Barmitón, el bar de La Latina del que nunca querrás salir

Pablo Sánchez y Lalo Zarcero son los responsables del exitazo de Marmitón (marmitonbistro.com), un bistrot al que querrías volver a diario para comer esas elaboraciones creativas y con personalidad, que es lo que diferencia su modo de hacer, y para sentirte mimado en un comedor acogedor de solo siete mesas. Una vez asentado este concepto, en noviembre inauguraron Barmitón, «un bar de tragos cortos y sobremesa larga. Somos fans del vermut y de las croquetas de la abuela, pero también le damos a los cócteles y al kimchi», dicen. Nos cuenta Lalo, de 28 años, que se formó junto a Mario Sandoval en el Orfila y en Coque. Después, devoró las lecciones de Ramón Freixa en su catering y las de David García en El Corral de la Morería. Y de ahí, a Fismuler, donde conoció a Pablo (33), hasta que decidieron abrir su propio espacio «sin inversores, ni préstamos. Tiramos con nuestros ahorros y el apoyo de nuestras familias», continúa Lalo. Lo cierto es que los jóvenes cocineros que han decidido independizarse de sus mentores y comenzar su andadura con lo aprendido están marcando tendencia, ya que nos seducen con una culinaria creativa a un precio contenido. Es lo que en el escenario francés se denomina «bistronomie».

Clásica y desenfadada

La de Lalo en Barmitón es una cocina clásica con toques innovadores, bocados en los que llama la atención una combinación de sabores siempre acertada elaborada a partir de productos reconocibles, que obtiene gracias a sus proveedores de confianza. Aunque, por supuesto, hace mucho barrio e ir de puesto en puesto por el Mercado de la Cebada, además de adquirir los quesos de Cultivo y el pan de Panifiesto, es obligado.

Dicho esto, es un acierto comenzar con el puerro gratinado, servido con una holandesa y trufa rallada y compartir los níscalos salteados, además del brócoli. Porque, cuidado, incluso al comensal poco amante de esta verdura, en esta casa se reconcilia con ella. Lalo la prepara en dos cocciones. Sí, la asa y la fríe para que resulte una delicia crujiente acompañada de un curry francés, que aporta cremosidad, y culmina el plato con shichimi togarashi. En cuanto a las croquetas de mejillón escabechado, son brutales, más si es un entusiasta del mejillón tigre, ya que es este hecho croqueta. Nos gustaron por su potencia de sabor y por su melosidad sin ser líquida. Los ñoquis salteados con mantequilla «noisette» con salsa de queso curado, kimchi y parmesano crujiente debe anteceder a la merluza a baja temperatura con su pil pil de salsa verde y unas necesarias verduras con una vinagreta hecha con grasa de vaca. La hamburguesa era uno de los bocados más demandados de quienes han hecho de Marmitón un destino culinario hasta que los chefs decidieron eliminarla de la carta, así que en esta propuesta no debía faltar. La preparan con carne de vaca madurada, queso «raclette», cebolla caramelizada y pan brioche. El toque diferencial lo pone el milhojas de patata confitada en grasa de buey. En la copa, Gatuno, de la D.O de Madrid, elaborado por Bodegabierta, con Moscatel de Alejandría, cuya producción es limitada al tratarse de 600 botellas al año. Es justo esta la filosofía que mantienen, ya que la bodega atesora etiquetas de pequeños productores y ejemplares diferentes para quienes deseen probar y descubrir vinos diferentes. Como también lo es Paraje de la Encina, de Javier Sanz, que rinde homenaje a la parcela en la que se encuentran plantadas las vides de la variedad Bruñal. Ofrecen cuatro tintos y cuatro blancos por copas, pero si le apetece catar alguno curioso, dígaselo a Lalo, no se corte, porque abre la botella para usted. Su objetivo es que quienes le van a ver se sientan como en casa, de ahí que aquí la sobremesa tome la tarde y roce la noche, siempre con un cóctel a mano, ya sea el pisco sour macerado con habanero y chipotle picante ahumado o con el pornstar Martini, con vodka de vainilla. Un descubrimiento.

Para no perderse: el steak tartar

Si esta elaboración ya es un clásico en Marmitón, de ahí que debiera estar presente, al servirlo con kimchi casero, una base crujiente de avena y el necesario toque ahumado, el postre con personalidad es la tarta de queso fluida con scamorza y gorgonzola. Pura potencia.