Madrid cárnica y gourmet: los mejores restaurantes para los carnívoros

En una de las (muchas) lecturas gastronómicas de este humilde escribiente, el autor de un ensayo cuyo nombre ahora escapa a mi memoria analizaba cómo el fuego y la carne son dos realidades ligadas al inicio de la humanidad, y cómo el disfrute de ésta es algo atávico, mucho más allá del placer de su mero disfrute y que trasciende, también, lo tradicional.

Esta sensación, añade ya su cronista, parece incrementarse con la llegada del frío, que se nos ha subido a la chepa, casi por sorpresa, a los que habitamos en esta ciudad de radiadores ya a pleno rendimiento. Así que hagamos un recorrido por las novedades cárnicas y sibaritas que nos esperan en Madrid, esenciales y gloriosas, como musas de un Juan Ramón Jiménez que, en vez de versos, hubiera criado cabezas de ganado.

La primera propuesta, la más democrática, es la que encontrarán en La Carnaza. Tras triunfar en Santander con su hamburguesería con buen producto y sin tonterías, Miguel Crespo abrió hace poco su sucursal matritense, en plena calle de Castelló, con la idea de ofrecer siempre buena carne y, una vez al mes, hamburguesas especiales.

En noviembre ha lanzado Primigenius, con buey joven de raza sayaguesa de la ganadería Puerta Grande. Estos animales, en peligro de extinción y considerados la raza más antigua de vacunos de Europa, tienen una infiltración de grasa hasta tres veces superior a la media. Su carne, además, posee un perfil muy saludable, similar a la del mejor atún.

Para elaborar su bacon cheeseburger prémium, Crespo y los hermanos Del Amo, los ganaderos que crían a los animales, utilizan el delantero y las partes nobles. ¿El resultado? Pruébenlo ustedes mismos.

Otro sitiazo para disfrutar de la carne buena en todo su esplendor es Candeli, uno de los grandes espacios de Ponzano.

Durante un mes, celebran las «Jornadas de Rack» de la mano de Discarlux. Este corte proviene de la parte superior de las costillas de la ternera y es muy apreciado por tener una cantidad generosa de carne tierna y jugosa, además de un buen marmoleado de grasa que le brinda mucho sabor.

En Candeli trabajan con la raza frisona, que tiene una gran infiltración y una maduración de entre 30 y 40 días.

Por un precio de 90 euros el kilo, los amantes de la carne pueden disfrutar de este suculento corte y acompañarlo, por 26 euros más, de una botella de Más de LEDA 2020, un vino orgánico de uva tempranillo muy correcto.

Y no podemos dejar de visitar ese sitiazo de Pozuelo que es La Taberna de Elia. Más de quince años lleva Cata Lupu a los mandos de una de las mejores parrillas de la región. En su cámara maduran, durmiendo el sueño de los justos, exquisitas piezas de la mejor ternera nacional, buey del norte de Portugal, angus argentino y otros top model del mundo bovino, deliciosamente tratadas. Los peregrinos de las novedades no andarán desencaminados si aterrizan en Bascoat.

Los creadores de Arima, Nagore Irazuegi y Rodrigo García, seducen ahora con la cara más apetecible de la cocina vasca, y no puede faltar una excelsa oferta de carnes, como la txuleta de vaca vieja, un ciervo con crema de apionabo asado y café o un pato azulón.

Animada por el mismo amor a la cocina vascuence, pero seguramente algo más asequible que el anterior establecimiento (ojo, que hablamos de una media de 90 euros por comensal), nos topamos con la nueva aventura de David Lecanda, que tantos buenos ratos nos dio con El Pimiento Verde. En El gran Asador Lecanda rinde homenaje a la gastronomía de su tierra y saca pecho de su parrilla, de la que salen chuletones de razas puras gallegas, lechazos de churra de Peñafiel y otras lindezas. ¡Beati los no veganos!