida del atún, respetando su sostenibilidad.

El menú degustación cuenta, por 90 euros, con un sensacional maridaje con vinos diseñado por el sumiller de la casa, Arturo, que explicará con detalle las notas de los caldos y su "casamiento" con un producto de cocina excepcional. Merece la pena escuchar y aprender de los que saben.

El recorrido arranca con un atún a la llama con Manzanilla La Gitana La Pastrana. Para abrir boca, el lomo negro de atún es sometido a la llama de sarmiento, creando una presentación visual cautivadora. Cortado en láminas, se sirve frío y acompañado de limón marroquí, polvo de limón quemado y almendras ahumadas. Para empezar el maridaje de la forma más andaluza, se selecciona ‘La Pastrana’. Esos toques salinos en boca y evolución del tiempo que da notas oxidativas, permiten conservar toda la magia del velo de flor en el sabor, donde se realza el atún por encima de todo.

Seguimos con un marmitako en frío acompañado con un Sauvignon Blanc de Finca La Colina. Se trata de unos abundantes dados de lomo blanco de atún se combinan con un caldo de marmitako y rocotos quemados, creando una leche de tigre única que realza los sabores del atún. El plato se completa con patata frita al espelette, brindando una textura crujiente y un toque de picante. Para acompañar, el Sauvignon Blanc procedente de la histórica Finca La Colina, criado sobre sus lías, que rebaja la sensación cálida en boca del picante con una acidez cortante de esta variedad de uva, junto con la parte vegetal en el paladar.

El tercer "vuelco" del rey de los mares es Atún, tomate y huevo con Möet Chandon Grand Vintage 2015. En esta ocasión, el atún acompañado de una salsa de tomate agridulce se presenta con un fondo de plato pintado con praliné negro y se completa con un huevo frito y un toque de apio de montaña. Cada bocado ofrece una explosión de sabores y un equilibrio de dulce y salado, acompañado a la perfección por un vino con una fina burbuja ya integrada, de textura envolvente y sedosa, que aporta ligereza y frescura.

La traca final es un Morrillo de atún glaseado con un tinto de categoría Bassus Pinot noir de bodegas hispano-suizas con D. O Utiel-Requena. El morrillo de atún se confita a baja temperatura para lograr una textura suave y una intensidad de sabor única. Se sirve con berro, mostaza y rábano, logrando sabores picantes. Para maridar, un vino tinto de cuerpo medio de una uva francesa acariciada por la influencia mediterránea.

La degustación se cierra con un postre cítrico que aligera un generoso recorrido por uno de nuestros productos gastronómicos más celebrados. Un viaje que merece la pena gracias también al trabajo delicado y metódico del equipo de Sr. Martín. No todo es la materia prima.