Manuel Franco: «Como periodista aprendí a hacer lo que siento más allá de las modas»

Se define como un cocinero sentimental, de ahí que su deseo sea plasmar su identidad a través de una serie de recetas con sabor, historia, belleza y emoción. Son los ingredientes que caracterizan la culinaria de Manuel Franco, quien dedicó primero 20 años a otra de sus vocaciones, el periodismo, profesión que ejerció en el «AS», periódico para el que cubría la Fórmula 1. Además de viajar junto a Fernando Alonso por el mundo, le dio tiempo a hacer una edición del Dakar y, además, a escribir reportajes, que publicaba en otros medios: «En Sao Paulo quise conocer la vida en las favelas y en Bahrein me tuvieron retenido casi dos días bajo vigilancia por hacer unas fotos que no debía», nos cuenta. Son sólo un par de anécdotas, que reflejan su inquietud por hacer las cosas bien, que desde julio de 2019 se ve reflejada en los platos que sirve en La Casa de Manolo Franco. Se trata de un espacio agradabilísimo, que en su día fue Casa Manolo, el bar más concurrido de Valdemorillo, que sus padres fundaron en el año 69. Nos sentamos en una mesa, situada junto a una pared, decorada con sus crónicas y entrevistas al piloto asturiano, colocadas en el mapa en el lugar en el que el chef firma cada texto, para charlar antes de degustar el menú de invierno, titulado «Cerrar los ojos», en el que recrea un día en la Sierra (97 euros la versión larga y 73, la corta).

-Sincérese, ¿echa de menos algo de aquellos años?

-No, sólo a algunas personas y momentos, pero la cocina es tan intensa y tiene tanta importancia para mí, que no me da tiempo a echar en falta nada. Es mucho más lo que tengo ahora, que es estar al frente de este proyecto tan bonito y cerca de mi familia. El último año que cubrí la Fórmula 1 estuve fuera de casa 230 días.

-¿Es lo que le hizo cambiar el chip?

-Sí. También, que el periodismo que yo había soñado no es el que estaba haciendo en esos momentos. Además, quería rendir un tributo a mis padres y se nos ocurrió esta manera de recuperar el local para convertirlo en el restaurante que es hoy.

-¿Dónde se formó?

-Siempre quise ser periodista, pero es cierto que me ha tocado trabajar mucho en el bar-restaurante familiar, así que he crecido viendo a mi padre haciendo tortillas españolas y arroz con leche, a mi madre preparando los guisos y a mis hermanas, trabajando mucho. Por eso, esta es mi esencia. Después, me he formado en Le Cordon Bleu, donde he aprendido las nociones básicas profesionales. Durante los viajes, reservaba siempre en los mejores restaurantes, donde charlaba con los cociner@s y camarer@s, leo mucho y aquí me he rodeado de buenos profesionales. Ellos han aprendido de mí y yo de ellos.

-¿En el menú probaremos alguna elaboración de sus padres?

-Las croquetas de mi madre siempre están presentes. Son las croquetas de la abuela Pepa y las sirvo durante el aperitivo del menú tal cual las hacía ella, aunque añado un poquito de panko, para que resulten más crujientes, y jamón ibérico, pero es la misma receta. Y, otro homenaje a aquella época es nuestra sopa castellana con tomillo y cantueso, que representa un paseo por el campo.

-Ofrece un sólo menú en sus dos versiones, largo y corto. ¿No cree que es una propuesta arriesgada al encontrarse fuera de una gran ciudad?

-Sí, desde luego. La gente del pueblo está orgullosa de que aquí haya un restaurante así, pero vienen poco. El 90 por ciento de nuestros clientes proceden de Madrid e, incluso, de otras provincias, algo que me hace mucha ilusión también.

-¿Qué es lo más difícil de estar fuera del escenario gastronómico madrileño?

-Nos perjudica que nos encontramos fuera de la capital, pero, a la vez Valdemorillo pertenece a Madrid. Que venga alguien de la ciudad hasta aquí con la oferta gastronómica tan importante que hay allí, es mucho más complicado. Otra dificultad es el personal, porque traer talento cuesta más también. Somos en total 14 personas para entre 22 y 24 comensales. Afortunadamente, hemos conseguido ser rentables.

-¿Hay tanto comensal para tanto restaurante?

-Vivimos un «boom» muy importante, que espero que no sea una burbuja. Se están abriendo numerosos hoteles, restaurantes y están llegando grupos inversores muy fuertes, algo que para alguien como yo, que lo que ha hecho es dejarse todos sus ahorros, pedir créditos y vender una casa para montar este restaurante, hace que lo tenga complicado. Por eso, creo que hay que transformar los problemas en oportunidades. Arriesgarse a hacer lo que tú quieres. Dar ese salto mortal y decir: lo que yo quiero hacer es esto y tengo que intentarlo por lo menos.

-Pero, reconocerá que en Madrid hay muchos conceptos muy parecidos.

-Sí, yo huyo de lo que hace todo el mundo para realizar un estilo de cocina propio.

-¿Cuál es su camino?

-Mi discurso se centra en lo que ahora nos ofrece el campo de Valdemorillo. En las hierbas aromáticas, en los árboles, en recrear un día en la Sierra. Ahora que no se lleva el relato, yo quiero contar una historia como periodista. Por eso, llevamos a la mesa cómo es un día en la Sierra. Cada paso corresponde a un momento del día.

En el desayuno sirve un trampantojo representado por el chocolate con churros de los tíos Pichi y Ricardo y un elegante capuchino de calabaza acompañado de una espuma de castaña con polvo de hierbas y de un croissant de tortilla española. El pan de Navas del Marqués con hierbas de Valmayor lo probamos con una mantequilla de humo antes de disfrutar de la comida: unas lentejas caviar semi picantes con una brunoise de setas, pasas, avellanas, pimienta rosa y trufa. Un plato elegante y sublime, lo mismo que el cocidito madrileño en tres texturas y la ternera de Valdemorillo a la parrilla con una demi-glace de espliego, hierbabuena y boniato. Para recrear la merienda, diseña un profiterol de carrillera y chocolate y un crujiente de jabalí con escabeche cítrico y cacahuete, entre otros bocados.

-Y, ¿su reto?

-Hacer algo diferente, que los platos tengan mucho sabor, que cuenten algo, y se perciba en ellos, y que tengan belleza. Es importante que una elaboración sea elegante y bella, porque tiene que llegar a emocionar al comensal. Lo conseguimos gracias a una cocina muy de producto, pero, a la vez, muy reconocible, pero diferente. Un ejemplo es la sopa castellana de tomillo, porque éste, a lo mejor éste lo has olido, pero no comido.

-Esa diferenciación es básica, ¿verdad?

-Sí. Aunque ahora lo que está de moda es el neorusticismo, lo que me sale es otra cosa. Como periodista aprendí a no ir hacia donde los demás quieren, sino a hacer lo que siento más allá de las modas. Y, lo que me sale es contar una historia, que tenga belleza, gracias a las materias primas de las que dispongo en mi entorno, que sorprendan al comensal, porque nunca la ha tomado, pero identifica cada una. Todos los miércoles salimos al campo a coger hierbas (tomillo, romero, cantueso…), porque forman parte de nuestra despensa, lo mismo que la ternera de una ganadería pequeñita de Valdemorillo, los quesos de La Cabezuela y la miel, que nos proveen unos chicos, que ya son amigos.

-¿Qué tiene entre manos?

-Pruebas con la jara, porque posee un jarabe en el interior de su propio tallo. A la vez, con las hojas y las flores se puede crear un almíbar interesante, miel, infusiones y emulsiones. Asimismo, diseñamos varias elaboraciones con las hojas de pino y con las piñas chiquititas. Entre ellas, resina de pino, que, en realidad, es un almíbar y tiene un sabor súper potente. En concreto, hacemos un bacalao con emulsión de pino, que otorga un toque ácido interesante.

-¿No se anima a participar en un a cuatro manos?

-Me encantaría proponérselo a Quique Dacosta, que es un amigo súper generoso.

-Hace un año que La Casa de Manolo Franco brilla con un Sol Repsol, ¿espera con ansia el galardón de la guía roja?

-Que llegara el Sol nos ha ayudado, claro, y obtener una estrella Michelin me obsesionaba el año pasado, pero es algo que he querido dejar de lado. Tenía razón Fernando Alonso al decir en una entrevista que el prestigio importa más que los títulos. Yo creo que cuando tienes prestigio, llegan los títulos y a la inversa, si tienes títulos, consigues el prestigio. Nuestra intención es hacerlo muy muy bien, ofrecer una cocina diferente en la que se perciba mi personalidad y lo que quiero transmitir y, a partir de ahí, si conseguimos la estrella, bienvenida sea. Seria muy bueno, pero mi intención es ser feliz haciendo felices a los demás. Tiene que ser así. Con toda la razón, mi mujer me recordó que el cariño se come. Creamos cada receta como si cada uno de los clientes fuera un inspector de una guía.

-Sobre todo, porque hay comensales que se creen críticos gastronómicos. ¿Qué demandan?

-Estar en un sitio diferente, especial y que le sorprenda. Es lo que busco yo también cuando voy a un restaurante, más allá de que la comida esté muy buena y que el servicio sea agradable. Quieres sentirte cuidado sin estar en casa, claro.

-¿Es justo lo que ofrece a quien viene a su casa?

-Quiero que el comensal viva un momento de felicidad, que sienta que se encuentra en un lugar especial. Lo mejor que nos puede pasar es que se vuelva a casa satisfecho, porque el boca a boca es vital.