El Mercado de los Mostenses sabe a Perú

Hemos visitado uno de los mercados más emblemáticos de Madrid, que acoge 16 puestos en los que conocer la comida tradicional peruana y da trabajo a más de 70 compatriotas. Comenzamos nuestra ruta en La Sarita, el rinconcito que hace seis años abrió la repostera Sara Solano y donde se preocupa por darnos a probar a los capitalinos la repostería de su país: «Somos artesanos», dice, al tiempo que confirma que «tiene bastante influencia española y marroquí». Enseguida, nos dio a degustar uno de sus picarones, una especie de rosquilla hecha a partir de una bolita con miel de higo, boniato, camote (batata dulce), calabaza, huevo y levadura, entre otros ingredientes: «Su origen se remonta a vuestros buñuelos», asegura mientras nos ofrece un suspiro a la limeña y un pisco sour con lúcuma, una fruta milenaria parecida al mango, pero con un sabor peculiar. Y si la chicha morada es otra bebida a probar también lo es el tamal de pollo y el mousse de lúcuma. A pocos metros, en El Chiringuito Peruano una de las especialidades son los ceviches, entre ellos, el carretillero, pero también el lomo saltado y el tallarín criollo saltado. La causa acevichada, el anticucho, el arroz con pollo con huancaína y la dorada frita son otros platos que propone el cocinero, quien también sirve platos chifa, como el pollo chijaukay. ¿Saben? Merece la pena viajar a Perú a primera hora de la mañana y desayunar como si allí estuvieran. El «Súper Cholo», por poner un ejemplo, consta de un tamal, chicharrón, camote, pan, sarsa criolla y café (8 euros), pero también sirven caldo de gallina y de mote por uno más. Por su parte, Luis Solano en Tinkuy (@tinkuycocinaperuana) sugiere esas recetas tan auténticas como es una buena parihuela, una sopa de pescado y marisco, típica de la costa y de origen prehispánico, y la jalea, que es una fritura de mariscos servida con una salsa criolla. Aunque, por supuesto, de su cocina salen ceviches, un delicioso arroz con mariscos y el combinado carretillero. El día que prefiera rendirse al tapeo andino, deje que desfilen la papa a la huancaína, los anticuchos, el chicharrón de cerdo, el ají de gallina, la causa limeña y de pulpo al olivo y la empanada de carne. De beber, ya lo saben, una cerveza Cusqueña o el pisco sour. Justo enfrente, eche un vistazo a la frutería, ya que encontrará ají rocoto, yuca, col china y pak choi... Comenzar el día ante un bowl de quinua con piña y un zumo de guanábana seguro lo redondea más si se encuentra en Casa Perú, donde el menú del día cuesta 12 euros. Sentarse a la mesa y pedirlo resulta una oportunidad perfecta para saborear la ocopa, un plato típico de Arequipa, el seco de ternera con frijoles y el cau cau. Pero ojo, decantarse por una reconfortante patasca y por el combinado criollo es otra alternativa, porque está formado por la papa a la huancaína, los tallarines rojos, ceviche y la chanfainita, un guiso preparado a base de bofe (pulmón de ternera) y papa. Y, qué decir de Lily, una de las primeras inquilinas, china de nacimiento, que optó por subirse a la labor de dar a conocer las recetas chifas, criollas y las peruanas auténticas, como la carapulcra, que forma parte del menú, también por 12 euros, lo mismo que el arroz con pollo y el chicharrón de pollo. Volveremos a probar la sopa de wantán, pero antes desayunaremos un tamal con pan y café (5,50). Mientras nos dirigíamos a La Casa de los Mostenses, tuvimos la oportunidad de charlar con Edwing Castro (@edwingcastrochef) sin puesto en el mercado, pero sí al frente de Doromari. Considerado el precursor de la cocina chifa (peruano-china) fuera de Perú, es el autor del arroz chaufa más grande del mundo, con 4.500 kilos en un sólo plato, y con su elaboración está dispuesto a obtener un récord guinnes. Mientras lo logra, podemos acudir a su casa, en el 9 de Lope de Rueda, para disfrutarlo, lo mismo que el «kam lu wantan», con piña, cerdo asado, pollo y una salsa de tamarindo, ingredientes que van salteados en un wok y al que se añade piña fresca y unas obleas de won ton frito. El pollo con verduras y los langostinos son otros platos muy demandados, tanto como el mostrito, muy emblemático y contundente, formado por una ensalada de lechuga, cebolla, tomate, patatas fritas y un cuarto de pollo a la brasa.

De tapeo

Gian Carlo Panzera, por su parte, prefiere que sus comensales se rindan ante un picoteo, de ahí que las elaboraciones de Pucará (pucara.es) sepan mejor compartidas para así conocer varios sabores en una sola visita. Al preguntarle, en estos días fríos nos recomienda su chupé de camarones, una reconfortante sopa con verduras hecha partir de la cabeza del camarón, trozos de gambón y la alegría justa gracias al ají panca. También, los gambones en tempura de quinoa, sus ya famosas croquetas de ají de gallina y el anticucho de corazón de ternera marinado en una salsa anticuchera: «Es una carne muy tierna y sin grasa, que bien marinada es un placer», asegura el autor del choco con lúcuma dulce de leche, brownie de chocolate y nuez. Un apunte, aquí se maceran distintas frutas y hierbas, así que los piscos son riquísimos y diferentes.

Mercado de los Mostenses

Dónde Pl. de los Mostenses, 1.

Tel.: 915 42 58 38.

mercadolosmostenses.com