¿Por qué los chefs apuestan por la carne de toro bravo?

¿Por qué los cocineros apuestan más por la carne de wagyu, que, además de ser japonesa, posee un precio elevadísimo y aumenta el precio de la cuenta final en lugar de ofrecer cortes autóctonos? Con el objetivo de que los comensales nos familiaricemos y conozcamos la carne de toro bravo, podemos degustar hasta el jueves elaboraciones con ésta como protagonista en diez restaurantes de la Comunidad de Madrid (El Reloj de Harry & Sally, El Qüenco de Pepa, Inclán Brutal Bar, Colósimo, Coquetto, Taramara, Samba, Picones de María, Casa Ricardo, Mesón Licina, en Morata de Tajuña, Cedro, en Navacerrada, y Bamba, en Pozuelo). Según la Organización Mundial de la Salud, se trata de un superalimento por su riqueza nutricional y por su sabor. Además, es una carne magra con poca grasa, ecológica y con una excelente calidad-precio.

En La Casa de Manolo Franco, con un Sol Repsol en Valdemorillo, (www.restaurantelacasadevaldemorillo.es), al frente de los fogones encontramos a Manu Franco, quien nos cuenta que la suya procede de la ganadería de José Escolar. Semejante manjar le entusiasma por su sabor, porque es diferente, «ya que tiene un gusto entre la carne de vaca, de ternera y de caza. Es un poco más potente, pero sabe a campo y es justo lo que me encanta al encontrarnos en la sierra de Madrid. Mas allá de todos sus beneficios, también se podría asemejar a la de cerdo ibérico, ya que el toro también habita en la dehesa, por la que corre y pasta en libertad. De ahí que se trate de una carne con muy poquita grasa y mucho Omega 3. Es la carne de un atleta».

A la pregunta de qué cortes le gusta usar, asegura que es posible emplear varios (rabo, tapa, babilla...), pero él opta por el lomo de toro bravo de la misma manera que cocina el de ternera. La idea de esta iniciativa es que el común de los mortales la añadamos a nuestra lista de la compra y, por supuesto, que sea posible encontrarla en las carnicerías capitalinas: «Se utiliza mucho para hacer hamburguesas. Las hay que contienen una parte de carne de vaca, otra de ternera y otra de toro bravo. Piensa que ésta última se desperdicia y no debería ser así, porque es saludable y está rica. Por eso, es importante consumirla, además de ser una raza autóctona española de las más antiguas que hay». Además, prosigue, «es económica, porque nadie la consume, no porque no sea de calidad. El kilo ronda los cinco euros». Dicho esto, nos anima comprarla para, por ejemplo, hacer un estofado, guiso fácil de preparar con el morcillo y la tapa, por ejemplo, además de preparar el clásico rabo de toro. El lomo lo puedes hacer a la plancha o servirlo en tartar o en carpaccio.

Tierna en boca

Manu ofrece estos días un plato que denomina «San Isidro en Valdemorillo». Para su elaboración, marina la pieza con el objetivo de que en boca resulte tierna: «Tratamos de llevar a la mesa una imagen icónica de nuestro pueblo, que es la de la antigua plaza de toros portátil, con las tres chimeneas de fondo» desvela. Marina el lomo durante diez minutos con soja, vino tinto, moscatel de Valdemorillo, sal, pimienta y azúcar, lo deja secar, lo marca a la parrilla y lo termina en el horno durante tres minutos. Lo acompaña con una «demi-glace» de romero del propio jugo de la carne de toro infusionado en romero. Coloca tres puntos de escabeche de zanahoria, que representan las tres chimeneas; dos daditos de manzana para otorgar frescor, zanahoria mini glaseada y dos puntos de emulsión de humo de encina. Estos días, forma parte de su propuesta, de nombre Ostara (el corto, 69 euros; el largo, 94), cuyo desfile de recetas recrea un día de primavera en la sierra, de ahí que sean protagonistas las hierbas aromáticas, además de las verduras de la temporada.