Pan y Cacao: el templo de la bollería artesanal en Madrid

Miembro de Relais Desserts, preside la Confederación de Pasteleros de España y la organización de MMAPE (Mejor Maestro Artesano Pastelero de España) y de la MMACE (Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España). Asimismo, forma parte del comité organizador de la feria de pastelería de Madrid. Tras dirigir durante años la empresa familiar, que es Mallorca, ya que pertenece a la tercera generación, Miguel Moreno decidió independizarse para inaugurar Pan y Cacao (panycacao.com), un concepto que ha ideado atendiendo los caprichos del consumidor y a las tendencias. Dicho esto, cree «más en la bollería que en la pastelería», dice, y el motivo es claro, «ya que comemos menos que antes y tenemos hambre más a menudo. Si a la hora del almuerzo has comido una ensalada o un poké, te apetece comer algo a media tarde», añade. Es decir, nos rendimos al regreso de la merienda, «un movimiento a nivel mundial, porque tomar un café con un bollo nos anima a todos. De ahí el auge de la bollería», apunta. Así que, vaya a la hora que vaya a Pan y Cacao, sabe que encontrará una gran variedad de bollos recién hechos. El rey absoluto es el croissan, para cuya perfecta ejecución el pastelero invierte tres días, ya que el primero lo dedica a amasar las piezas; el siguiente, añade la mantequilla y realiza el primer pliegue y durante el tercero los termina de laminar y los enrolla. Un proceso que le ayuda a contar con una masa muy tierna y a trabajar con harinas muy buenas y con una mantequilla excelente. Los hornea entre tres y cuatro veces al día con el objetivo de que quien acuda siempre se encuentre con esas elaboraciones recién hechas, algo que se valora muchísimo, porque hoy en día «un croissan es un capricho. Si analizas lo que vale la materia prima, su precio no es ninguna locura (1,80 euros)». No falta en la propuesta del desayuno, ya sea el clásico solo, o ¿qué le parece con unos huevos revueltos y jamón york?, o el de almendras, de frutas rojas con mascarpone o el de chocolate 70 por ciento, lo mismo que el cruffin crema y el roll de caramelo: «Apuesto por productos simples, pero excepcionales de calidad. No busco sabores complicados, sino reconocibles, disfrutables y muy bien ejecutados. Los milhojas, por ejemplo, los montamos a diario. No guardamos ningún bollo de un día para otro», asegura. Delicias todas ideales para consumir fuera de casa: «Piensa en los cumpleaños de los niños, todos se celebran siempre fuera», continúa Miguel, de ahí el auge del consumo de los bollos. Asimismo, según sus palabras, «el desayuno del domingo se está convirtiendo en la nueva comida familiar. Con un bol de yogur, fruta, unos huevos revueltos y un croissant comes», apunta, al tiempo que nos recuerda que otra de sus especialidades son las palmeras, que elabora de 15 sabores y un poco más pequeñas de lo habitual para que probemos dos o tres.

Especialización

Preguntado por la salud del sector, Miguel lo encuentra excelente, ya que Madrid acoge varias panaderías y pastelerías «con una calidad excepcional, lo que ayuda a prestigiar los productos. Antes, nadie sabía lo que era un pan de masa madre o de larga fermentación, sin embargo, hoy en esas piezas sencillas es en las que más ha subido la calidad», añade el pastelero, quien asegura que ya no tenemos nada que envidiar a Francia en cuanto conceptos de bollería y panadería. Sin embargo, en el país galo sí existe más hábito de consumo centrado en la pastelería: «Están surgiendo conceptos más pequeños y especializados, porque la especialización es el futuro. Yo creo mucho en los bollos y en el pan, de ahí que ofrezca seis tipos a diario». ¿Nuestra preferida? Una barra con un proceso de elaboración de tres días, con una buena corteza y una excelente miga, que y dura dos días (1,30 euros).

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Además de bollos y postres, como el milhojas, destacan las delicias saladas, como los bocadillos de masa hojaldrada, entre ellos el de salmón y aguacate y el de jamón, mozzarella y tomate. Entre los sándwiches, el de queso fundido con pavo y el de lomo con tomate. Merecen la pena las empanadas.