Dani García abrirá Tragabuches en Madrid: un restaurante andaluz en el local del mítico Combarro

Mucho se ha hablado del día en que Dani García decidió dejar la alta cocina y renunciar a las tres estrellas Michelin para hornear su sueño, que no es otro que llevar Andalucía por el mundo con una calidad-precio imbatible: «Siempre he pensado que la gastronomía es esto. No estoy en contra de la alta cocina, pero ahora tengo otra visión, que es la de dar de comer a más gente», dice. No es sólo una cuestión económica, sino de ir más allá. Es decir, «colocar España en el punto de mira internacional», añade el marbellí, quien ha llevado Casa Dani a Nueva York y pronto aterrizará El Pollo Verde.

Ha perdido once kilos y se le nota. Lo que sí ha engordado es el Grupo Dani García y de ello nos habla en un exclusivo encuentro. En concreto, del vuelo que va a emprender en este 2022 y del ritmo vertiginoso que ya ha tomado La Gran Familia Mediterránea. Cuando decidió invertir la pirámide, Nobu y Robuchon eran el espejo en el que mirarse. Dicho esto, madrileños, sepan que en noviembre nos sentaremos a la mesa en Tragabuches, que ocupará el local del durante años mítico Combarro. Antes, en julio, rodará en Marbella. Es un concepto que le rondaba por la cabeza desde hacía tiempo, «pero no habíamos apostado lo suficiente por él. Sin embargo, hace unos meses decidimos ir a saco. ¿Por qué no volver al 98? Es lo que vamos a hacer, el mejor restaurante andaluz tradicional», explica. Sí, su intención es conceptualizar el primer Tragabuches (Ronda), donde ejerció de jefe de cocina durante 22 años y obtuvo su primera estrella Michelin en 2000. Como platos, probaremos los embutidos de la zona, el cocido rondeño, el rabo de toro, un puré de patata con higaditos encebollados, el ajo blanco con ravioli de gambas, el gazpacho de cereza y la papada de cerdo ibérico con carabineros y melocotón: «Nos faltaba el restaurante de mis inicios, de mi manera de pensar y de hacer. De lo que hacía Manolo de la Osa de una manera castellana, que fue la razón por la cual yo empecé a hacer cocina andaluza de ese nivel. Me refiero a la primera esencia de Tragabuches, que era cien por cien Andalucía, cuando nadie la llevaba al plato».

Calidad-precio

Pero antes de que esto ocurra, Babette ya ha tomado el espacio que ocupó Bibo, en Puente Romano, un concepto que ha resultado ser su evolución -en Madrid se encuentra en el 52 del Paseo de la Castellana-: « Bibo cumple nueve años y continuará con su esencia, porque gusta, pero le han salido demasiadas copias. Lobito de Mar, también en el 10 de Jorge Juan,es más complicado de replicar». ¿Cuál es el secreto del éxito? Preguntamos: «La calidad-precio. Tenemos una frase que es: “Trabajamos nosotros, no el bolsillo del cliente”. De ahí que el reto sea idear locales que funcionen, cada uno con su propio espíritu y un precio imbatible. Un lugar en el que eliges el precio a pagar».

Pero Dani no está sólo, qué va, con él trabajan 1.400 profesionales. Al grupo se suman las aperturas diseñadas para junio en Marbella: Kemuri, una izakaya en la que no faltará el sushi, y Alelí, un italiano fresco y vivo: «Las marcas no tienen nada que ver entre ellas. Necesitamos diversificarlas, porque así el crecimiento es más sostenible». Estas son el biestrellado Smoked Room, Leña, Bibo, Lobito de Mar, Babette, Casa Dani, Dani Brasserie, Kemuri, Alelí, La Chambre Bleu, El Pollo Verde, Tragabuches y La Gran Familia Mediterránea. ¿Qué le ronda por la cabeza? Crear una marca de hamburguesas. Así, en total el grupo posee 14 espacios sin contar con el «delivery» La Gran Familia Mediterránea y está presente en Madrid, Marbella, Tarifa, Ibiza, Nueva York, Londres y Doha. Tiene en mente abrir cuatro más, que estarán en Miami, Budapest, París y Dubai. Asimismo, para este año, prevé una inversión de 13 millones de euros y una facturación de 45 en los restaurantes propios.