Juan Antonio Medina diseña la propuesta del novísimo Casa Salesas, propiedad de Íñigo Onieva

Hacía tiempo que no compartíamos mesa y mantel con Juan Antonio Medina, uno de nuestros grandes cocineros capitalinos poco dado de formar parte del escenario gastronómico mediático. Formó parte del equipo de Zalacaín durante 21 años, 11 de ellos como jefe de cocina al jubilarse Benjamín. Decidió dejar esta gran casa para dirigir los fogones de A’Barra, donde obtuvo la estrella Michelin en sólo seis meses, espacio que dejó para abrir Palm Court en el Mandarin Oriental Ritz con Quique Dacosta hasta que se incorporó en el grupo Mabel Hospitality. Viene a cuento, porque suya es la carta del novísimo Casa Salesas, propiedad de Íñigo Onieva y Manuel Campos, fundadores de Casablanca Hospitality: «Aporto mi visión de la gastronomía después de 35 años de experiencia, la filosofía de tradición divertida, que mantengo», confirma. Con una decoración firmada por Lázaro Rosa Violán, se compone de tres espacios: la terraza, la coctelería y el comedor en el que es fácil sentirse como en casa. Abierto en horario ininterrumpido, «queremos que sea el lugar del barrio al que acudir a cualquier hora. Sí, a desayunar, en el que quedar para una reunión de trabajo o con amigos, para comer, cenar y para tomarse una copa. La idea es que sea posible vivir distintos momentos siempre con buenas sugerencias sobre la mesa», dice el chef ejecutivo de los restaurantes del grupo formado por las sedes de Tatel en Madrid, Ibiza y Valencia, además de Totó, y la nueva apertura en la que hoy nos centramos. Fuera de nuestras fronteras, cuenta con establecimientos en Beberly Hills, Riad, México y, en breve, tendrá lugar la inauguración de Dubái: «A nivel internacional, la propuesta es muy clara, porque queremos hacer Marca España. Cuando llegué, vi fundamental que Tatel se convirtiera en un referente, ya que se estaba llevando a cabo una expansión potente y las localizaciones están muy estudiadas», nos explica al tiempo que insiste en que para que cada destino cuente con esa esperada esencia española el jefe de cocina debe serlo y, además, debe haberse empapado de la esencia culinaria en distintos locales del grupo: «Sólo así conseguimos hornear una filosofía unida al gen de Marca España, que los cocineros tienen en su ADN y que son capaces de imprimir en las recetas».

Sabedor de que la comida española entusiasma fuera de nuestras fronteras, cree que «debemos hacernos una autocrítica. Porque se abren restaurantes fuera, sí, pero es necesaria una ayuda institucional. Nos falta creernos más lo que somos para que nuestro país se convierta en la mega potencia que es. En el aeropuerto de Dubái, por ejemplo, tienes un lineal de seis marcas de vinos españoles y varias más de franceses. Encuentras mucho producto italiano y poco español, muy bueno, sí, pero poco, algo que me choca, porque creo que no hay país en el mundo con tal diversidad de materias primas como el nuestro. ¡Cómo es de magnifica la campaña de Alimentos de España!».

Si Casa Salesas tiene capacidad para 80 comensales, en Tatel un fin de semana llega a dar de comer a 400: “Hemos conseguido atraer primero a esos turistas que acuden a cenar las siete de la tarde y después a los nacionales, piensa que hasta las doce de la noche son muchas horas en las que las mesas se llenan. A la vez, llegamos a atender a 260».

Tatel, pionero

Nos referimos a un proyecto asentado, que abrió sus puertas hace diez años pionero de un concepto, a día de hoy, de moda al reunir buena comida y bebida y espectáculo. Tal es el éxito, que la fórmula, tan replicada, se ha convertido en una tendencia a la que se acoge quien quiere disfrutar de una noche divertida sin moverse del local. Es, según sus palabras, lo que demanda el comensal, esa libertad y esa diversidad, que le permite degustar lo que le apetece sin tener que comer por que sí un menú degustación: «El comensal quiere ser libre, escoger dónde y qué quiere comer. Esa diversidad es la que hace que Madrid esté en pleno auge, porque hay una variedad brutal de negocios. Muchos clientes vendrán a conocer Casa Salesas, pero lo difícil no es llenar ahora, sino mantenernos en el tiempo».

Por eso, se rodea de buenos equipos, porque se considera un cocinero de proponer, no de imponer: «Es lo que hace grande una casa. Sobre todo, cuando tenemos espacios en diferentes ciudades y países en los que las tendencias son diferentes. Quiero que los cocineros tengan la libertad de mostrarme sus ideas, que se sientan motivados». Lo dice justo cuando el reloj marca las dos de la tarde y las mesas se empiezan a ocupar en cuestión de minutos: «Pretendemos que este sea el sitio de moda y que se coma bien», alega el chef para quien una cosa no está reñida con la otra. Con él al frente, será misión posible: «El cliente es exigente y si no lo hacemos bien lo sabremos y asumiremos las críticas. Tenemos clara cuál es nuestra línea y que el éxito radica en perdurar en el tiempo fieles a nuestros principios». Los mismos de los que se alimenta Casa Salesas, donde probamos la imprescindible gilda. Antecedió al brioche de mantequilla ahumada con anchoas de Santoña 00 y al bikini trufado de queso fundido a la parrilla al estilo Beverly Hills. No nos olvidamos de los suflecitos de queso Miraflores gratinados, esa tapa que, con tanto cariño, recuerda Juan Antonio de su época de Zalacaín y que Íñigo Onieva quería incluir en la carta, y terminamos con el schnitzel vienés de ternera blanca.