Barbillón en Valdemarín: la apuesta gastronómica segura de Madrid

Si durante estos años quienes ya nos consideramos comensales habituales de Barbillón hemos saboreado una constante evolución tiene un por qué. Los hermanos Kike y Curro Sánchez del Amo inauguraron el que era por aquel entonces su primer concepto durante la Navidad de 2012, momento en que sólo dos meses antes había abierto sus puertas Copa de Balón. A día de hoy, Valdemarín es un destino del buen comer al que llegan clientes no sólo de Aravaca, sino también de Pozuelo, Majadahonda, Las Rozas y, por supuesto, del centro de Madrid, ya que se encuentra a escasos diez minutos de Moncloa. Y, si la última apertura ha sido la de Panod, en unos meses esperamos la llegada del grupo Sushita. La clave es hacer zona. Nos cuenta Curro que el secreto del éxito de Barbillón no es otro que invertir en un buen equipo que ofrezca un servicio inmejorable en el que apostar por una cercanía con el cliente con quien tener un trato personalizado, ya que forman parte del alma de Barbillón. Además de cuidar cada detalle de la decoración del establecimiento y la oferta gastronómica, por supuesto: «Piensa que unas croquetas y un vino lo puedes comer en cualquier sitio, pero el comensal cada vez valora más cómo le atienden, le sirven y la cercanía, con respeto y educación, del camarero», señala. El equipo lo forman 60 personas y lo cierto es que no hay tanta rotación de mesas, porque quien reserva la suya deja de mirar el reloj para sentir que el tiempo se para en un local en el que el buen rollo se respira gracias a la simpatía de los camareros, quienes agradan con una sonrisa, aunque en el local no quepa un alfiler: «Desde que inauguramos, la evolución del concepto ha sido constante, tanto del modelo de negocio como de la oferta. Tanto es así, que hemos realizado tres ampliaciones». Entre ellas, destaca Bistró 1948, un reservado, situado en la parte de arriba, destinado a reuniones para sesenta personas sentadas o cien de pie: «Al entrar, el comensal se encuentra en el salón de una casa, con cocina abierta, en el que se encuentra cómodo. Durante el showcooking, puede interactuar con el cocinero», asegura Curro, quien, insiste, en que en lo que realmente ponen énfasis es el cuidado de los clientes. Barbillón cuenta con un horario ininterrumpido y, encima, abre los siete días de la semana, de nueve de la mañana a dos de la madrugada. Así que, resulta la dirección perfecta en la que comenzar el día con buen pie, ya que los desayunos merecen mucho la pena, porque, ¿a quién no le apetece coger energía un martes cualquiera con unos huevos benedictine con salmón o bacon o con unos huevos fritos con jamón ibérico?

Bareto, en el aeropuerto

El cocinero realiza cuatro cambios de carta al año, aunque los bocados clásicos son inamovibles. Estos son la ensaladilla, las croquetas, el saam de langostinos en tempura y los nigiris de «steak tartar». Pídalos. También, el hot dog de sepia, la burrata con atún rojo y vinagreta de miso, los rigatoni con salsa de café de París y queso Pecorino y el aguacate a la brasa con tartar de bonito. Pero antes, para abrir boca, unas ostras con un espumoso y una de jamón ibérico. Recuerden, ahora que las tardes son largas, de miércoles a domingo, la buena música invita a hacerse un hueco en la terraza de Barbillón, que, desde este verano cuenta con un hermano en Marbella, un bar-restaurante con piscina y la playa a pocos metros en el que pedir arroces, espetos y las recetas clásicas, que tanto nos gustan en Madrid, donde Curro y Kike cuentan con Tinglado, en Boadilla del Monte; Panorama, en Majadahonda; y con Manto, en el Campo de las Naciones. Incluso, están al frente de Bareto, en la calle Alcalá. En breve, abren otro en Atocha y en el aeropuerto, en las terminales T2 y en la T4.

No te pierdas: carabinero a la brasa

Es un imprescindible para disfrutar en la terraza, ya sea a la brasa, con holandesa o con patatas y huevos fritos. También, un impecable canelón de solomillo con bechamel trufada, el rapito a la bilbaína, el pollo finísimo César y la piña baby a la brasa con crema inglesa.