Nace Iberkanpai, la primera feria de sake y culinaria japonesa

De la cultura gastronómica japonesa nos atrae absolutamente todo. Con el objetivo de darnos a conocer productos y técnicas, Naumi Uemura, cocinera y propietaria del restaurante Uemura (uemura.es), además de profesora de cocina nipona, y Mayu Sasayama, sumiller y embajadora de sake en España, han organizado Iberkanpai. Se trata de la primera feria de sake y gastronomía japonesa en España y Portugal y tendrá lugar el 12 y el 13 en el NH Collection Madrid Eurobuilding. Lo cierto es que se trata del primer encuentro entre los profesionales de la restauración, distribuidores españoles y productores japoneses: «Este es un sueño que tengo desde hace cinco años», reconoce la chef, quien está muy vinculada al ministerio de agricultura, que desde varios organismos gestiona la difusión de la cultura gastronómica japonesa: «Ambos queremos transmitir nuestro amor por ella”. ¿Qué vamos a aprender? Preguntamos: «Todo sobre los cinco productos fundamentales», señala la chef, quien comienza por la soja: «Es uno de los ingredientes fermentados básicos, que ya casi todo el mundo tiene en su nevera. A través de una formación, mostramos cómo hacer buen uso de ella. Además, asistirá la persona que pertenece a la quinta generación de una bodega de elaboración de soja, que nos va a dar un taller de cómo se hace la soja y cada asistente se llevará su botellita a casa». Se muestra feliz al poder reunir tanto conocimiento. Porque la misión de esta cita es acercar la esencia del sake y la gastronomía nipona a través de experiencias que combinan tradición e innovación, showcookings, talleres de formación y ponencias. Otro de los ingredientes del que nos habla es el mirin, «un vino de cocina ligeramente dulce, que, al emplearlo en una cocción, aporta brillo y un sabor dulzón». El siguiente, es el sake de cocina, otro fermentado con aminoácidos y mucho umami, que es el quinto sabor: «En la elaboración de un pescado, elimina cualquier olor desagradable y consigue que a los niños les parezca maravilloso comerlo». El cuarto es el miso, «todos conocemos la pasta miso, pero con él se pueden hacer infinidad de cosas, como marinar pescados, carnes, aderezos de salsas, sopas...». El quinto, el vinagre de arroz, alimento que se come a diario en Japón.

Se divide en cuatro espacios. Uno, el destinado a la exhibición de productos y que ocupan más de 30 Kura (bodegas tradicionales de sake). Las mismas que darán a catar más de 200 variedades. Por eso, conoceremos referencias, que se presentarán por primera vez en España. En cuanto a productos icónicos, se podrán conocer el Yuasa Shoyu, la marca de soja con más de 800 años de historia; Amela Tomato, el tomate más caro del el mundo, que se cultiva con semilla japonesa en España; el miso; el tofu; el katsuobushi y la mayonesa japonesa. El paseo por los diferentes puestos es obligado, ya que probaremos los onigiri, las elaboraciones de Yoka loca y los dulces de Wagashi Utatane, la pastelería de Utako y Kosuke en el Mercado de Guzmán el Bueno. En el tercer área se encuentra la zona vip (entrada: 50 euros. La normal, 30), donde catar sakes más premium, los bombones de Cacao Sampaka, atún, jamón ibérico y los quesos, que tan bien armonizan con el sake gracias a su umami: «En España hay una atracción por la cultura japonesa y allí ocurre lo mismo. Es recíproco. Existe un hermanamiento. sienten pasión por España y su cultura. Es recíproco. «Aquí, no hay carta que no incorpore un producto o una elaboración japonesa o un plato español repaado con alguna técnica japonesa. Las maduraciones con koji son muy comunes». ¿Qué reivindica? «Más distribuidores de productos japoneses. Hoy, hay muy pocos en España, así que espero que tras esta feria empiecen a surgir más para que el comensal de a pie encuentre más variedad de calidad en los supermercados».

El mismo lunes 12, Yoko Yakushiji, fundadora y presidenta de The Matcha House Europe, hablará sobre el «Matcha y más allá: un viaje sensorial por el té japonés», mientras que Silvia Ortuñez Sastre, Head Sumiller en Kabuki Madrid, explicará «La evolución del sake en el mundo del vino». Por qué cada vez más sumilleres de vino se interesan por el sake. Asimismo, Eiko Takahashi, chef y especialista en fermentación koji y asiática dirigirá el taller “koji de arroz en la cocina española: tradicion de fermentación japonesa, innovación en sabores. «Sake y servicio: cómo servir y entender el sake: una guía para sumilleres y hostelería» es el título de la ponencia impartida por Mayuko Sasayama (www.elmundodelsake.com), profesora del Curso Sake Master y autora de »El Mundo del Sake (Editorial Planeta 2023)» y François Chartier dirigirá la clase magistral en armonías moleculares. Por su parte, Toshio Shinko, quinta generación de Yuasa Shoyu, la bodega de salsa de soja y miso, expondrá el arte del shoyu: 800 años de la historia, cata y elaboración con Yuasa.

Al día siguiente, los auténticos protagonistas son «Las mujeres del sake y la gastronomía japonesa». Después, Elvira Aldaz, profesora de WSET Master of Spirits, Sake Master, además de divulgadora y formadora en destilados, sake y shochu se centrará en éste al referirse «al secreto mejor guardado de Japón». También, en el binomio «Sake y queso: el matrimonio inesperado que conquista los sentidos».