Descubre el truco de Óscar Castro para preparar los mejores espárragos

La ruta del espárrago de Navarra y de la alcachofa de Tudela ha dado comienzo de la mano de Reyno Gourmet, dos productazos de temporada, que es posible degustar en 23 espacios de Madrid. Entre ellos, A’Barra, Alabaster, Amano, Asador Guetaria, Berria, Betelu, Bistronomika, Cebo, El Invernadero de Rodrigo de la Calle, Joselito’s, La Manduca de Azagra, Taberna Verdejo y Triciclo. Optamos por La Huerta de Tudela (lahuertadetudela.com), cuyos fogones dirige Óscar Castro Pardo siempre con la filosofía del restaurante 33 (Tudela), de Ricardo Gil, en mente, quien, además, cuenta con Casa Lac y Origen 1952 en Zaragoza. La apuesta por la temporada y el kilómetro cero es primordial. Para ello, Gil confía en unos ojeadores, que escogen las mejores materias primas en el campo y llegan a cada establecimiento en todo su esplendor. Si el momento de la alcachofa llega a su fin, el espárrago es el rey de la temporada. Pronto llegará el del tomate pera y el del feo, de Tudela, antes de que las piparras, la calabaza y el cardo llenen la despensa.

Desvela Óscar que en La Huerta de Tudela solo entra un espárrago con mucha agua en su interior: «Éste está compuesto de agua y fibra, llamada lignina, que encontramos de fuera hacia adentro, por eso se pela. Cuanto más agua tiene, más sabor ha cogido de la tierra y es pura potencia. A veces, hay quien añade un poco de azúcar para evitar el amargor, pero a nosotros nos gusta. Los primeros días, están perfectos, pero si los partes, sueltan agua, porque están recién sacados de la tierra con toda su potencia y sabor. En definitiva, no solo cuenta el tamaño, sino que sean frescos, que tenga mucha agua, ya que los buenos tienen un 80 por ciento en su interior». Dicho esto, nos desvela un truco para hacerlos en casa. Resulta primordial elaborar un caldo de expedición. Es decir, todas las pieles y la parte final, que suele acabar en la basura, deben incluirse en el agua de la cocción, porque aportan mucho sabor. Durante ésta, hay un intercambio de sabores, el agua quita al espárrago y éste coge el del agua. Cuanto más gusto adquiera el agua, mejor. Asimismo, recuerde, la cocción ha de ser rápida, con el agua justa, que solo los cubra en un recipiente plato. Un consejo que es aplicable a todas las verduras: «Es muy importante conocer la temporada, ya que no es lo mismo cocerlos a mitad de abril que a finales de mayo. Los primeros siempre amargan más y los últimos son más tirantes y duros», asegura el cocinero, quien los sirve con una mayonesa de oliva verde con anchoa o, incluso, con otra hecha con los propios espárragos. También gustan elaborados al horno con aceite de oliva virgen extra durante entre quince y veinte minutos a 150 grados. De esta manera, se doran por fuera y se hacen por dentro con todo el sabor concentrado: «Son un manjar entre dulce y amargo con toda la esencia del espárrago, que se emplata con aceite de oliva virgen extra», explica.

El perejil, gran antioxidante

Aún son días de saborear las alcachofas, ya sea fritas con foie o guisadas con jamón confitado. Y, por supuesto, Óscar nos regala un truco para no estropearlas: «Lo que asusta es que se pongan negras, así que mientras se limpian lo mejor es incluir perejil, porque es el mayor antioxidante»». Su menú degustación de verduras (42 euros) lo encabezan los espárragos, que anteceden a la menestra de verdura de primavera (alcachofas, guisantes, habas, pencas y espárragos,). La duquesa de patata en salsa verde con borrajas y quinoa roja crujiente, la penca de acelga rellena de jamón ibérico y velouté de hongos con salsa holandesa y las pochas de Tudela con piparras jóvenes encurtidas completan una propuesta en la que la torrija de vainilla Bourbon con helado de vainilla de Madagascar pone el toque dulce. Pura temporada.