Marmalé, un restaurante de toda la vida

Voltereta tras voltereta de los que buscan gastronomías reconocibles, y casas de refugio para nunca volver a la propia, que es el ideal para no encontrarte maletas inesperadas, uno se topa con un confortable restaurante que tiene todas las letras. Afortunadamente fuera del circuito, que no necesita macarrones o gasolineras para justificar el destino, se encuentra en la cale Julián Romea, Marmalé. No alude a ninguna referencia al Vudú ni a bailes exóticos, ni a raras razas de bífidos o evocaciones viajeras. Es algo tan sencillo como la composición silábica de unos hermanos hosteleros que llevan marcada en su historia el amor al servicio. Los Asenjo, y una auténtica vocación por los sabores y los saberes tradicionales.

En esa casa llama poderosamente la atención una carta larga, idónea para todos los estómagos, carteras, y sobre todo los diversos propósitos con los que acuden con la comida y bebida como pretexto. Desde hace años, aquí y en su denominación antigua Gobolem, ha recalado la burguesía amable de Madrid que ojalá nunca desaparezca, en escenas polarizadas y escenas de guerrilla y furias y nulo casticismo. Nunca se cierra la cocina, y la dispensa de felicidad también arranca desde el café del funcionario o el aperitivo en barra, que por cierto se trata de una de esas que te abrazan como madres. Y en esa sucesión de muchos bocados, destaca de manera confesada la reivindicación de la brasa para que aquellos que se sientan en mesa y mantel tengan fundamento y colofón.

A los ricos cortes de carne, que también incluyen cochinillo y cordero lechal al modo clásico que tanto ha vertebrado generaciones, preceden bastantes bocados reconocibles y que conformarían la alineación imprescindible de un menú versátil e igualmente accesible. Es el caso de una ensaladilla rusa coronada con dos langostinos, anchoa 00 en salazón, o unas solventes croquetas de jamón. También buena verdura siquiera se tempurize, con esa moda que tanto va conquistando a los eternos adolescentes castigados en casa, o con la interpretación más canónica de la parrillada con queso de cabra. Inevitable pulpo con patata revolcona y la oda al pimentón de la Vera, que tanto estado ha causado en la gastronomía del foro. Merecen interés los huevos estrellados con chipirones de anzuelo, ricas almejas en salsa marinera, o el actualmente imprescindible en cualquier despensa como es el tartar de atún con ensalada wakame.

Madrid se ha convertido en cruce de caminos, y un restaurante como este refleja perfectamente que se puede navegar desde apetecibles y sanas ensaladas, con el tomate como argumento principal o el aguacate y el jamón, pasando por los guisos de la memoria desde la verdina al callo, y desembocando en los arroces.El meloso, el del senyoret, a banda y el ideal para las celebraciones inmobiliarias, como es el de bogavante. Igualmente para los bigotes gatunos, pescado en su punto donde puntúa rodaballo en la brasa.

Todo en Marmalé está aderezado de la calidad de concepto, de la sencillez de hechuras, y de la corrección confortable que de vez en cuando necesitamos para olvidarnos de los avatares de la vida. El personal que busca puesto en barra o mesa tiene la confianza de que será tratado de manera cálida, sea político de primer nivel, periodista o simplemente un pobre ciudadano al que no trata bien la agencia tributaria. Los valores de la familia se expanden por un establecimiento que maneja a carta cabal una oferta tan amplia como sostenida. Los vinos, los vermús, los diversos tragos, participan de la misma mesura y adecuación a lo que el parroquiano busca. Puerta abierta para andarines, funcionarios, profesionales, familias y comsitrones de la ciudad que aquí ofrece su mejor versión.

Las notas:

Cocina: 7

Sala: 8

Bodega: 7

Felicidad: 8

Precio medio: 40 euros