El kebab de pisto y queso manchego

En la mezcla está la genialidad. El concepto purista de la gastronomía sea del país que sea, permítanme mi atrevimiento, es un error, o más bien ignorancia pura y dura, y subestimar a los comensales de no saber apreciar los matices propios y ajenos. La fusión de distintas gastronomías es realmente atractiva y solo esas civilizaciones que han sabido apreciar su valor son las que más enriquecidas tienen sus mesas. Lo que no podíamos imaginar bajo ningún concepto es que Castilla-La Mancha y Turquía casaran a la perfección —y no, no tiene nada que ver la cuestión capilar—. Por una parte, Turquía, tierra de historias, leyendas y mucho chupchup, ha creado una cultura culinaria diversa y amplia, en la que la comida callejera, de la mano del kebab, es su máxima baza para exportar al resto del mundo. De otro lado, Castilla- La Macha, un vasto y maravilloso territorio al que nunca se ha hecho justicia, al que muchos miran por encima del hombro y otros ni siquiera se atreven a mirar porque consideran que no hay nada de lo que puedan aprender; ¡Ay, que malo es el egocentrismo! Aprovecho estas líneas para devolver a esta comunidad autónoma su posición. Esta zona va sobrada de tradición, costumbres, rituales, productazo, mucho talento gastronómico y, sobre todo, buena gente. El chef Juan Monteagudo es uno de ellos; uno de esos hombres que han puesto en valor el recetario manchego, pero desde una nueva perspectiva más contemporánea. Él es el precursor de la nueva cocina manchega, donde el sabor de la cocina de siempre resurge y a la que se suman nuevas técnicas y métodos, pero siempre desde el respeto.

Como defensor a ultranza de la rica despensa de su tierra natal, Monteagudo ha querido sumar su sabiduría culinaria –en la que también se intuyen influencias galas; su padre era francés– al máximo exponente de la comida turca: el kebab, ese bocado que no deja indiferente a nadie, que gusta a rabiar y para el que siempre tenemos hueco en nuestro estómago. Juan, en colaboración con Kebah!, el rompedor concepto de restauración que occidentaliza, moderniza y dignifica al kebab y el durum –versión enrollada del kebab y con un pan más fino–, ha creado el suculento durum de pisto y queso manchego. Locurote. Esta original receta forma parte de la iniciativa «Kebabs con estrella’ de Kebah», que nace con vocación de continuar elevando la imagen del clásico kebab y, también, de apoyar a jóvenes cocineros con talento. Uno de ellos es Juan Monteagudo, a cargo del restaurante Ababol (Albacete) que en noviembre 2022 obtuvo su primera estrella Michelin. La cocina de Juan refleja su profundo respeto a la tradición culinaria, a la riqueza de la despensa manchega y al producto de pequeño productor. Una filosofía que ha querido reflejar en la receta elaborada para Kebah!.

Esta obra maestra de durum lleva el tradicional pollo deshuesado y otros elementos distintivos de la cocina de Juan: torrezno manchego, en recuerdo a la tajada de cerdo, un plato típico en las casas de La Mancha, especialmente vinculado a la matanza; pisto manchego –la receta tradicional con un toque picante de autor a base de kimchi para «aumentar el umami»–; verduras encurtidas –junto con la carne de caza, las verduras tienen gran peso en Ababol y representan el 90 % de su oferta–; y una suave crema de queso manchego supercurado 24 meses procedente de una pequeña quesería que trabaja con pastores locales. Y es que Juan, de familia ganadera, apuesta fuerte por los productores de cercanía: la mayoría de las verduras proceden de sus fincas familiares y son de cultivo ecológico y lo que compra lo hace de agricultores, ganaderos y artesanos ecosostenibles. «La idea de Kebabs con estrella –explican desde Kebah! – es aunar la cultura del kebab con la idiosincrasia de la cocina que representa cada chef». A su propuesta habitual, que incluye kebab y durum tradicionales y versiones novedosas, Kebah! incorpora ahora un durum de autor que podrá disfrutarse hasta Navidad en su restaurante del barrio madrileño de Prosperidad. Además, recuerden que un durum/kebab tiene menos calorías que una hamburguesa. Imposible negarse.

Es cierto que al kebab le faltaba un empujón como este en nuestro país porque pese a estar riquísimo, la población aún tiene cierta reticencia respecto a él por la tipología de local que ofrecía este tipo de plato hasta la fecha. La diferenciación de Kebah! radica en una propuesta gastronómica honesta y de calidad, que destaca por el esmero y la transparencia en los procesos, el rigor sanitario, la selección de la materia prima y la innovación, así como en el servicio, ágil, atento y muy profesional, y el cuidado de la estética y los detalles –tanto el packaging como los uniformes del personal son ecosostenibles–. La oferta de Kebah!, diseñada bajo la supervisión del chef Gonzalo Vernacci, engloba tanto las versiones tradicionales de este plato de origen turco como innovadoras recetas. Además del durum de Juan Monteagudo, pueden encontrarse propuestas como el kebab de hummus, el Cordobés –con salmorejo–, el Mediterráneo –con verduras asadas– o el kebab de pan de mollete con huevo a la plancha.

Detrás de la marca Kebah! hay dos años de trabajo, investigación y desarrollo de un modelo que no existía hasta ahora en nuestro país y un equipo de profesionales con una dilatada trayectoria en hostelería. Entre ellos, Manuel Robledo, fundador y presidente de los grupos de restauración más importantes de España (Zena y Comess Group), y Rafa Vega, creador de Piu di Prima y socio fundador de Premiata Forneria Ballarò.