La mejor paella del mundo lleva el sello de la D.O. Arroz de Valencia y la magia de Vicente Rioja

Nuestros antepasados no podían llegar a imaginarse que un grano diese para tanto. Pero sí amigos, para tanto y más. Y si es en Valencia, donde el arroz es religión, sobran las palabras. Hoy en día dominar el arroz es obra, por supuesto, de maestros. Una cosa es tener mano para la cocina y otra muy distinta saber hacer un buen arroz. Que si 15 minutos es su punto de cocción, que si mejor 20 minutos para que esté perfecto; que si se remueve a lo largo de toda la elaboración o si hay que dejarlo y que haga su magia —tengan cuidado con esto, que luego tenemos sustos y nos quedamos con el arroz pegado en el fondo de la paella—. Si tienen la suerte de tener entre su grupo de amigos a un maestro arrocero no lo dejen escapar; no se enfaden nunca con él, que no merece la pena, y, además, nuestro estómago nos lo va a agradecer. Aviso a lectores intrépidos: las reuniones de domingo con amigos, sol y un buen plato de arroz se echan mucho de menos; apúntense esto en su mente cuando la ira les lleve a decir algo inapropiado a su amigo arrocero.

Pero vamos a lo que nos interesa. Cada maestrillo tiene su librillo, pero, más allá de eso, hacer esa paella que quite el sentío es harto complicado. No solo por los pasos a seguir, sino también por la materia prima a emplear. Si quieren asegurarse en un 85 % el éxito de su receta, deben optar por algunas de las variedades amparadas por la D.O. Arròs de València: sénia, bomba y albufera. Creado en 1989, el Consejo Regulador de la D.O. Arròs de València garantiza la calidad y el origen de este arroz único, que refleja la rica cultura culinaria de la región y el respeto por su entorno natural. Madrid Fusión 2025 ha sido el último escaparate en el que la D.O. ha mostrado las bondades de este cereal, una maravilla de la naturaleza. El chef Vicente Rioja, al frente del centenario Restaurante Rioja en Benissanó (Valencia), ha sido protagonista del stand de la D.O. Arròs de València en esta gran feria gastronómica. Aquí ha ofrecido una demostración en directo de cómo elaborar la auténtica paella valenciana siguiendo la receta más purista y ortodoxa. Su plato estrella, elaborado con arroz de la variedad albufera, destaca por su finura, elegancia y equilibrio impecable. Cada sabor está perfectamente armonizado, sin que ninguno predomine sobre los demás, logrando un resultado que roza la perfección y que ha sido reconocido por la crítica especializada como la mejor paella del mundo. Bocato di cardinale y una oportunidad sin igual para los que estábamos allí.

El valenciano Vicente Rioja es un erudito, un virtuoso de la paella –Quique Dacosta le definió como «el Paco de Lucía de la paella»– que lleva toda la vida estudiando y perfeccionando este plato. La insigne casa que dirige, ya junto a la quinta generación, tiene el mérito de haber cumplido 100 años de historia en manos de la misma familia. El Restaurante Rioja es la catedral de la paella valenciana y templo de peregrinación de artistas internacionales, deportistas y grandes cocineros, como Elena Arzak o Massimo Bottura. Abrió en 1924 en una localidad que entonces tenía poco más de 2.000 habitantes. En este contexto, hacía las veces de bar del pueblo, casino y centro social y servía paellas solo por encargo en efemérides especiales como bodas, bautizos, comuniones y fiestas de guardar. A principios de los años 70, se reformó y convirtió en un respetado restaurante. La incorporación de Vicente al negocio familiar tuvo que ver en este salto cualitativo: quería volver al concepto ortodoxo de la paella, que no tiene origen ni autor documentado, recuperando la intensidad de sabores y aromas que recordaba de su niñez. Para ello, ha investigado mucho, por su cuenta y de la mano de la Universidad Politécnica de Valencia, para conseguir la paella perfecta.

Premio a la Mejor Trayectoria por la Academia de Gastronomía de Valencia, es asombrosa la minuciosidad, la precisión y el profundo conocimiento que tiene Vicente de cada uno de los pasos, ingredientes y entresijos que interviene en la elaboración de su paella. En su ritual interviene, para empezar, la leña; él usa la de naranjo Navelate que, previamente, seca durante dos años para que no se produzca humo en exceso que después predomine en el plato. La sal la trae del Parque Natural de Santa Pola y el AOVE que utiliza es de la variedad Serrana, de olivos centenarios de secano. En cuanto a las verduras, no faltan la ferraúra, una variedad de judía verde plana, alargada y con forma de herradura (de ahí su nombre); el garrofón (un tipo de alubia) de la variedad pintá; y el tomate, del que cultiva hasta ocho variedades para garantizar su frescura todo el año. En temporada, incorpora también alcachofa del Camp del Turia. Las carnes que dan gusto a su apetitosa paella son conejo de capa parda, una raza casi extinta que cría en semilibertad, y pollo de pelaje colorado, alimentado de forma ecológica. Otros ingredientes clave son el pimentón —tipo hojilla que él mismo seca al sol para no aportar a la receta final aromas ahumados extra—, el azafrán en hebras y el romero. En temporada, y solo si el cliente lo pide, incorpora barqueta, un caracol serrano muy apreciado. Sobre el agua, Rioja ha demostrado que no importa su origen, pero sí la altitud, que influye en los tiempos y temperaturas de ebullición. Pero si hay algo realmente fundamental es el punto del arroz: «Tiene que quedar seco, no caldoso ni meloso, sabroso y suelto, sin apelmazar».

Además de la maestría de Vicente, durante el congreso el stand de la D.O. Arròs de València acogió otras actividades y showcookings con el fin de transmitir el rico legado gastronómico de la Comunidad Valencia y de nuestro país. Entre ellas, un showcooking de la mano de la Sara Martín, jefa de cocina de Llisa Negra. Otro espectáculo gastronómico para no olvidar. Y es que el arroz de Valencia es una forma de ser, de vivir y de sentir el modo de vida mediterráneo.