El regreso de Angelita, el mejor bar de restaurante

No podíamos dejar de asistir a la reapertura de la Mejor Coctelería de Restaurante, según el jurado de FIBAR Valladolid, «un proyecto familiar, de raíces, con conciencia en los vinos, en los cócteles, en la cocina y en el producto», dice David Villalón, quien nos explica que, junto a su hermano Mario, ha querido recuperar el tan demandado espacio de barra en el «wine bar», en el que ya es posible cenar sin reservar. En él, sirve un mínimo de cincuenta etiquetas por copas e, incluso, medias copas con el objetivo de que podamos probar más y catar ejemplares más exclusivos. Éstos son esos de escasa producción, de cupo y de difícil acceso. Como ejemplo nos pone un albillo de viñas viejas, de Dominio del Águila, otro de Sylvain Dittière, un pequeño productor del Loira, de la bodega Comando G, en la Sierra de Gredos, cuyos ejemplares son valorados por escasos, algunos del Marco de Jerez y vinos naturales. Todos idóneos para armonizar los entre 12 y 14 platos seleccionados de la carta del restaurante en el que degustar una cocina popular preparada con las verduras del huerto familiar.

Coctelería sin desperdicio

Otro cambio introducido es el nuevo horario, ya que los hermanos Villalón han decidido abrir de lunes a viernes y cerrar los fines de semana para conciliar «y recuperar los lunes, día que cierran numerosos locales», prosigue, al tiempo que Mario nos recuerda que en noviembre estrenó la propuesta «Bebidas vivas», en la que destaca una «filosofía menos intervencionista con protagonismo de los vinos naturales y las recetas muy de producto». Por eso, en sus creaciones líquidas pone en valor «las materias primas vivas, que cambian en cada estación. Porque una misma fruta no tiene nada que ver al principio de la temporada y al final, ni tampoco su punto de madurez», matiza.

Dicho esto, podemos degustar una bebida de tomate, que en nada se parece a un «bloody mary», porque está creada con tomate verde de invierno y se asemeja más a un «moscow mule»: «Si hacemos un cóctel con pera y queso, va cambiando la variedad de la fruta y ofrece sabores, que son parecidos, pero diferentes, y el pequeño productor del lácteo, también. Por eso, puede cambiar la sensibilidad que tengas hacia el trago», explica. Es el motivo por el que ha decidido idear veinte bebidas de filosofía mono ingrediente. Es decir, «seleccionamos una planta y usamos diferentes partes de ella para hacer distintas elaboraciones que, en su conjunto, forman la bebida». ¿Cómo? Preguntamos: «Empleamos los olivos, que tiene mi padre en la entrada de la casa del pueblo. La oliva se destila para hacer la base alcohólica; las hojas, se infusionan para preparar un té y los residuos los convertimos en una esferificación, que es la decoración. El cóctel se llama “El Olivo”. También, tenemos un robledal cerca del pueblo. Usamos los mohos y los líquenes del suelo durante la temporada de setas para hacer un fermentado japonés, llamado Nuka. Añadimos una infusión de las hojas del roble, torrefactamos las cáscaras de las bellotas y creamos un caramelo. El trago se llama “El Roble”. Recién llegados son el hecho con madroño clarificado y piparritas rojas y “La higuera”, con ron, cordial de las hojas de la higuera, y un destilado de higos». Al idearlas, su intención es que las bebidas estén ricas y se adapten a la cultura actual. De ahí que las prepare con poco azúcar, poco alcohol y posean un sabor nítido: «El cliente las entiende y le gustan. Intentamos que sean accesibles y entendibles. Mi hermano diseña experiencias igual de divertidas para el cliente recién iniciado en el mundo del vino que para un gran experto. Es lo que buscamos», añade. Al mencionar la revolución tecnológica que vive el sector, Mario nos recuerda su suerte al poseer huerta propia y tener ese modelo identitario para que su revolución se dirija más hacia la sencillez, lo que les lleva a trabajar «auto imponiéndonos límites. Es decir, los ingredientes son de temporada y proceden de la huerta o de sus alrededores. Esta especie de mutilación creativa nos ayuda a desarrollar mucho más la creatividad», confirma Mario, cuyo deseo es hacerse con el control absoluto de todos los elementos de los cócteles: «Empezaremos a explorar la idea de crearlos sin destilados categorizados. Es decir, no necesariamente llevarán tequila, whisky o ron, sino que habrá destilados hechos por nuestro equipo con las materias primas de nuestra huerta. A medio plazo, la intención es que todas las mezclas estén creadas, ingrediente por ingrediente, dentro de Angelita. Incluso la cristalería, que también diseñamos, porque estamos mejorando los vasos para que sean más eficientes y bonitos. Los mismos que mantienen a una temperatura perfecta unos cócteles sin hielo», concluye el barman, no sin antes confirmar que la gastrococtelería inaugura un reservado para diez comensales «en el que ocurrirán cosas». Sin ir más lejos, mañana lo visita el equipo de Sala de Personal (Palma de Mallorca), mientras que el 15 lo harán el de Patio de Butacas y Xune Andrade, de Monte, ambos en Asturias (las reservas, en @madridangelita).

Angelita

Dónde: C/ de la Reina, 4. Madrid.

Tel.: 915 21 66 78.

madrid-angelita.es