Visitamos Santerra, un templo gastronómico manchego en Madrid, y esta es nuestra valoración

En un mundo tan atomizado y competitivo como el gastronómico, adquieren valor máximo las propuestas coherentes con una filosofía de arraigo. Miguel Carretero, desde su Pedro Muñoz natal, hasta el burgués Barrio de Salamanca, ha afinado un concepto de revisión de los productos de su tierra. Hay todo un imaginario de defensa del entorno en la cocina que practica en Santerra.

Dónde: C/ General Pardiñas, 56. Madrid. Precio medio: 60 euros. santerra.es

Su menú degustación en un comedor de extrema calidez, es un reto para mentes simples, pues aúna técnica y rigor, con gran capacidad evocativa. El monte bajo, la caza, y el confesado tributo a la tradición despliegan líneas de pura viveza imaginativa. Evidentemente, todo empieza con el juego de escabeches, en lo que este cocinero está sentando escuela. Como el de codorniz, con zanahorias y vieira en salmuera, o el delicioso de conejo en semi conserva con tomate, que se lanzan como un guante de disfrute y apertura, junto al excelente bombón de cangrejos de rio atomatados, o la cebolleta de ecos cervantinos con el jugo de galianos y el guiño a la niñez eterna con el paloduz.

El universo de los vegetales silvestres alcanza estupendas cotas con una especie de porrusalda manchega de pencas de acelgas sobre jugo de patata, la sopa templada de espárragos, los níscalos salteados con sabayón de trufa, con el prólogo de unas nueces tiernas bañadas con una holandesa precisa y un elegante toque de caviar ruso. Hay un extraordinario dominio de los fondos y las salsas, verdadera biblia de la cocina de siempre. Como la soberbia grenoblesa que acompaña la royal de truca, o el gazpachuelo de anguila ahumada, de cátedra. La cierva asada contrapunteada por erizo y membrillo pasado, sencillamente memorable. También, originales postres con polen, lavandas, piñones, que acrecienta la sensación de paseo mágico por el campo.

Capítulo aparte merece la discreta y magistral dirección de sala a cargo de María García. Así como su sorprendente armonía de vinos manchegos. Ejemplares perdidos, sugerentes, y de rara profundización de la comida. Santerra, en su brillante coherencia.

Valoración de LA RAZÓN

Cocina: 9

Bodega: 9

Sala: 9

Felicidad: 9