Ya está aquí. La primavera, digo. Y esta vez parece que va en serio. Después de semanas de cielos plomizos, paraguas suicidas y ropa tendida que no llega a secarse nunca, por fin asoma el sol con cara de “perdonad el retraso”. Y claro, el cuerpo lo celebra: se activa, se estira, se sacude la pereza invernal y sale a la calle como si le hubieran quitado el precinto. Porque si algo pide la primavera es eso: calle, barullo, cañas, sol en la cara y barra con fundamento. No es solo el calendario el que ha cambiado; se nota en el ánimo colectivo, en la velocidad a la que se llenan los bares y en esas ganas acumuladas de volver a la calle como si fuera la primera vez. Y, para colmo, hay excusas de sobra: la ciudad está en plena ebullición, con restaurantes que renuevan su carta, locales que pisan fuerte y cocinas que vuelven a ilusionar. Así que lo dicho: ahora que hemos sobrevivido al diluvio, se han secado los calcetines y el cielo se deja ver azul, es el momento de descubrir qué se cuece por ahí. Toca salir, explorar y celebrar que seguimos aquí, con hambre de calle y ganas de comerse Madrid.

Cervecería Asgaya

Ubicada en la esquina privilegiada de Ferraz, 8, esta cervecería de nueva generación del Grupo Asgaya trasciende los códigos tradicionales para convertirse en un lugar donde lo castizo se reinventa con un aire fresco y contemporáneo. Su razón de ser está clara: celebrar el placer del picoteo a través de una propuesta versátil y divertida que pone el foco en la cerveza bien tirada y las raciones para compartir al centro de la mesa. El local, un espacio amplísimo diseñado para adaptarse a diferentes planes y momentos del día, cuenta con zonas que satisfacen cualquier tipo de consumo: mesas altas y bajas, de diferentes capacidades, ofrecen la flexibilidad necesaria para encuentros íntimos, reuniones informales o comidas en grupo. Las raciones se convierten en el eje de una experiencia gastronómica que apuesta por la calidad y el disfrute compartido, siempre con un toque distintivo y disfrutón que las hace únicas. Así, la carta de Cervecería Asgaya se compone de creaciones como las croquetas —de queso vidiago, lacón y chorizo, y de chipirón con ali-oli de azafrán, disponibles en ración mixta—, los torreznos a baja temperatura con kimchi, el bikini de carrillera con salsa de pepinillos y queso, o la tortilla vaga con puerro confitado, bacalao y piparras. No faltan los grandes clásicos ni las especialidades más aclamadas del grupo liderado por el asturiano Manuel Fernández, como el cachopito —servido ya troceado para compartir fácilmente— y platos más contundentes como la emblemática fabada, junto con una selección de guisos, arroces, carnes y pescados, presentados en raciones ligeras que permiten probar una mayor variedad. En el apartado de postres, brillan clásicos como el arroz con leche requemado o la tarta de quesos asturianos, junto a versiones renovadas como la torrija caramelizada de pan brioche y leche de coco.

Barmitón

Barmitón es el hermano pequeño —y bastante más gamberro— de Marmitón, y juntos forman el universo particular de Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, dos chefs que han irrumpido en el panorama gastronómico madrileño con una propuesta que ha marcado un antes y un después en La Latina, cuando esta no era lo que es ahora en términos gastronómicos. Concebido como un espacio de espíritu libre y dinámico, este local apuesta por una propuesta más directa y desenfadada que su hermano mayor. Bajo un formato gastro informal, los platos beben del recetario de Marmitón, pero rebajan la técnica, suben el ritmo, y están pensados para compartirse al centro de la mesa. La carta, breve y cambiante, pone el foco en las verduras de temporada, delicados aperitivos —como el ‘steak tartar con lomo bajo de vaca madurada, kimchie casero sobre crujiente de avena’— sabrosos entrantes—como el puerro asado en papillote, salsa holandesa gratinada y trufa— y un puñado de principales —tres carnes y tres pescados— que van rotando según lo que dicte el mercado. Cada plato de su carta es un reflejo del paso de los chefs por diferentes lugares del mundo y de su pasión por adaptar esas influencias a un estilo muy personal, sin perder la esencia de lo que les gusta hacer: cocinar con libertad. La estética sobria e industrial del local se equilibra con la calidez de un servicio cercano y una bodega formada por vinos de pequeños productores, etiquetas nacionales y alguna que otra incursión en Francia e Italia. Vermut casero, cocina visible y una barra viva completan este espacio que reivindica el valor de lo sencillo, lo bien hecho y lo compartido.

Nacha

Conde Duque tiene otro aire desde hace unos meses. Hay un nuevo protagonista en el barrio. Se trata de Nacha, el proyecto de Nacho González, Gabriela Román y Guido Szpryngier, un equipo joven con formación en el Basque Culinary Center y recorrido internacional, que ha encontrado en esta emblemática calle madrileña su lugar natural. En su local se fusionan la frescura de las modern eateries londinenses con el calor de las tabernas clásicas, aderezado con una mirada argentina al producto y al sabor. Nacha propone compartir: platitos, carne y vino como pilares de una oferta que apuesta por la sencillez, el sabor primario y ciertos clásicos revisados. En la sección de ‘Platitos’ conviven elaboraciones como la ‘empanada argentina cortada a cuchillo’ y el ‘labneh ahumado con especias y aceite verde’. Las brasas toman protagonismo con carnes como la ‘molleja de res al limón’ o el ‘ojo de bife con chimichurri’ y, entre los postres, brilla el ‘flan de dulce de leche, mascarpone y cacao’. El espacio, de estética industrial con toques vintage, acompaña con calidez este concepto pensado para el disfrute relajado y compartido. La carta de vinos, concisa pero afinada, da visibilidad a pequeños productores y está pensada tanto para conocedores como para quienes desean explorar nuevas propuestas enológicas.

DeAtún

El restaurante de los chefs Damián Ríos y Esther Llano articula toda su propuesta gastronómica en torno al atún rojo salvaje de almadraba. Es un lugar único en Madrid donde prevalece el compromiso, el respeto, el máximo aprovechamiento y la temporalidad de este producto a través de distintos métodos y técnicas de cocinado para llevar a cabo un trato lo más cuidadoso posible y mostrar ante los comensales el atún en su estado más puro, sin apenas manipulación, para que puedan apreciar cada uno de sus matices. Parten de su profundo conocimiento sobre este producto y de las recetas de la cocina tradicional y mediterránea para completarlas con toques, técnicas e ingredientes de las cocinas japonesas y peruanas. DeAtún cuenta con un pequeño espacio especialmente pensado para tapear de mesas altas, que cuenta con su propia carta de picoteo; aquí no faltan la ‘gilda de atún’, el ‘taco de tarantelo con pico de gallo’, el ‘pan bao relleno de atún picante y huevo’, el ‘tataki de tarantelo con escabeche de fruta de la pasión’, la ‘tosta de atún con una base de muselina de wasabi y trufa’ o su famoso tartar. Ya sentado a mesa y mantel, el comensal puede optar por su carta habitual, protagonizada en un 90 % por el atún rojo salvaje de almadraba presentado de diferentes formas: tartares, sashimis, tatakis, cortes a la parrilla y recetas más vinculadas a la estacionalidad como los callos de atún, el cocido de atún, la chistorra de atún, los torreznos de atún o el jamón de atún. Para aquellos que prefieran dejarse llevar pueden deleitarse con su menú degustación Omakase (49,50 euros, sin bebida). Asimismo, el restaurante cuenta con su propia línea de conservas para disfrutar en casa con tres variedades: atún encebollado, ventresca y tarantelo. Para acompañar la propuesta gastronómica, una bodega en constante evolución compuesta por unas 50 referencias vinícolas, la mitad de ellas procedentes de Cádiz.