Legumbres, reinas del tapeo, ¿por qué no?

Hemos asistido a la presentación de la primera edición de este certamen en el que nueve cocineros de cada una de las nueve provincias de Castilla y león cocinaron dos tapas en la que las legumbres eran protagonistas. Así, participaron Carlos Casillas, de Barro (Ávila), Ricardo Temiño, de La Fábrica (Burgos); Yolanda León y Juanjo Pérez, de Cocinandos (León); Alfonso Fierro, de Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo (Palencia); Fran Vicente, de CVM LAVDE GOURMET (Salamanca); Óscar Hernando, de Casa Silvano/Maracaibo (Segovia); Óscar García Marina, de Baluarte (Soria); Teo Rodríguez, de Trasto (Valladolid) y Pedro Mario Pérez, de El Ermitaño (Zamora). Mientras Óscar Hernando preparaba sus recetas charlamos sobre la importancia de incluirlas siempre en nuestra alimentación.

Un ssäm de lechuga relleno de lentejas de La Armuña y pollo de corral en escabeche y un tartar de chorizo de Cantimpalos y morcilla con una crema de judiones de La Granja al curry fue la sabrosa aportación del chef de Casa Silvano Maracaibo, quien nos explicó que el objetivo de la creación de este concurso, organizado por Tierra de Sabor, es potenciar su consumo. Porque lo cierto es que la vida nos come y cada vez cocinamos menos: «Queremos que la gente se anime a preparar guisos, a pesar de que lleven un tiempo hacerlos, que, a veces, no lo tienen, porque las legumbres son un alimento súper nutritivo», apunta Hernando, al tiempo que asegura que preparar una tapa con legumbres no es ni más ni menos difícil «que hacerla con cualquier otro ingrediente».

A la pregunta de cuál encaja mejor en el concepto de tapa, enseguida menciona las alubias de Saldaña: «Una vez hecho, por ejemplo, un guiso con pichón, coges tres o cuatro alubias e incluyes una patita del mismo ave y es una delicia. Lo mismo que con pollo de corral, con paloma o con una codorniz. Incluirlas en el menú de un gastronómico antes no se entendía, a día de hoy se ve algo más. Lo cierto es que unas alubias viudas con puerro, zanahoria y ajo están tan riquísimas como acompañadas de chorizo, con pata y morro o con codorniz».

Reconoce que siente predilección por los garbanzos, grandes amigos de cualquier corte de carne de cerdo. Llegados a este punto, nos da una idea: hacer un salteado de garbanzos y añadir una terrina de manitas de cerdo marcadas a la plancha: «Queda un plato de diez», insiste, lo mismo que los borda cocinados con boletus e, incluso, servidos con gambas al ajillo. A la pregunta de cuál es el error que cometemos el común de los mortales, lo tiene claro: «Comprarlas en bote en cualquier súper, procedentes, la mayoría de las veces, de Iberoamérica. Aunque, ojo, las puedes encontrar buenas, pero no es lo mismo».

Un capuchino de lentejas

Versátiles donde las haya, el plato por excelencia que mantiene en la memoria es el caldo de garbanzos con foie, que el maestro Hilario Arbelaitz servía en Zuberoa. También, las lentejas con pulpitos y aire de coco, que degustó en el emblemático Hispania, en Arenys de Mar. ¿Un plato original? Un capuchino de lentejas, para cuyo proceso de elaboración parte de un guiso de las legumbres, que tritura y pasa bien. Después, lo coloca como base de una nata infusionada con alguna hierba y chorizo. Aunque, lo que jamás falta en su casa son unos maravillosos judiones de La Granja con su chorizo, rabito de cerdo, tocino y espinazo. Porque emblemáticos son sus guisos de legumbres siempre con el producto de temporada. Como ejemplo, las alubias blancas con gamba roja. Asimismo, hasta el 3 de marzo la trufa negra es la protagonista de un menú (70 euros) en el que destacan las alubias de Saldaña con paloma torcaz y trufa y las albóndigas de vaca gallega madurada con trufa y patata pochada.