María Ritter: «Los Soles reflejan lo que está ocurriendo en la capital»

Esta noche, Cartagena acoge por primera vez una de las grandes fiestas de la gastronomía: la entrega de los Soles Repsol 2024, cuyo menú es obra de David López, de Local de Ensayo (Murcia), quien ha ideado una propuesta cien por cien vegetal. Hablamos con María Ritter, directora de la Guía Repsol, horas antes de viajar a la ceremonia. Reconoce estar feliz, porque «la buena noticia es que, en cada edición, ésta cuenta con una mayor repercusión. Tengo la sensación de que hemos despegado, de que ya somos parte del sector y de que la guía tiene capacidad para dinamizarlo, porque generamos negocio para ellos», nos explica. Al centrarnos en la Comunidad de Madrid, nos recuerda que cuenta con 256 Soles. Entre ellos, siete poseen tres; diecinueve, dos; 64 accedieron por primera vez a la lista el año pasado y 166 entraron en la categoría de restaurantes recomendados. El año pasado, la publicación concedió 101 nuevos Soles y la suerte nos acompañó, ya que la capital desde entonces brilla con otros tres: El Corral de la Morería, que lo obtuvo en una edición en la que también se lo llevó Maralba (Almansa, Albacete). Dieciocho se hicieron con el segundo y 81, con el primero.

En un Madrid en plena ebullición y con un ritmo de aperturas incesante, ¿brillará nuestra ciudad con algún o algunos tres Soles? Una pregunta que María nos contesta con otra: «¿Tú crees que alguno ha evolucionado como para recibirlo?» Lo que sí anuncia es que «hay aperturas recientes calificadas entre los primeros puestos». ¿Cuántas de ellas apuestan por un nivel gastronómico de calidad? Esa es la cuestión. Y, aunque Ritter mantiene la incertidumbre y no nos desvela si, a partir de esta noche, disfrutaremos de un Madrid más iluminado, sí nos hace la siguiente reflexión: «Los Soles reflejan fielmente lo que ocurre en una ciudad en plena ebullición repleta de aperturas y con un reposicionamiento a nivel mundial importantísimo, algo que se nota en la cantidad de galardones que va a recibir. Asimismo, existe una apuesta a nivel institucional, que siempre cosecha Soles». La publicación pone el foco en esos cocineros con proyectos interesantísimos ya no sólo en las grandes ciudades: «Madrid está presente en todas las categorías. Hemos puesto el foco en esos jóvenes cocineros que han vuelto a su pueblo, donde han construido su proyecto personal, o que han decidido abrir en el barrio de su infancia, alejándose del centro y reinventando la propuesta gastronómica de esas zonas, que son dignas de descubrir. Es decir, ya no sólo se come bien en el centro». Se trata de una decisión en la que el ingrediente primordial es el tema económico. Porque, como bien recuerda Ritter, «no es lo mismo abrir en la almendra , donde es más costoso, inaugurar con una inyección económica potente detrás o formar parte del grupo de cocineros emprendedores, que invierten todos sus ahorros en el proyecto de sus sueños».

Una experiencia global

En cuanto a las características que debe reunir un concepto para acceder a la guía, nos explica que debe estar considerado un lugar de destino con una cocina en la que debe destacar un buen tratamiento de los productos, una bodega pequeña, cuyos ejemplares han debido pasar una cuidada selección, y los comensales disfrutan de un servicio rodado: «Las normas ya son tan rígidas. Es decir, se está aceptando que no exista un mantel sobre la mesa y que el personal no trate de tú al cliente. Son cosas que no se penalizan. Vivimos una modernización del sector, porque es necesario adaptarse al mercado. A día de hoy, es más amplia la oferta y está menos estandarizada».

Entonces, ¿qué demanda el comensal? Preguntamos: «Una experiencia global. Es decir, comer muy bien, por supuesto, pero también valora que el lugar sea divertido. Somos más flexibles, porque tenemos acceso a muchas más oferta», confirma Ritter, quien señala a la cocina vegetal como una de las tendencias absolutas. De ahí que el menú de esta noche sea obra de David López, de Local de Ensayo (Murcia): «Es la primera vez que en una gala el menú es cien por cien vegetal. Se trata de una propuesta, que da la mano con la sostenibilidad», dice minutos antes de reconocer que claro que hay cosas que ve en la escena gastronómica y no le gustan. Entre ellas, que se asienten modelos de negocio sin una calidad culinaria con el único objetivo de doblar mesas y de acoger a cuantos más comensales, mejor. Por último, sobre el imparable ritmo de aperturas, cree que tiene un sentido al ser Madrid un destino internacional, que recibe visitantes nacionales e internacionales con un poder adquisitivo alto gracias a las grandes cadenas hoteleras que eligen instalarse en nuestra ciudad.