La «nueva movida madrileña» culinaria

La gastronomía madrileña se sigue consolidando como una de las más vibrantes del país y de Europa. La capital no solo atrae grandes aperturas nacionales e internacionales, sino que ha sabido afianzar un tejido gastronómico propio, diverso y cada vez más ambicioso. En un momento en el que Madrid se convierte en escaparate para grandes grupos internacionales son precisamente los proyectos personales, comprometidos y con identidad, los que nacen de la idea y no del marketing, los que están marcando el ritmo real de la ciudad. Restaurantes que buscan encontrar su sitio en un mapa cada vez más competitivo y exigente.

Como ocurriera con la movida cultural de los años 80, que sacudió la escena musical y artística con un espíritu rupturista, esta «nueva movida» madrileña –que poco tiene de nostalgia ochentera y mucho de presente trepidante– también nace de la inquietud y la necesidad de expresarse con voz propia. Y así lo retrata la segunda edición del libro Madrid Gastro: La Nueva Movida, una publicación de la Academia Madrileña de Gastronomía que recoge dieciséis de los proyectos más representativos de este fenómeno culinario en continua evolución.

La presentación del libro tuvo lugar el pasado 16 de mayo en Ugo Chan, una de las dos nuevas incorporaciones de esta segunda edición junto a Osa, propuestas que muestran lo que se cuece hoy en las mesas madrileñas de renombre. Madrid Gastro: La Nueva Movida no es una guía ni una recopilación de platos fotogénicos. Es un libro de historias, de trayectorias personales y colectivas que han ido marcando una forma propia de entender la cocina.

Entre los nombres que repiten seis años después de la primera edición: Sacha, Lakasa, Corral de la Morería o La Tasquita de Enfrente. La selección de establecimientos también ha sido revisada para reflejar los cambios más significativos ocurridos desde la publicación de la primera edición. La Tasquería de Javi Estévez aparece ahora en su nueva ubicación en el barrio de Chamberí, mientras que Taberna Verdejo actualiza su dirección tras la pérdida de Carmen Moragrega. Patxi Zumárraga, uno de los nombres asociados al desarrollo de Fismuler desde su apertura, inicia una nueva etapa al frente de Haramboure, su proyecto más personal. Viavélez pasa a manos de Enrique Limón, quien ha formado parte del equipo desde sus inicios y ahora toma el relevo de Paco Ron. Álbora y Desencaja, ambos cerrados, desaparecen.

Pero esta edición firmada por el periodista Alberto Fernández y traducida al inglés, con la colaboración del Consistorio madrileño, pone también el foco en los nuevos actores que triunfan en el escenario gastro. Y aquí entran en sus páginas Ugo Chan y Osa, dos propuestas con estilos distintos pero una misma premisa: hacer las cosas con intención.

Hugo Muñoz, el alma detrás de Ugo Chan, ha conseguido fusionar la tradición japonesa con los sabores de nuestro país sin que nada chirríe. El gusto a castizo se refleja en muchos de sus platos, la principal muestra es esa gyoza de callos a la madrileña. Un bocado que rezuma cocina de fondo y que te sella los labios. El chef madrileño domina el recetario nipón y lo interpela con nuestra despensa de una manera precisa y con un discurso propio. El trabajo que lleva a cabo junto a su equipo avala su inclusión entre los más destacados de esta nueva movida madrileña.

Por su parte, Osa, ubicado en la ribera del río Manzanares es una casa de comidas contemporánea donde destaca el producto, el de temporada, y una técnica afinada. Lo lidera un equipo joven y lo hace con identidad propia. Una propuesta que ellos mismos definen como salvaje. No es uno de esos lugares de moda, tampoco barato, y buscan conectar con un comensal muy concreto, el más atrevido, y hacerle disfrutar de su cocina. Su irrupción en el panorama gastronómico de la capital no sorprendió y mucho menos su aparición en Madrid Gastro: La Nueva Movida.

En estas páginas no todo son estrellas, también hay narrativa, contexto y oficio detrás de cada restaurante. La concejala de Turismo del Ayuntamiento de Madrid, Almudena Maíllo, que participó en la presentación del libro junto a Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, puso el acento en el valor de esta transformación y evolución. «Este libro sigue teniendo la misma fuerza: la de quienes, cada día, hacen de Madrid la ciudad en la que mejor se come del mundo». Una afirmación rotunda que resume bien el momento que atraviesa la capital.