Comparte Bistró: el éxito de lo cool «paritano»

El termómetro conceptual de la cocina que es Madrid Fusión ha dado en la edición 2023 en el blanco. El lema es «Sin límites», lo que describe perfectamente que el panorama culinario no se encierra en ningún espacio para lo bueno o para lo malo. El mensaje es evidentemente positivo y así se quiere trasladar por los promotores de esa pasarela de vanidades gastro, pero su consecuencia es paradójicamente que vivimos tiempos tan líquidos donde, sin jerarquía aparente, salvo los macarrones de rigor, coexisten muchas cocinas y casas diferentes. Y en este contexto donde conviven un ramillete creciente de agitadores en la red como bloggers, influencers, tecnofudis, críticos en busca de papel, los que saben y han comido mucho y bien, y los que se pirran por una foto y una invitación, resulta cada vez más difícil distinguir el grano de la paja. Y en todo caso los negocios de restauración, por encima de cualquier valoración cultural o creativa son precisamente eso, negocios en los que el comensal tiene la razón porque paga.

En estas, quien junta estas letras tenía la curiosidad sobre un restaurante de nomenclatura y presentación sencillas que tenía el refrendo de muchos plumillas, y las mesas por lo común bastante ocupadas. Comparte Bistró es un lugar muy actual en la «boho» calle Belén. Su informalismo se extiende a la sala, en una decoración neutra y contemporánea, con el hilo musical muy presente, por supuesto sin mantel y con menaje igualmente simple. Compartir aquí es mandato no solo en la denominación sino en los platos que nacen para el centro de la mesa. Todo en este bistró como se predica del local es asequible pero discreto.

Los platillos que el cocinero gaditano Mario Sánchez Ariza va despachando son bien aceptados por la parroquia a pesar de sus notables faltas de sabor y elaboraciones sin destello: es el caso de una croqueta de puchero demasiado suave, o un tartar cortado a máquina un pelín seco, acompañado de un pequeño croissant y un exceso de pimienta, lo que se intenta mejorar con salsa bearnesa. Tampoco tienen mucha fortuna en su punto las alcachofas sobre una salsa de foie gras.

Espigando entre los platos de esta casa de comidas que regenta el propio cocinero junto a la francesa Charlotte Finkel llama la atención una raya donde no se consigue la gracia del adobo, envuelto literalmente en pimentón y en una incoherente emulsión de aceituna gordal, en un matrimonio entre el adobo y el aceite poco justificado. Tampoco mejora la comanda con una ventresca de corvina, a la que se vuelve a recurrir con una salsa beurre blanc junta a la manteca colorá. Muchas salsas, el producto es idóneo para un ticket asequible pero poca memoria gustativa de lo que aquí se come. La parte dulce se complementa con la inevitable tabla de quesos, un normalito cremoso de chocolate y un sherry rum. La versión líquida de este restaurante que seguramente no deje de tener muchos comensales está marcada por las referencias galas con algunas pinceladas andaluzas. El asunto es que no todo lo que viene del maravilloso país francés en materia enológica es del mismo acierto, en especial si se ofrece un beaujolais de varios años. Pero ante todo y después de todo, uno tiene que compartir lo de Madrid Fusión, y concluir que los límites del gusto son siempre de otros y no de uno mismo. Este bistró «paritano», como combinación del sur y la capital de la luz, tiene por encima de todo, parroquia.

LAS NOTAS

BODEGA: 5

COCINA: 5

SALA: 5

FELICIDAD: 5